Рыбные блюда являются важным источником полноценных белков, эти белки легче усваиваются, чем белки мяса. Это объясняется особенностью структуры мышц рыбы, соединительная ткань которых состоит из тонких волокон коллагена, расположенных параллельными пучками.
При тепловой обработке объем и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса, т.к. набухание коллагена компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками, поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию пищеварительных ферментов.
Жиры рыбы биологически ценны за счет содержания в них ПНЖК. Морские рыбы богаты витаминами А, D. Рыбные блюда являются источником важных макро- и микроэлементов. Содержание Са и Р в рыбе близко к оптимальному. В морской рыбе содержится большое количество соединений йода.
Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную - порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.
В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелочь, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.
Схема тушения. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют ароматические и пряные овощи, тушат на слабом огне при закрытой крышке до готовности. В конце тушения добавляют перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, досаливают (если солить рыбу в начале тушения, она станет сухой). При тушении для того, чтобы рыба была более сочной, используют соус.
Наиболее распространенные блюда из тушеной рыбы:
Рыба, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на порции, панируют в муке, обжаривают основным способом. Обжаренную рыбу кладут в сотейник, добавляют сырой нарезанный репчатый лук, слегка обжаривают все вместе, добавляют горячее молоко, тушат до готовности, отпускают с отварным картофелем.
Рыба, тушенная в томате с овощами. Лучше использовать хек, треску, целиком можно тушить салаку, бычков. Для приготовления порционные куски сырой рыбы нарезают из филе с кожей без костей или рыбную мелочь укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных сырых овощей, заливают или готовым томатным соусом или бульоном с добавлением растительного масла, пассерованного томатного пюре, сахара, соли, уксуса. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. На гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре [1, с. 214].
Рыбные тефтели из котлетной массы разделывают по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем складывают в сотейник или неглубокую кастрюлю не более чем в 2 ряда, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Отпускают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.
Тефтели, приготовленные на растительном масле, можно подавать как холодную закуску без гарнира [6, с. 199].
Требования к качеству. Куски должны быть не деформированы, в доведенном до готовности блюде должен присутствовать соус, температура подачи блюда 75С.
Наименование продуктов
Масса 1 порции, г
Масса 200 порций, кг
брутто
нетто
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
72
14,4
Яйца
1/10 шт.
4
20 шт.
0,8
Сахар
3
0,6
Маргарин столовый
Вода
115
23
Дрожжи (прессованные)
Соль
1,5
0,3
или кулинарный жир, или масло растительное
или сельдь*
52
25
10,4
5
Страницы: 1, 2