Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.
692. Картофель отварной
Наимено-вание продуктов
Колонка 1
Колонка 2
Колонка 3
По сборнику рецептур
На 1 порцию
Брут-то
Нетто
Нет-то
нНет-то
нетто
Картофель
Картофель молодой
Масса картофеля отварного
Маргарин столовый или масло сливочное
1305
1264
-
60
979
1011
950
197,7
191,5
148,3
153,2
143,9
9,0
1320
1276
45
990
1021
960
200
193,3
6,8
150
154,6
145,5
1333
1290
35
1000
1032
970
201,9
195,5
5,3
151,5
156,4
146,9
Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.
868. Компот из смеси сухофруктов
Наименование продуктов
Колонка I и II
Колонка III
брутто
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д.
Сахар
Кислота лимонная
Вода
125
100
1
310*
25
20
0.2
192
62*
250*
25*
Выход: 1000-200-1000-200
*- масса сухофруктов варенных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял.
1.2 Механическая кулинарная обработка.
Лук репчатый:
сортировка
отрезание донца и шейки
удаление сухой чешуи
промывание в холодной воде
нарезка кубиками, кольцами или полукольцами.
(для рыбы отварной, борща.)
пассерование
Капуста свежая:
удаление загнивших и загрязненных листьев
отрезание наружной части кочерыжки
промывание
разрезание на 2-4части
вырезание кочерыжки
удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде)
нарезание соломкой(для борщей)
Яйцо:
варка 10-12мин
удаление скорлупы
измельчение (для соуса польского)
Сухофрукты
Перебирание
Сортировка по видам
Яблоки и груши разрезают на части
Мытье теплой водой 3-4 раза
Морковь:
Сортировка
удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей
очистка
нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной )
Свекла
сортирование
отрезание ботвы
нарезание соломкой (для борща )
Картофель:
Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси)
Калибровка по размерам
мытье
дочистка
нарезка бочонками (рыба отварная)
Петрушка:
отрезание зелени и корешков
нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей )
1.3 Алгоритм приготовления блюд
471. Рыба отварная (филе).
Филе с кожей и костями,
Филе с кожей без костей,
Куски круглой формы
укладывание в котел в один ряд кожей вверх
заливание горячей водой выше (2-3см) уровня рыбы
добавление моркови
петрушки, лука репчатого,
соли, лаврового листа,
перца горошком
доведение до кипения
варка без кипения (температура 85-90°с) 5-10 мин.
удаление свернувшегося белка
отпуск
- порционная тарелка гарнир:
- картофель отварной
- картофельное пюре
- овощное рагу
- зеленый горошек
Соус в соуснике:
- польский или
- белый основной или
- томатный или
- сметанный
692. Картофель отварной.
картофель в форме бочонков
закладывание в посуду слоем не более 50 см.
заливание горячей водой выше уровня картофеля на 1-1,5 см.
добавление соли
закрывание крышкой
варка 15 минут
сливание отвара
доведение до готовности паром, образующимся в котле.
гарнир к рыбе отварной
806. Соус польский
Яйцо петрушка или укроп масло сливочное соль лимонный сок
или разведенная лимонная кислота
Механическая кулинарная обработка
варка вкрутую
охлаждение нарезка растапливание
очистка от скорлупы
шинковка мелко
соединение
перемешивание
прогревание (до70°с)
подача
Подают к отваренным блюдам из рыбы, и к капусте цветной и белокочанной.
1.4 Тепловая обработка продуктов
Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100?С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% .
Пасерование - обжаривание продуктов при температуре 110 - 120 ?С без образования поджаристой корочки. Пасеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличение количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке ).
Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу продукты ошпаривают кипящий водой 2-5 мин.
Тушение - это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размельчения и придания им особого вкуса.
Глава 2. Организация работы соусного цеха
Страницы: 1, 2, 3