В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты:
Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покройки от туши 2 категории).
Толстый край (спинная часть).
Тонкий край (поясничная часть).
Части задней ноги (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).
Лопаточная часть (плечевая и заплечевая).
Подлопаточная часть.
Грудная часть.
Кромка, (от туши 1 категории).
Вырезка.
Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях - большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки - варки или тушения.
Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.
Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:
Ростбиф - жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.).
Говядина, тушенная или говядина шпигованная - используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 - 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.
К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:
Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).
Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)
Два окорока.
Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).
Две лопатки.
Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда:
Седло баранье жаренное - готовят для банкетов или для 6 - 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.
Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.
Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:
Карбонат - обваленная полностью корейка.
Буженина - обваленный полностью окорок.
Свинина жареная - мякоть лопатки свернутая рулетом.
Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 - 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты - порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат - рагу.
Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты - порционные и мелкокусковые.
Порционные полуфабрикаты:
Бифштекс - кусок округлой формы без жира толщиной 2 - 3 см.
Лангет - два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 - 1,2 см.
Филе - кусок округлой формы толщиной 4 - 5 см.
Ростбиф - кусок мякоти массой 1,5 - 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 - 3 на порцию.
Мелкокусковые полуфабрикаты:
Беф-строгонов - мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 - 4 см. И весом 5 - 7 гр.
Мясо для шашлыков (бастурма) - кусочки мяса массой 30 - 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты:
Порционные натуральные:
Антрекот - кусок овально - продолговатой формы толщиной 1,5 - 2 см.
Порционные панированные:
Риштекс - кусок мякоти овально - продолговатой формы, толщиной 0,8 - 1 см.
Мелкокусковые:
Беф-строгонов - поджарка - кусочки по 10 - 15 гр.
Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:
Риштекс:
Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 - 1,5 см. (по 1 - 2 на порцию).
Беф-строгонов:
Поджарка:
Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:
Порционные полуфабрикаты.
Говядина духовая - куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 - 2,5 см. ( по 1 - 2 на порцию).
Азу - кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 - 4 см. И массой 10 - 15 гр. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.
Гуляш - кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 - 30 гр.
Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.
Эскалоп - куски мякоти (легочная часть) овально - плоской формы, толщиной 1 - 1,5 см. (по 2 на порцию)
Котлета натуральная - кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 - 3 см.
Порционные панированные полуфабрикаты:
Шницель - кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 - 3 см.
Котлета отбивная:
Мелкокусковые полуфабрикаты
Мясо для шашлыка
Поджарка
Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:
Шницель
Из лопатки и шеи нарезают:
Свинина духовая
Гуляш
Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу
Из бараньей корейки нарезаются:
Порционные натуральные полуфабрикаты
Котлета натуральная
Шашлык по - карски
Корейка на вертеле
Панированные полуфабрикаты
Котлета отбивная
Мясо для шашлыка рагу
Из окорока:
Из лопатки:
Баранина духовая
Мясо для плова - кусочки массой по 10 - 15 гр.
Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной - эскалопы, из мякоти корейки и окорока - шницели (панированные).
Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.
Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.
ВАРКА МЯСА
Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.
Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ.
Подготовленное мясо (грудинка, лопатка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения и, уменьшив огонь, варить 2 - 3 часа. За 30 минут до окончания варки прибавить морковь, репу и лук нарезанные дольками, сельдерей и петрушку - соломкой, лавровый лист, перец горошком и соль. После окончания варки бульон слить и приготовить на нем соус с хреном. Мясо и овощи выложить на блюдо. Мясо нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем и полить соусом.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
