Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.
Правила отпуска
Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.
Требования к качеству
Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет - светло красный, консистенция плотная, сочная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат с морской капустой
Продукты
Расход на 1 порцию
Расход на 4 порции
брутто
нетто
Нетто
Морская капуста (свежезам. вареная)
25
100
Яблоки
33
132
Огурцы
20
80
Морковь
15
60
Сметана или майонез
Выход
Технология приготовления
Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.
Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.
Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.
Название блюда: Крабы заливные
Крабы
63
252
Огурцы маринованные
36
144
Зелёный горошек
31
124
Картошка
27
108
Салат
14
56
Масса вареных крабов
50
200
Желе рыбное
75
300
Масса заливных крабов
215
860
Соус хрен или майонез
30
120
245
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.
Название блюда: Коктейль из креветок
Креветки сыромороженные неразделенные)
208
832
Сок лимона
5
Масло растительное
10
40
Огурцы свежие
105
420
Перец болгарский
23
92
Масса вареных креветок
Для соуса:
Сметана
Шерри
Листья зеленого салата
Соль
2
8
Зелень
3
12
250
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри - смешать, хорошо взбить.
Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.
Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.
Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов
Стрючковая фасоль
125
500
Очищенные вареные креветки
Лесные орехи
Для заправки:
Тертый мускатный орех
1
4
Перец
0,1
0,04
Выход с заправкой:
200/20
Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.
Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.
Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.
Литература
1. «Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.
2. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». - М.: Высш. шк.., 1985. -80с.
3. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г.
4. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». - 2-е изд. Переаб. - М.: Экономика, 1978 - 400с.
5. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». - Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. - 448с.
Страницы: 1, 2, 3
