Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассированный лук, мелко нарезанные помидоры и томат пюре, сухую мучную пассировку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилось.
Приготовление запеченных блюд из мяса, птицы, дичи, кролика. Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковородку или блюдо подливают луковый соус, кладут 1-2 ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Вокруг обкладывают ломтиками вареного картофеля или делают бордюр из картофельной массы, с помощью кондитерского мешка. Блюдо запекают в жарочном шкафу 10 мин.
Баранина или телятина, запеченная под молочным соусом. Баранину или телятину запекают также как и говядину. Мясные продукты и картофель предварительно нужно обжарить и молочный соус должен быть средней густоты, которым заливают баранину или телятину.
Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят солянку также как и овощную, но огурцы и каперсы смешивают слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина почки, язык мясо) На сковороду смазанную жиром кладут часть тушеной капусты и на нее укладывают мясные продукты с соусом красным и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. Все это разравнивают, посыпают тертым сыром, молотыми сухарями и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. При подаче кладут ломтик лимона, украшают зеленью или посыпать. Так же можно украсить блюдо маринованными фруктами, маслинами и лимоном. Можно приготовить и без фруктов маслин и лимона, при этом уменьшается выход блюда. При запекании используется соус красный основной.
Форшмак. Берут говядину, нарезают кусочками и жарят, картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и разделывают на чистое филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассируют. Обжаренное мясо картофель, сельдь, лук пропускают через мясорубку, все перемешивают, добавляют сырые желтки, соль, перец, все перемешивают и вводят взбитые белки. Формочки или сотейник смазывают маслом, обсыпают сухарями и заливают этой массой. Посыпают тертым сыром и запекают.
Органолептическая оценка качества блюд из мяса. Сосиски, сардельки вареные - подают целыми, снята оболочка. Цвет мяса от светло - коричневого до темно - красного. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах свойственна домашнему виду изделия. Из варено мяса - нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность незаветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый.
Жареные натуральные мясные блюда - крупными кусками из говядины, баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. А из свинины и телятины полностью прожарены, мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у средне прожаренных от серого до розового, а у полностью прожаренных от серого до коричневого цвета. Консистенция мягкая, у средне прожаренных более сочная. Вкус в меру соленый, запах жарено мяса.
Панированные жареные блюда - имеют овальную форму, на поверхности корочка светло - коричневая. Изделия должны быть покрыты панировкой равномерно. Консистенция сочная, с хрустящей корочкой.
Органолептическая оценка качества блюд из птицы, дичи, кролика. Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше
+6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты, рубленные из кур не более 6 ч.
Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 4 - 8 С..
Блюда из яиц и творога. Приготовление блюд из яиц. Для приготовления блюд из яиц используются куриные яйца, а также яичный порошок. Яичный порошок пред использованием просеивают через сито.
Варят яйца всмятку, в мешочек, в крутую, варят в скорлупе и без нее. Верхние слои белка прогреваются и превращаются в форму студня, желток остается жидким. Яйцо сваренным всмятку подают только в горячем виде, яйца в мешочек используют для приготовления горячих блюд, в крутую для холодных и горячих блюд.
Яйца на гренках. Обжаривают ломтик хлеба, сверху кладут ломтик обжаренной ветчины и на нее яйцо, сваренное в мешочек без скорлупы. Подают соус красный или томат отдельно.
Яичница-глазунья. Готовят натуральный из яиц, или с добавлением жареных или вареных продуктов. Так же можно приготовить яйца с фаршированным помидором.
Омлет. Омлет готовят из яиц, меланжа и яичного порошка - разведенный молоком или водой с добавлением овощей, грибов, мясных продуктов. Добавленные продукты предварительно жарят или отваривают. А натуральный омлет и смешанные омлеты запекаются в жарочном шкафу. Омлеты следует готовить по мере спроса, т. к. при хранении омлета качество ухудшается. При отпуске омлета поливают маслом и посыпают зеленью.
Омлет фаршированный. Готовят также как натуральный , но перед тем как сворачивать на омлет кладут начинку и края заворачивают, переворачивают швом вниз и подают.
Омлет натуральный паровой. Подготовленную натуральную массу наливают в специальные формочки, смазанные маслом, и ставят на водяную баню и прогревают до загустения.
Органолептическая оценка качества блюд из яиц. Яйца всмятку, в мешочек, в крутую - скорлупа яиц должна быть чистая, без трещин, целая. У яиц сваренных всмятку, целиком или слегка свернувшийся белок побелевший, желток жидкий. У яиц сваренных в крутую белок и желток полужидкий.
Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, сохранивший свою форму и без кровяных сгустков. Продукты мало прожарены, не пересушены. Вкус и запах свойственный свежим яйцам и добавленным продуктам.
Омлет жареный. Должен быть овальный пышный пирожок. От светло до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир распределен по всему изделию. Вкус и запах свойственный свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе желтый или слегка оранжевый.
Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой с яйцами, с сахаром, солью - все это перемешивают. Полученной тесто раскатывают толщиной 10-12 мм. Режут на полосы шириной 25 мм. Затем поперек режут на куски в виде квадратиков, треугольников, ромбиков. Варят в подсоленной воде. Вынимают и подают со сметаной или маслом.
Сырники. Протертый творог добавляют 2/3 муки, кладут яйца, соль и хорошо перемешивают. Из полученного теста формуют батон 5-6 см, и нарезают поперек, формуют. Панируют в муке, обжаривают с двух сторон. Отпускают со сметаной, соусом молочным. Можно приготовить сырники без сахара, а с добавлением тмина. Также можно приготовить сырники с картофелем или с морковью.
Пудинг творожный. Массу для пудинга готовят с манной крупой. Для рыхлости пудинга вводят взбитые белке, в горячем виде растирают ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, чтобы получилась густая масса. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, и вводят охлажденную манную крупу. Размягченное сливочное масло. Соль и наполнители: изюм, сухофрукты, цукаты, толченые орехи - массу тщательно перемешивают всю и вводят взбитые белки. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями и кладут подготовленную массу в форму, разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин в форме. Затем выкладывают на блюдо и нарезают на порционные куски. Подают со сметаной, молоком или сладким соусом молочным. Также готовиться пудинг на пару 20-3- мин.
Горячие сладкие блюда и напитки. Суфле. Для приготовления суфле берут яичные желтки, растертые с сахаром. Добавляют муку, ванилин, растертый шоколадом или какао порошок, измельчают и поджаривают миндаль с сахаром, все это разводят горячим молоком, не прерывно помешивая и проваривая эту смесь до загустения. Горячую смесь соединяют с взбитыми белками, и всю эту массу перемешивают и выкладывают на сковороду смазанную маслом. Сверху укрывают этой массой из кондитерского мешка и выпекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 2200. Выпеченное суфле, подрумяненное, посыпают сахарной пудрой и сразу подают, пока оно не опало. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.
Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают ванильные сухари или сухой бисквит. Когда эта масса набухнет, добавляют промытый изюм, цукаты, перемешивают и соединяют осторожно со взбитыми белками и осторожно раскладывают в формы смазанные маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка остывший перекладывают из формы, на блюдо, нарезают порциями и поливают абрикосовым соусом или подают отдельно. Пудинг бисквитный подают с сладким яичным соусом.
Шарлотка из яблок. С черствого белого хлеба срезают корки, мякоть нарезают ломтиками 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают виде кубиков и подсушивают. Затем перемешивают с яблоками (ломтиками). Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими стенки и дно формы. Затем заполняют форму начинкой, сверху также укладываем ломтиками хлеба смоченные в смеси, и запекаем в жарочном шкафу до румяной корочки. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 мин, выкладываем на блюдо. При отпуске поливают абрикосовым соусом или подают отдельно.
Органолептическая оценка качества. Пудинг - должен иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаристую корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по массе. Масса должна быть хорошо пропечена, Если пудинг не пропечен внутри он липкий, сырой. Если проверить ножом и к ножу прилипнет непропеченная масса, то пудинг сырой. Шарлотка - на поверхности должна быть золотистая, румяная корочка, начинка густая, не вытекает и хорошо прогретая.
Кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого помола. В турку насыпают кофе, сахар, холодную воду, доводят до кипения, но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки, не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду, в чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
