Вид брака
Причины возникновения
1
2
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий
Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые
Песочный п/ф очень рассыпчатый
Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый
Песочный п/ф бледный
Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира
Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом
В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
Завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
Низкая t выпечки
Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15: а)ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель. Б) МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.
МВ-35М: 1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.
Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий
Наименование
Марка
Производительность
Габариты, мм
Назначение
и область
применения
1. Дозатор мучной
МД-100
МД-200
10-100 кг
(10-200) кг
1473Ч1072Ч1180
1432Ч1072Ч1450
Дозирование муки
2. Машина тестомесильная
МТ-20М
МТ-50
20, 50 л
610Ч360Ч620
1020Ч490Ч960
Для замеса теста
3. Машина тестомесильно-взбивальная
МТВК-80М
МТВК-150
80 (150) л
1200Ч520Ч1050
Для приготовления бисквитного теста
4. Машина взбивальная
МВ-60
120-150 кг/ч
735Ч605Ч1242
Для приготовления теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и других кондитерских смесей, масляных кремов
5. Машина кремовзбивальная
РЗ-ШСК
80 кг/ч
835Ч490Ч1350
Для приготовления крема и других сбивных масс при производстве тортов, пирожных
6. Машина тестораскаточная
МТР-32М
40 кг/ч
1060Ч600Ч916
Для раскатки кругового теста
7. Шкаф пекарный электрический
ШПЭСМ-3
1200Ч1040Ч1630
Для выпечки печенья и тортов
Технологическая карточка Торт «Песочно-фруктовый»
Наименование полуфабриката
Закладка
Наименование сырья
Норма
Цена, р.
Сумма,
р.
на 1 торт
1 кг
Песочный
0.45
Мука
0.251
28.00
7.02
Масло сливочное
0.139
242.00
33.64
Сахар-песок
0.093
37.50
3.49
Меланж
0.032
147.50
4.72
Аммоний углекислый
0.00023
500.00
0.12
Натрий двууглекислый
Соль
0.001
14.00
0.01
Эссенция
3000.00
3.00
Фруктовая начинка
0.343
170.00
58.31
Фрукты и цукаты
0.125
Фрукты
0.0625
94.00
5.88
Цукаты
198.00
12.38
Желе
0.075
40.00
Бисквитная жареная крошка
0.007
0.002
0.10
Крахмал
0.0005
95.00
0.05
0.0024
0.004
0.60
0.00002
Выход торта
Стоимость торта
132.64
Технологическая карточка Торт «Песочный с джемом»
На 1 торт
0.55
0.306
8.57
0.17
41.14
0.113
4.24
0.04
5.90
0.0003
0.15
Джем
0.425
72.25
Сахарная пудра
0.015
135.00
2.03
Шоколад
310.00
3.10
140.54
Технологическая карточка Торт «Песочно- кремовый»
7.03
Крем сливочный
0.515
0.144
19.44
0.269
65.10
Молоко сгущенное с сахаром
0.108
81.58
8.81
Ванильная пудра
0.003
2300.00
6.90
Вино десертное
70.00
0.07
0.029
2.73
0.006
0.0004
0.0035
0.52
0.06
156.00
Технологическая карточка Торт «Пешт»
0.424
0.236
6.61
0.13
31.46
0.087
3.26
0.031
4.57
0.0002
Крем белково-заварной
0.303
0.197
7.39
Яичный белок
0.098
14.46
Вода
0.061
4.50
0.27
16.10
0.256
43.52
0.017
2.30
1кг
133.15
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
