Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированными (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанный на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона-фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6°С в течении 5-6 суток. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 литра готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его также, как для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придаёт соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, то есть подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный вкус «пригорелого».

При пассеровании муки рпроисходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует оброзованию комков при разведении муки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают белую и красную пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще её готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще её готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют ещё 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается, около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая в течении 30-50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

4. Приготовление блюд из овощей отварных, припущенных, тушенных, жаренных. Технологическая схема приготовления рагу из овощей

При приготовлении блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свекла - в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленной зеленью петрушки или укропа.

Перечень блюд: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Воды берут 0,2-0,3 л на 1 кг. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту - дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву - не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, её сливают, упаривают, и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют, как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Существуют следующие блюда: овощи припущенные, овощи припущенные в молочном соусе, морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.

Блюда из тушенных овощей.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой. Слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капуту и свеклу.

Блюди: капуста тушеная, свекла тушеная, рагу из овощей, картофель тушенный с грибами.

Блюда и гарниры из жареных овощей.

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях - предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Перечень блюд: пампушки картофельные (белорусское блюдо); картофельные оладьи, фаршированные грибами (белорусское блюдо); драники (белорусское блюдо); картофель жареный; картофель жареный во фритюре (фри); лук фри; зелень фри; кабачки жареные; тыква, баклажаны, томаты жареные; шницель из капусты; котлеты морковные; котлеты свекольные; котлеты капустные; котлеты картофельные; зразы картофельные; крокеты картофельные; оладьи из тыквы.

5. Технологический процесс приготовления блюд из жаренного мяса крупным и порционным натуральным куском, ассортимент, правила подачи, требования к качеству. Технологическая схема блюда «Бифштекс с яйцом»

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (1 … 2 кг), порционными (40 … 270 г) и мелкими (10 … 40 г) кусками.

Мясо жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.

При жареньи крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояние между кусками 4 … 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 … 160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175 … 200°С, через каждые 10 … 15 мин поливая мясо жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого противни с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 250 … 275°С, жарят 15 … 20 мин до оброзования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150 … 160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. При полном прожаривании сок, выделяющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный.

Общая продолжительность жаренья филе состовляет 45 … 55 мин, толстого края 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины достигает 80 … 85°С, свинины 70 … 72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные куски хранят на противнях при 50 … 60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину по 2 … 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1 … 2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и говядину - чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо.

При сопоставлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу (при этом не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек - со стручками фасоли и т. п.).

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.).

Гарнир к телятине - картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине - тушеная капуста, жаренный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жаренному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.

Блюда из мяса жаренного крупным куском: ростбиф, свинина жаренная (карбонат, буженина, рулет), поросёнок жареный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жаренное.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски в основном жарят на плите. Жир для жарения берут в количестве, составляющем 5 … 10% от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160 … 180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4 … 5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160 … 170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Продолжительность жаренья порционных кусков составляет 10 … 25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.

Панированные жаренные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.

Блюда из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина жареная с томатами, шашлык , котлеты отбивные, шницель, ромштекс, бефстроганов, поджарка, почки жаренные; почки, жаренные в сухарях (броше); печень жареная, мозги жаренные.

Технологическая схема приготовления блюда «Бифштекс с яйцом»

6. Сколько порций зраз отбивных можно приготовить из 200 кг говядины II категории в столовой. Сколько потребуется других продуктов?

Из таблицы №3: 4,0% - боковой кусок;

5,5% - наружный кусок.

Итого: 9,5%

200 кг - 100%

Х - 9,5%

Х=

Х=19 кг.

Из таблицы №624 на 1 порцию зраз идет 125 грамм говядины

= 152 порции

Исходя из рецептуры №624 рассчитаем количество продуктов на 152 порции зраз:

Выход зраз отбивных: 325 грамм

Итого: 49 кг 400 г

Гарнир № 757 - Картофель отварной

Выход гарнира: 150 грамм

Итого: 22 кг 800 г

Список использованной литературы:

1. Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Экономика 1997

2. Фурс Н. А. «Производство продуктов общественного питания»

3. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Минск БАК 2003

Страницы: 1, 2