Соевые бобы. Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.

Васаби является великолепным источником витамина С.

Рыба и морепродукты. Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса,

Что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.

Доказано. Что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, т. к. быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов.

Белки рыб фактически полностью полноценные (все незаменимые аминокислоты). Из простых белков в мышцах в основном содержатся альбумины и глобулины, а из сложных - фосфоропротеиды, нуклеопротеиды (в ядрах клеток, молоках, икре) и глюкопротеиды (в межтканевых веществах и в слизистых оболочках). Неполноценного белка коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусваиваемый эластин практически отсутствует.

Жиры рыб тоже очень ценные. Они имеют высокую биологическую активность, т. к. содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что 30 г. рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7 %. У лососевых, чаще всего используемых в японской кухне, много жира находится в мускулах брюшка.

Экстрактивные вещества рыб называют азотистыми (креатин, креатинин и др.) и безазотистыми (главным образом продукты гидролиза углеводов). Их содержание колеблется от 1,5 до 3,5 %. Они активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона.

Углеводы содержатся в рыбе в количестве около 0,5-1 %. Это главным образом мышечный крахмал - гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты). Наличие в рыбном бульоне глюкозы придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Минеральные вещества составляют 1,2-1,5 % мускульной ткани рыб. Различают микро- и макроэлементы. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, а из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. В тело рыб минеральные вещества попадают из воды путем осмоса. В связи с тем, что в пресных водах гораздо меньше минеральных солей и почти совсем нет микроэлементов, в мясе пресноводных рыб содержатся лишь макроэлементы.

Витамины имеются почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых находятся витамины A, D, E, K, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Также в мясе рыб содержится вода в количестве 55-83 %.

На ряду с рыбой в японской кухне используют и морепродукты. Самыми популярными являются креветки, кальмары, осьминоги, крабы и др.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье.

Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Японцы едят обычно три раза в день. Традиционный завтрак чаще всего состоит из вареного рассыпчатого риса (гохан) и закусок к нему, которые сопровождаются соевым соусом.

По японской народной традиции, в день должны быть три трапезы, каждая из которых включает три чашки риса (японская обеденная чашка сравнительно невелика, и во время трапезы в нее накладывают рис деревянной ложкой или лопаточкой из котелка или деревянной кадочки, где он дольше остается горячим). В состав завтрака, который обычно бывает довольно плотным, нередко включается суп. Особенно популярен для завтрака суп из «мисо» - «мисосиру». За обедом же чаще обходятся без супа.

Ужин включает несколько более обильные дополнения к рису, которые можно рассматривать как аналог европейского «второго блюда» - овощного, рыбного или мясного, - и чашку супа.

Для того чтобы разнообразить свой стол, японцы подают одновременно большое число разных блюд и закусок даже при обыденных трапезах. Однако каждый вид закуски подается в очень небольшом количестве, и только объем риса остается неизменным.

Отличительной чертой японского питания является преобладание крахмала, достаточное количество растительных белков при сравнительно малом количестве животных белков и совершенно ничтожном количестве жиров. Сливочное и топленое масло, а также животный жир почти не употребляются. Все блюда приготовляют на растительном масле, рыбьем жире или вообще без жира. Супы делаются обычно на овощном или рыбном отваре. Зелень, овощи и другие продукты не развариваются, а лишь слегка обвариваются и попадают на стол, в супе или отдельно, сохранив свой свежий вкус и витамины.

Также для приготовления суши необходимы и следующие продукты:

Уксус - вода с сахаром или любой алкогольный напиток, простоявший довольно долгое время, естественным образом закисает и превращается в уксус. В Японии уксус делают из риса. Из-за своей способности видоизменять белки уксус обладает бактерицидными свойствами. Для предотвращения излишне едкого вкуса в рис с уксусом добавляют сахар.

Уксус для суши можно приготовить и самостоятельно: тщательно перемешать 1/3 чашки столового уксуса с 2 столовыми ложками сахара и 1 чайной ложкой соли.

Соевый соус. Он популярен во всем мире и применяется как соус для мяса или универсальная приправа. Японский соевый соус больше подходит для суши, чем более темные китайские сорта с более насыщенным вкусом. Соевый соус часто рекомендуют как естественную замену соли, сахару и синтетическим приправам. Он является необходимым компонентом большинства традиционных блюд, в том числе суши, тэмпура, и других.

Отличить хороший соевый соус от некачественного можно по следующим признакам:

- Аромат. Хороший соевый соус никогда не имеет неприятного запаха, как бы тщательно вы не принюхивались.

- Цвет. Капля хорошего соевого соуса на белой тарелке имеет красноватый оттенок.

- Прозрачность. Хороший соевый соус - полупрозрачный. Проходящие сквозь него лучи света придают жидкости приятный отблеск.

Открытые бутылки с соевым соусом следует хранить в прохладном, темном, сухом месте или в холодильнике.

Маринованный имбирь едят между порциями суши, чтобы улучшить восприятие вкуса каждой следующей порции. Его можно купить в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, но можно и приготовить его самостоятельно - для этого потребуется: 250 г. свежего имбиря, 90 мл рисового уксуса, 25 мл рисового вина (мирин), 25 мл сакэ, 25 мл сахара.

1. Почистить корень имбиря под проточной водой. Бланшировать в кипящей воде одну минуту, обсушить, порезать ластиками, слайсами.

2. Смешать рисовый уксус, мирин, сакэ, сахар в небольшой кастрюле. Довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Охладить.

3. Поместите имбирь в стерильную банку и залейте охлажденным маринадом. Закройте крышкой и оставьте на 3-4 дня. Полученный продукт можно хранить в холодильнике до месяца.

4. Хотя со временем имбирь приобретает характерный бледно-розовый цвет естественным путем, можно добавить пищевого красителя.

Тэдзу. Это уксус, смешанный с водой в пропорции 1:1. Используется для смачивания ладоней, ножа, и т. д., что облегчает процесс приготовления суши.

Васаби. Хрен васаби растет только в Японии. Мелко натертый васаби представляет собой острую, освежающую массу, которая устраняет неприятный привкус рыбы. Свежий продукт дорог и его трудно найти в продаже, поэтому наилучшей заменой ему является васаби в порошке. Его надо смешать с водой до получения очень густой консистенции. Васаби, продающийся в тюбиках, обычно бывает очень острым и не имеет настоящего аромата, свойственного этому продукту.

Часть II. Технологическая часть

Глава I. Подготовка сырья к производству

Рыба

Самое главное для приготовления суши - использовать только свежую (парную) рыбу - это выловленная и только что убитая или уснувшая рыба, не подвергшаяся охлаждению. Она обычно покрыта слизью (маска), в составе которой много белка муцина. Парная рыба не выдерживает длительного хранения и должно немедленно реализовываться на местных рынках. Но такую рыбу бывает проблематично найти, поэтому возможно приготовление суши и из охлажденной рыбы.

Для удлинения сроков хранения рыбу охлаждают. Охлажденная рыба - рыба, имеющая внутри мускульной ткани температуру близкую к точке замерзания, но не выше 5°. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов - 8-9 суток (потрошеной - до 12), но выбирать надо свежайшую из предлагаемых!

Качество охлажденной рыбы, поступающей на предприятие, зависит от условий ее вылова и быстроты последующего охлаждения, количества

места реализации. Эти факторы влияют на характер и скорость посмертных изменений в мясе рыбы, которые очень быстро наступают и, как правило, способствуют ее быстрой порче.

Наиболее важными посмертными изменениями являются: слизеотделение, кровоизлияние, посмертное окоченение, автолиз и гниение. Все эти явления протекают почти одновременно, за исключением резко выраженных процессов гниения, которые обычно завершают эти изменения.

На промысловых судах выловленную рыбу, загруженную в корзины, опускают в баки с циркулирующей морской водой, охлажденной до температуры -3, -4°С. Если рыба предназначена для розничной продажи в охлажденном виде, то после предварительного охлаждения в морской воде ее укладывают в ящики с мелкодробленым льдом на дне, пересыпают льдом по слоям (у крупных рыб по рядам) и покрывают слоем льда на поверхности.

Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная крупная (ГОСТ 814-61) и мелкая (МРТУ 15-30-65) рыба по внешнему виду должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса плотная или слегка ослабевшей, но не дряблой, а запах типичный для свежей рыбы, без порочащих признаков.

К недопустимым порокам относят дряблость тканей, отставание мяса от костей, гнилостный запах.

Срок реализации охлажденной рыбы в магазинах 48 часов при температуре, близкой к 0°С, но не ниже -2°С.

Приготовление филе

Вымойте рыбу: влажную рыбу легче чистить. С помощью ножа или рыбоочистителя снимите чешую движениями от хвоста к голове.

- срежьте спинной плавник ножницами, или, если хотите, сделайте надрезы вдоль спинного и анального плавников остро заточенным ножом. Затем потяните плавники по направлению к голове рыбы и удалите их.

- Для того, чтобы удалить кости и сделать филе, отрежьте голову. Ножом надрежьте брюшко рыбы от головы до анального плавника. Удалите внутренности, диафрагму, кровеносные сосуды. Тщательно промойте рыбу.

Чтобы сохранить форму рыбы целиком, надрежьте жабры, приподнимая жаберную крышку большим пальцем руки. Затем, подцепив пальцем, аккуратно вытащите сами жабры и внутренности рыбы. Тщательно промойте рыбу.

- Снимая кожу с целой рыбы, сделайте один поперечный разрез за жабрами, а второй - у хвоста. Затем надрежьте рыбу вдоль спинки. С помощью острого ножа отделите кожу от мяса, начиная с хвоста. Не пытайтесь «спиливать» кожу ножом.

- Положите филе внешней стороной вниз и отрежьте небольшой кусок мякоти от хвостовой части. Крепко придерживая кожу, острым ножом отделите от нее филе.

Для приготовления суши используют шлифованный круглозерный рис. Шлифованный рис получается путем обработка рисовой крупы на шлифовальных машинах. Зерна риса должны быть предварительно освобождены от цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек и частично от зародыша.

Продукт имеет шероховатую поверхность.

Рис. обработанный (рисовая крупа) должен соответствовать следующим органолептическим показателям:

- Цвет. Белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками.

- Вкус. Свойственный нормальной рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

- Запах. Свойственный нормальной рисовой крупе, без запаха затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку (инспекция), промывание.

Просеивание. Просеивание осуществляется на металлических ситах, диаметр которых подбирают в зависимости от величины ядер крупы. Сита выбирают таким образом, чтобы на них в виде остатка задерживались примеси, большие чем ядра крупы, а последние проходили бы через сита.

Переборка. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные зерна, побуревшие, почерневшие зерна и др.), удаляют вручную.

Промывают крупу непосредственно перед закладкой их в котел для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен и т. д. Рис. может содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

Набухание и клейстеризация. Варка

Набухание - одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо - после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60-65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.

Изменение физико-химических свойств

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.

Страницы: 1, 2, 3, 4