Сутність процесу дозрівання сиру

Дозрілий сир дуже відрізняється від сиру з-під пресу. При виробленні сиру і його дозріванні проходять різні зміни в складі всіх бактерій, в тому числі молочнокислих. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться в перші 5-10 днів дозрівання сиру, а згодом кількість зменшується. Згідно даних А.К.Данилової, зміни кисломолочних бактерій при дозріванні ярославського сиру відбуваються так:

У сирі 90-денного віку в порівнянні з 10-денним бактерій в два рази менше, а в 180- менше в 150 разів. Зменшення числа бактерій відбувається в результаті їх загибелі по причині виснаження їстівного середовища мікроорганізмів і підвищення кислотності сиру (до 250°Т).

Зміна молочного цукру. Молочний цукор бродить під дією ферментів молочнокислих бактерій, в результаті якого утворюється молочна кислота. Утворена під час бродіння молочна кислота підтримує реакцію середовища на певному рівні, що перешкоджає розвитку гнило подібних бактерій. Молочна кислота переводить в водорозчинний стан мінеральні солі сиру і фосфор неорганічних солей. Крім цього, молочна кислота реагує з продуктами розпаду білків, хімічно перетворюються, внаслідок чого з'являється пропіонова, уксусна та інші кислоти.

Зміна білків. Розщеплення білків починається з моменту внесення сичужного ферменту. Під дією сичужного ферменту, виділяються бактерії і згодом білки розпадаються на більш прості зв'язки до амінокислот і аміаку.

Молочний жир. Вважають, що жир у сирі не підлягає змінам, проте зміни жиру відбуваються на поверхні сиру при розвитку плісені.

Утворення малюнку сиру. Дозрівання сиру супроводжується утворенням газів, серед яких вуглекислого газу - 90%. Найбільша кількість газу знаходиться в період максимального розвитку бактерій в сиру. Таким чином малюнок розуміється як наявність в сирі певної форми і розміру, котрі мають гази, які утворюються при протіканні мікробіологічних процесів сиру.

При порушенні нормального процесу бродіння формується малюнок, не характерний для того чи іншого виду сиру.

Парафінування і упаковка сиру. Дозрілі сири ретельно миють, споліскують в ізвестковії суміші, висушують, ставлять заводський штамп і парафінують з метою перестрахування від усушки в період їх довгого зберігання. Парафінування роблять в парафінері, опускаючи голівку сиру за допомогою спеціального устаткування на 2-3 секунди в розплавлений парафін при температурі 140-150°С.

Перед упаковкою оцінюють якість сиру кожної варки, а згодом складають в ящики. Із зовнішнього боку упаковки наноситься маркування згідно з вимогами стандарту.

Зберігання. На заводі сири довго не зберігають і порціями відправляють в холодильник, при перевезенні середовище має температуру від +10°С до -6°С.

Літом на залізниці сири перевозять в вагонах-льодовиках при температурі не вище +8°С, а зимою в зігрівальних вагонах. На холодильниках для тривалого зберігання сиру температура повинна бути 0-2°С,а при нетривалому зберіганні 2-8°С. Ярославський, як твердий сичужний сир зберігається до одного місяця.

Вихід сиру. При виготовленні сиру ведеться виробничо-технологічний журнал, в якому вказують якість переробленого молока, вихід сиру і його якість, роблять аналіз кожної партії, сир зважують. Кількість зрілого сиру орієнтовано встановлюють шляхом обчислення з маси сиру з-під пресу дотриманих норм усушки його в процесі дозрівання. Відрізняють абсолютний і відносний вихід сиру.

Під абсолютним виходом розуміють кількість молока, яка потрібна для 1 кг сиру, а під відносним - процент отримання сиру (з 100 кг).

Вихід сиру визначають за формулою:

Х=МЧСЧК

С1Ч100, де

Х - маса сиру, кг;

М - маса переробленого молока, кг;

С-вміст сухої речовини в суміші (молоці),%4

С1-вміст сухої речовини в сиру, %;

К-коефіцієнт використання сухої речовини молока, %;

Величина К залежить від вмісту жиру і СОМО в суміші виражається величинами, наведеними в таблиці.

Відносний вихід сиру обраховується так:

Х0=100Ч(С-С2)

Х0-відносни вихід сиру, %;

С-вміст сухої речовини в суміші, %;

С2-вміст сухої речовини в сироватці, %;

С1-вміст сухої речовини в сирі, %.

Збитки називають усушкою. Для Ярославського сиру вона сягає 10-14%.

На 1кг сиру йде 10-15 кг молока, в залежності від його вмісту.

Перерахування сиру на молоко базисної жирності

Перелік сировини

Під час виготовлення сиру складові частини молока використовуються неоднаково. Козеїн і жир повинні бути використаними максимально, а молочний цукор і солі - в кількостях, необхідних для дозрівання сиру. Для правильного дозрівання різних видів сиру найбільше значення має співвідношення вмісту білків молочного цукру в свіжому сирі, а також відношення між кислотністю сирної маси і вмістом у ній вологи і солей кальцію, котрі можуть вступити в реакцію обміну з утвореною молочнокислою кислотою.

Молочний цукор і солі молока. Як правило, в молочних сирах не повинно бути молочного цукру, він повністю повинен збродитися, в іншому випадку сир не дозріє.

Таким чином, у виробництві твердих сирів використання молочного цукру має бути не максимальним, а оптимальним, тобто в радіусі до 10% вмісту його в молоці в залежності від виду сиру. В більшості випадків використовується 5-7 % молочного цукру.

Якщо ж у свіжому твердому сирі вміст молочного цукру вище норми і не відповідає кількості солей кальцію, то частина молочної кислоти залишається незв'язаною, кислотність сирної маси підвищується і дозрівання сиру припиняється або ж повністю зупиняється. В такому середовищі молочнокислі бактерії розвиваються мало, розпаду білків немає і кислота не нейтралізується; сир консервується. Такий стан спостерігається в м'яких сирах перші два дні після виготовлення.

Козеїн. На ступінь використання казеїну суттєво впливає його вміст. Якщо в молоці багато козеїну, який не згортується сичужним ферментом, то ступінь його використання буде менше, і, навпаки при значному вмісті козеїну ступінь використання буде меншою.

На ступінь використання козеїну впливає також витривалість згустку. Дані вивчення якостей різних сичужних згустків показали, що з міцного згустку, який утворюється під дією сичужного ферменту, козеїну з сироваткою втрачається меньше, ніж з м'якого. Різниця у використанні козеїну при міцному та м'якому згустку 5-6%.

В результаті пастеризації використання козеїну та загального білка підвищується.

Жир. Перехід жиру в сир залежить від багатьох факторів. Більше всього в сир переходить кульок жиру середніх розмірів, згодом малих і великих. Це пояснюється тим, що під час згортання білків молока, особливо тривалого, великі кульки жиру легко відстоюються і переходять в сироватку.

Перехід жиру в сир залежить від особливостей технології. В Ярославському сирі жир використовується краще, ніж в сирах з високою температурою другого нагрівання. Міцний сичужний згусток при виготовленні цього сиру краще утримує жир, різниця у втратах жиру з м'якими сирами складає 3-5%.

2.2 Технологічна характеристика основного технологічного обладнання

Обладнання складається з сиро виробника типу «Штейнекер» з вмістом 5000 л молока, ванни для формування і вставки з десятьма пресами для кожного кола сиру. Ванна має подвійне дно, одне з яких рухоме і під час пресування сиру служить в якості столу. Розміри ванни відповідають по довжині формам для сирів діаметром 640 мм, в ширину двом формам по 640 мм, а її висота складає 800 мм. Орієнтовано розміри ванни такі: 3500Ч1400Ч800 мм. Пастеризоване і охолоджене молоко надходить до сиро виробника, який встановлений на естакаді. Після згортання молока його потрібно формувати разом з сирною масою. Усю суміш зливають через дозований пристрій, котрий має десять труб однакового діаметру, але різної довжини. Після цього сири пресують за допомогою пневматичних пресів. Далі над сирами працюють власноруч сировари.

2.3 Органолептичний метод оцінки якості

Сир, як харчовий продукт, повинен відповідати вимогам стандартів не тільки за хімічним складом, але й за органолептичними властивостями. Результати органолептичної оцінки записують в експертний лист, який, як правило, додають до приймального акту. Для відбору зразків відкривають наступне число одиниць упаковки незалежно від виду сиру.

При органолептичній оцінці проби відбирають щупом з голівок сиру. Для отримання хорошої проби щуп вводять в сир, повертають на 180° і разом з вирізаним сиром виймають його з голівки. За вийнятою пробою оцінюють малюнок, колір, запах, а згодом смак і консистенцію сиру. По закінченню оцінки верхню частину стовпчика довжиною 2-3 см акуратно ставлять на місце і ретельно змащують, щоб не було щілин, котрі сприяють розвитку плісені. Для аналізу Ярославського сиру відбирають пробу не більше, ніж 10 % усієї партії. Органолептичні показники Ярославського сиру оцінюють по 100-бальній системі.

Кожен із цих показників оцінюють у розмірах відведеної йому кількості балів відповідно з цією таблицею, після чого результати сумують. В залежності від кінцевої оцінки сири відносять до таких сортів: вищий--87-100 балів: не менше 37 балів за смак і запах, I --75-85 балів. Сири, які оцінюють нижче 75 балів або ті, які за складом не задовольняють вимоги стандарту, до реалізації не допускаються і підлягають переробці.

2.4 Цікаво знати

Харчова і біологічна цінність молока.

Білки - найбільш біологічно цінний компонент.

Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.

Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію.

Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму.

Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах.

1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 35%--біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - в. фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720· 103 Дж/кг.

Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах. Воно повинно щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя.

Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко і молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори.

Добова норма споживання молока для дорослої людини - 0,5 л, для дитини - 1 л.

Страницы: 1, 2, 3