Технологія виробництва маринованих огірків - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Приготування розсолу

Підготовка
тари

Сортування

Калібрування
сортування

Обполіскування

Рефераты. Технологія виробництва маринованих огірків

амою трудомісткою операцією в технологічному процесі консервації харчових продуктів є очищення сировини. При очищенні видаляють неїстівні частини сировини - плодоніжки плодів, чашолистки ягід, насінні камери, шкірку. Процес очищення сировини нерідко суміщають з подрібненням. Сировину подрібнюють для додання йому певної форми, кращого використовування об'єму тари, полегшення подальших процесів (випаровування, пресування).

Попередньою тепловою обробкою сировини прийнято називати короткочасне (5-15) хв. дія на сировині гарячої (80...100 ?С) води, пари і гарячого рослинного масла. Обробку сировини гарячою водою або парою називають той, що бланшує, обробку в гарячому маслі обсмажуванням.

В різних технологічних процесах попередня теплова обробка сировини переслідує наступні цілі: змінити об'єм і масу сировини, розм'якшити сировину, збільшити клітинну проникність, інактивувати ферменти, гідролізувати протопектин, видалити повітря, підвищити калорійність і додати сировині специфічні смакові властивості.

Проте процес такої теплової обробки сировини має і свої негативні сторони. Так при бланшуванні плодів солодкого перцю, сливи, айви втрачається значна частина вітаміну С. В консервній промисловості використовується велика різноманітність тари. Основними видами є жерстяні і скляні банки. Вони мають свої специфічні особливості, переваги один перед одним, достоїнства і недоліки. Жерстяна тара - легка, маса її при рівному об'ємі приблизно в 3 рази менше маси скляної тари. Жерстяна тара - небитка, скляна - руйнується при поштовхах, ударах, падінні. Ця тара нечутлива до перепадів температур, скляна тара нетермостійка, що ускладнює процеси її миття і подальшої теплової стерилізації консервів. В консервній і переробній промисловості застосовують в основному два способи переробки огірків: соління та консервація (маринування).

При солінні готовий продукт (солоні огірки) виходить в результаті природного молочнокислого бродіння плодів в слабкому розсолі. Консервовані огірки готують шляхом заливки плодів слабокислим маринадом з подальшою пастеризацією. Процес природного бродіння тут виключений. Для засолу вживають більш крупні плоди, повномірні зеленці, для консервації - більш дрібні, віковий більш молоді.

При солінні до першого сорту відносять плоди завдовжки до 9 см, до другого - 12 см. При консервації в маринаді до вищого сорту відносять корнішони завдовжки не більше 7 см, до першого сорту - завдовжки до 9 см і до другого - до 11 см. Плоди повинні бути правильної форми, без механічних пошкоджень, не уражені хворобами, зелені, не мають ознак пожовтіння. Вони не повинні бути надмірно потовщеними, індекс форми в межах 2,2...3,0.

Призначені для соління та консервації сорти огірків відносяться до категорії щодо дрібноплідних. В нашій країні ця група представлена найбільш широко. Більш великоплідні китайські, японські і західноєвропейські сорти, окрім вживання в свіжому вигляді йдуть тільки на консервацію. Плоди у цих сортів консервують у стадії молодих зав'язей, так званих корнішонів. Такі сорти у нас не поширені, оскільки сировину для маринування можна одержати з площі посіву призначеної для сировини на соління.

В нашій країні прийнято вважати, що для засолу придатні тільки черношипні сорти. Шкірка, тобто епідерміс, і зовнішній шар кіркової паренхіми у плодів цієї групи сортів більш ніжні, що сприяє швидкому проникненню розсолу при солінні. Це сприятливо позначається на процес переробки, а в результаті і на якості готового продукту. Епідерміс наших білошипних сортів і поверхневий шар паренхіми у них дуже грубий. Проникнення розсолу на початку процесу бродіння при солінні відбувається поволі, що порушує нормальний хід молочнокислого бродіння і сприяє виникненню порочних видів бродіння. В результаті виходить продукт низьких смакових якостей. Недавно виведений на кримській досвідчено-селекційній станції високоврожайний білошипний сорт Щедрий 118 йде в соління наряду консервних заводів, де дає цілком задовільний продукт. Білошипні сорти переважно тому, що не жовтіють при перезріванні і далі зберігають товарні властивості, що особливо важливе для разового механізованого збирання врожаю. Плоди вітчизняних засолювальних сортів (Ніжинський сортовий), як правило, мають ясно помітну бугорчастість. Горбики рідко розташовані, на вершині їх чорні шипики. Плоди мають щільну стуктуру м'якоті і характеризуються сповільненим розростанням насінної камери. Ці властивості плоду відображені на ознаках поверхні плоду. Плоди мають ясну трикутність на поперечнику; на поверхні молодих плодів виступають подовжні ребра, над місцем проходження в м'якоті плоду крупних судин. За ступенем вираженості цих зовнішніх морфологічних ознак можна майже безпомилково судити про густину м'якоті плоду.

3 Аналіз технології виробництва маринованих огірків

Промисловість випускає огірки двох видів: огірки консервовані (маринади) і огірки солоні.

Огірки консервовані є широко поширеним різновидом слабокислих пастеризованих маринадів. Для їх виготовлення застосовують молоді, ніжні, правильної форми огірки зеленого кольору, з не цілком розвинутим насінням.

Соління - спосіб консервації овочів, в основі якої лежить зброджування цукрів, що входять до складу сировини, що переробляється, в процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочна кислота, що утворюється при бродінні, створює несприятливі умови для розвитку багатьох шкідливих мікроорганізмів.

Технологія соління огірків складається з наступних операцій:

- сортування і калібрування;

- миття;

- підготовка пряностей;

- приготування розсолу;

- наповнення бочок огірками, пряностями і заливка розсолом;

- контроль і регулювання режиму бродіння;

- зберігання.

Сортування і калібрування здійснюють що уручну стоять по обидві сторони столу робітники. Зручніше ці операції виконувати на стрічці транспортера, що поволі рухається. Потім огірки направляють на миття, краще на мийній машині вентилятора. Сильно забруднені плоди заздалегідь відмочуються в спеціальній ванні. Одночасно готують пряності. Кріп, листя естрагону, хрону, смородину чорної і іншу зелень промивають, кріп і естрагон нарізають на частини не довше 8 см. Корінь хрону і обчищені зубки часнику подрібнюють ножами або на коренерізці. Ці операції виконують на окремому столі.

Розсіл готують за добу до заливки. Вода повинна задовольняти вимогам, що пред'являються до питної. Сіль повинна бути чистою, харчовою, без домішок металів. Розчиняють її в чанах з механічними мішалками, в співвідношенні з водою близько 1:5. Одержують робочий розчин, який перекачують, пропускаючи через фільтр, в інші ванни і розводять водою по ареометру.

Приготовані огірки і спеції пошарово щільно укладають в бочки і іншу тару.

При солінні огірків в герметично укупореній скляній тарі норма закладки компонентів наступна, г (табл..1):

Таблиця 1 -

Склад рецептури солоних огірків

Сировина	на 3 літри	на 10 л
Огірки	1630	5600
Кріп	50	160
Часник	5	10
Хрін (корінь)	8	30
Перець (горошком) або стручковий гіркий	1,5	5
Естрагон	8	30
Листя смородини чорної, селери, петрушки	10	35
Листя інших пряних рослин	5	15
Розсіл, 6-8 % розчин	1350	4300

Укладання пряностей здійснюють з розділенням на 3 частини: одну кладуть на дно бочки, іншу - після заповнення її до половини, третиною - зверху під укупорочне дно заповнені огірками і пряностями бочки заливають розсолом доверху через шпунтовий отвір. Їх не укупорюють, поки не почнеться бродіння і не нагромадиться 0,3-0,4 % молочної кислоти. Після чого бочки доливають розсолом, закривають шпунтовий отвір дерев'яними пробками, маркірують згідно вимогам стандарту і відправляють на зберігання.

При солінні огірків в скляній тарі пряності звичайно укладають двома порціями, на дно і зверху. Герметично укупорюють їх після повного завершення бродіння.

Норма витрати сировини для отримання 1т солоних огірків передбачається технологічними інструкціями: 1042 кг огірків, 30 кг кропу, 5 кг хрону, 4 кг часнику, 1,5 кг перцю гіркого свіжого в стручках і суміші з 15-17 кг суміші листя смородини чорної, естрагону, селери і інших пряних рослин. Під час соління відбувається спад маси огірків на бродіння.

Умови зберігання солоних огірків багато в чому обумовлюють їх якість. При зберігання мікробіологічні процеси сповільнюються, але не припиняються абсолютно. Продовжується накопичення молочної кислоти, цукру поступово витрачаються на бродіння. Дуже важливо, щоб ці процеси протікали в правильному напрямі. Кращі способи зберігання солоних огірків - в холодильниках і льодовиках.

Огірки консервовані відрізняються від звичайних овочевих маринадів більш низькою кислотністю і іншим складом пряностей. Під час вступу на переробку огірки сортують, замочують в чистій проточній воді на 30-60 мін, потім миють, інспектують і фасують в банки. Замість витримки плоди можна бланшувати при 600 протягом 3-5 мін.

Рецептура на 1 т. консервованих огірків наступна:

570 кг огірків, 30 - солі, 6 - оцтової 80 % кислоти (або 55,5 кг оцту спиртного 9 %-го), 2,5 - зелени петрушки, 10 - кропу, 6 - листя хрону, 0,5 - листя м'яти, 2,5 - часнику, 0,7 - перцю стручкового сухого, 0,4 - перцю чорного гіркого і 0,2 кг лаврового місця.

Зелень і пряності кладуть на дно банок, потім щільно укладають огірки. Маса корнішонів повинна складати не менше 55 % загальної маси нетто консервів, інших огірків не менше 50 %. Заливку готують, розчиняючи у воді 6-7 % солі і 1 % оцтової кислоти. Технологічна схема соління огірків представлена на рис. 1, а технологія маринованих на рис. 2.

в бочки в склотару

заливка попередня ферментація

попередня

ферментація (36-72 г.) остаточна ферментація

закупорювання отворів закупорювання

доброджування

зберігання зберігання

Рис. 1 - Технологічна схема соління огірків

Після фільтрування нею заливають огірки в банках при температурі не нижче 85 %. Режим стерилізації банок:

Півлітрових:

(25-5-25) / 100? 1,5 - 1,8 атм

Літрових:

(20 - 8 - 20) / 100? 1,5 - 1,8 атм

Інспекція

Сортування

Миття

Очищення

Бланширує (3-5 мін. )

Підготовка Охолоджування Приготування

пряностей Фасування маринад. заливки

Закупорювання

Пастеризація (t 95-1000С,5-20мин. )

Охолоджування (до 35-400 )

Оформлення готової продукції

Зберігання

Рис. 2 - Технологія маринування огірків

Схематично лінію з виготовлення маринованих огірків представлено на рис. 3.

За схемою на лінію подають промивну воду для мийки огірків, що відбувається після сортування в пристроях 2 та 3. Через збірник 4 елеватором 5 огірки подають в мийку де вібромийкою іх позбавляють грязі та калібрують 9. Після цього провадиться інспекція сировини та додаткова ручна відбраковка.

Рис. 3 - Схема лінії «Комплекс» для виробництва консервів «Мариновані огірки»:

1- насос, 2, 3 -- сортування 4 -- збірник, 5 -- насос, 6 -- мийне відділення, 7 -- вібромийка,

в -- кілібрувач, 9 -- інспекційний транспортер, 10 -- елеватор, 11 -- збірник, 12 -- наповнювач, 13 -- варильні котли для заливки, 14 -- за катувальна машина, 15 -- стіл, 16 --електроталь, 17 -- автоклав

Далі елеватором огірки подають в звірник та в наповнювач і транспортером банки на закупорку. За допомогою електораті банки в сітках переміщують в автоклав та стерилізують. Готову продукцію запаковують.

4 Моделювання технологічного процесу
На основі проаналізованих даних була створена параметрична схема формування якості маринованих огірків (рис. 4).

Рис. 4 - Параметрична схема формування якості огірків

5 Розрахунок процесу стерилізації огірків

Початкові дані:

Продуктивність банок шт./годин

n = 3000

Режим стерилізації :

А = 20 хв.; В = 8 хв. ; С = 25 хв.;

tc = 100 ?C; Р = 0,18 мПа.

Вид тари і спосіб закупорювання.

Скляні банки типа I-82-1000.

Визначити кількості банок вміщаються в одну сітку автоклава:

де dc2- діаметр сітки автоклава:

dб2 - діаметр банки

а - відношення висоти сітки автоклава до висоти банки.

a = hc / hб = 700 / 165 = 4

Кількість банок, що їх можна завантажити в автоклав:

nб = К Z = 2 255 = 510 шт.

Тривалість повного циклу роботи автоклава:

tц = tзагр.+ (А + В + С) + tразг. = 15 + 25 + 8 + 25 + 6 = 79 хв.

Продуктивність автоклава визначимо по формулі:

Необхідна кількість автоклавів, шт.:

6 Тепловий розрахунок процесу стерилізації стерилізації

Сумарна витрата тепла на стерилізацію складається з двох періодів:

I-период - вихід на режим стерилізації.

II-період - стерилізація.

Q=QI + QII

Витрата тепла в першому періоді QI (кДж) визначається з виразу:

QI=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6

Q1- витрата тепла на нагрів корпусу автоклава, кДж

Q1=G1C1(tc - t1) = 2370 0,43 (100 - 35) = 66241,5

де G1 - маса автоклава

С1 - питома теплоємність матеріалу автоклава, кДж/(кгград)

tc - температура стерилізації С

t1 - температура навколишнього середовища С

Q2 - витрата тепла на нагрів сіток, кДж

Q2 = G2 C1 (tc - t2) = 50 0,43 (100 - 35) = 1397,5

Q3- витрата тепла на нагрів банок

Q3=G3C3 (tc - t3) = 20,4 0,83 (100 - 70) = 508

G3 = ПБ т = 510 0,04 = 20,4

Q4 - витрата тепла на нагрів продукту.

G4 = ПБ (VH п ) = 510 (1 0,95) = 485

Q4=G4 C4 (tc - t4) = 485 1,84 (100 - 70) = 26772

Q5 - витрата тепла на нагрів води.

G5 = (VA VБ К) в = ( 1570-5251,03) 0,958 = 986

Q5 =G5 C5 (tc - t5) = 986 4,23 (100 - 15) = 354516

Q6 - втрати тепла в оточуючу середовище.

Q6=FAАпро(tст1 - tо.с.)

o = 9,7 + 0,07 ((tc + t3) /2) -to.c.) = 9,7 + 0,07 ((100 + 70) /2 - 20 = 14,2

tст1=tc/2,5=100/2,5=40

Q6= 0,001 10,2 25 60 14,2 (40 - 20) = 4345

QI = 66242 + 1398 + 508 + 26772 + 354516 + 4345 = 453781

Витрата пари (кг) під час першого етапу роботи автоклава складе:

Інтенсивність витрати пари в перший період роботи автоклава, м/ч:

TI = A / (A + B + C) = 20 / (20 + 8 + 25) = 20/53 = 0,38

Витрата тепла в другому періоді роботи автоклава:

QII = 0,001 FA B 1(tст 2 - tо.с.)

tст2 = tc / 2 = 100/2 = 50

1= 9,7 + 0,07 (tc / 2 - to.c.) = 9,7 + 0,07(100 /2 - 20) = 11,8

QII=0,001Ч10,2Ч8Ч11,8(50-20)=28,9

Витрата пари (кг) в другому періоді роботи автоклава складе:

Інтенсивність витрати пари в другий період роботи автоклава, кг/ч:

tII=В/(A+B+C)=8/53=0,15

Сумарна витрата пари (кг) на процес стерилізації складе

D=DI+DII=202+1=203

7 Характеристика заходів, щодо охорони навколишнього

навколишнього середовища

Охорона навколишнього середовища - це комплекс державних, міжнародних і суспільних заходів, направлених на раціональне природокористування і охорону природних ресурсів для блага людського суспільства.

В процесі виробничої діяльності суспільства відбувається природний процес вилучення з природи необхідних речовин: води, продуктів харчування, лісу, сировини для промисловості.

Земля - основний засіб сільськогосподарського виробництва і від правильного використовування земельної фундації залежить успішний розвиток всього народного господарства країни. Виходячи з цього, науково обґрунтоване раціональне використовування і охорона земель є суспільна задача.

З розвитком науково-технічного прогресу охорона природи набуває великого значення. Проводиться корінне перетворення в справі організації охорони природи. Намічений комплекс заходів, які направлені на поліпшення стану навколишнього середовища, оздоровлення економіки країни і збереження унікальних природних багатств.

Атмосферу і воду забруднюють не тільки промислові і побутові відходи, вихлопні гази автомобілів, але і пестицидів, відходи с/г виробництва. Величезне розповсюдження в світі мають вітрова і водна ерозія, засіл ґрунтів, зниження продуктивності с/г угідь, в деяких природно-географічних зонах, скорочення площі і лісів, зниження чисельності або зникнення деяких видів рослин і тварин.

В системі заходів захисту повітря від забруднення найважливішим заходом є:

- висадження зелених насаджень

- будівництво очисних споруд.

Отрутохімікати, які застосовуються від хвороб, шкідників і бур'янів в сільському господарстві, є причиною загибелі корисних комах, тваринних і рослин. Дуже рідкісними стали ласки, їжаки, сонечка, переспівала, багато лікарських рослин, такі як ромашка, звіробій, пом'ята.

Висновки

1 Проведено літературний огляд. Дана характеристика рослинної сировини як об'єкту переробки.

2 Дана характеристика та параметри технологічного процесу виробництва маринованих огірків.

3 Проведено аналіз технології виробництва маринованих огірків

4 Проведено моделювання технологічного процесу

5 Проведено розрахунки розрахунок процесу стерилізації огірків

6 Проведено тепловий розрахунок процесу стерилізації стерилізації на 3000 півлітрових танок маринованих огірків

7 Проведено аналіз заходів, щодо охорони навколишнього навколишнього середовища

Список літератури

1 Аминова Э.М., Горун Е.Г. Виробництво консервів. -М.: Агропроміздат, 1987.

2 Бакутина Н.И., Суховей Г.Ф. Питання промислової технології овочевих культур у відкритому і закритому грунті. -М.: 1968.

3 Белик В.Ф. Овощеводствр відкритого грунту. -М.: Колос, 1984.

4 Гаранько И.Б. Побегообразовательная здатність рослин. -Л.: 1978.

5 Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технологія консервації. -М.: Агропроміздат, 1987.

6 Грживо В.С., Локшин Я.Ю. Корозія консервної жерстяної тари. -М.: ЦиНТІПіщепром, 1962.

7 Дьяченко В.С. Овочі і їх живильна цінність. -М.: Россельхозіздат, 1979.

8 Ильченко С.Т., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технологія і технохимический контроль консервації. -М.: Харчова промисловість, 1974.

9 Камчатний В.И., Свіриденко Ю.Ф., Липов Ю.Н. і ін. Огірок в модульній установці безперервного вирощування овочів. Київ.: Урожай, 1990.

10 Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технологія плодоовочевих консервів. -М.: Легка і харчова промисловість, 1981.

11 Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилізація в апаратах безперервної дії -М.: Харчова промисловість, 1978.

12 Рогов И.А., Горбатов А.В. Фізичні методи обробки харчових продуктів.- М.: Харчова промисловість, 1974.

13 Довідник технолога плодоовочевого консервного виробництва (Самсонова А.Н., Халумная Л.И., Телятникова Г.Н. і ін.); під ред. Рогачева. -М.: Легка і харчова промисловість, 1983.

14 Стабников В.Н., Попов В.Д., Лысянский В.М., Редько Ф.А. Процеси і апарати харчових виробництв.- М.: 1976.

15 Тресвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Зберігання і технологія с/х продуктів. - М.: В Агропроміздат, 1991.

16 Флауменбаум Б.Л. Основи консервації харчових продуктів. М.: Легка і харчова промисловість, 1982.

17 Ястребов С.М. Технологічні розрахунки по консервації харчових продуктів. М.: Легка і харчова промисловість, 1981.

Страницы: 1, 2