Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
-наименование товара;
-фирма-производитель товара;
-количество товара;
-вводимые пищевые добавки: антиокислители, консерванты.
Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке стоит ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, сами и разрабатывают).
Крупные производители майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск "Провансаль" в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки - "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, что и за ее содержимое.
Если перед Вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед Вами очередной фальсификат.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.
Качество майонеза определяют по следующим показателям:
1) органолептическим
2) физико-химическим
3) микробиологическим
Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы -- в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.
Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном -- 40--55%, низкокалорийном -- менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного -- не менее 97%. Значение рН -- 4,0--4,7. Эффективная вязкость -- 5,0-20,0 Пас.
Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) -- не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -- не допускаются в 25 г; дрожжи -- не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени -- не более 10 КОЕ. . Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.
2. Маргарин
2.1 Понятие, потребительские свойства и сфера применения маргарина
Маргарин -- это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость -- 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.
В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95-100 г При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот:
- полиненасыщенные - 20-30%
- мононенасыщенные - 40-50%
- насыщенные - 20-30%.
Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %):
-в подсолнечном масле -- 65 : 25 : 10;
- в сливочном масле -- 5 : 40 : 55;
- в свином жире -- 10 : 50 : 40;
-в рыбьем жире -- 30 : 50 l 20.
Кроме того, и сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.
2.2 Классификация и ассортимент маргарина
В основе классификации маргарина лежат следующие признаки:
назначение -- согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;
качество -- согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;
консистенция-- твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;
массовая доля жира -- высокожирный (80--82%), с пониженной жирностью (65--72%;, низкокалорийный (40-60%). К низкокалорийному маргарину относятся тякже пасты спреды и халварин.
Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.
Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский с повышенным содержанием поваренной соли (1,0-- 1,2%);
Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром
К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.
К. низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.
Наливной маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.
Маргарин с пониженной жирностью -- Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.
К низкокалорийному маргарину относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.
Вырабатывают также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.
Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамен], кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.
Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 "С.
Особенностью импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е.
Из Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%.
Нидерланды поставляют большую группу халваринов; Summer, Linco, Frany, Rilanto, Topper. Они бывают как брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.
Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%.
Маргарин Allround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.
Из Дании поступают низкокалорийные халварины с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.
Германия поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия -- брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
