В тресковых стеках мышечные волокна почти всегда перпендикулярны потоку подводимого тепла, выход водяных паров в этом же направлении обеспечивает быструю сублимацию. Отступающий фронт льда вначале образует зубчатый край, причем миокомматы закрывают волокна вблизи центра стека.
Это обстоятельство не оказывает влияния на последующую сублимационную сушку, поскольку в сухой ткани в направлении мышечных волокон образуются продольные канальцы, по которым водяные пары проходят от поверхности испарения к наружной поверхности сухого слоя. Высокая скорость сушки тресковых стеков, вероятно, и объясняется наличием таких канальцев.
Для сублимационной сушки ткань должна быть прежде всего заморожена. Замораживание может изменить структуру или разрушить ткань, поэтому живые организмы и клетки следует замораживать особенно осторожно.
Отвод тепла, выделяющегося во время замораживания пищевых продуктов в скороморозилке с интенсивным потоком воздуха или в пластинчатой установке, ведет к образованию однофазной поверхности, которая разделяет твердую и жидкую фазы, причем в процессе замораживания разграничительная линия постепенно перемещается в глубь материала. При ускоренном охлаждении разделительная поверхность не образуется, но преобразование фаз начинается с появления многочисленных мелких ядер, которые растут и образуют ледяные кристаллы. Средний размер кристалла льда зависит от числа образующихся ядер, которое в свою очередь зависит от скорости охлаждения.
Быстрое охлаждение может быть осуществлено испарением в камере сублимационной сушки. Например, 12,76 кг вареной пикши, распределенной на площади 1 м2, охлаждали испарением от 25 до-2° С за 1 мин. Затем продукт замораживали при температуре от -2 до -3° С в течение 2 мин и при -20° С - в течение 0,5 мин. Поскольку - вареная рыба содержала 78,2% влаги, общее первоначальное! количество влаги составляло 9980 кг. Из них 2100 г. (21%) улетучивались в результате испарения, во время охлаждения. Для того чтобы охладить и заморозить воду от 25 до -20° С, потребовалось бы испарять по 0,195 г. на каждый грамм охлажденной воды, т.е. потери составили бы 16,3%. Большие потери при испарительном охлаждении, объясняются тем, что ткань поглощает тепло из окружающей среды, это интенсифицирует процесс испарения и способствует охлаждению белкового компонента рыбы (в приведенных расчетах не учитывается).
Испарительное охлаждение можно применять для любой ткани с большой поверхностью испарения, из которой вода может свободно перемещаться к поверхности. Например, испарительным охлаждением можно замораживать вареное мясо или рыбу, приготовленные в виде фарша или нарезанные тонкими ломтиками. Замораживание испарением сырых стеков приводит к образованию сухого поверхностного слоя, который затрудняет последующую сублимационную сушку. В таких случаях рекомендуют опрыскивать мясо водой, но и эта мера не обеспечивает необходимой интенсивности испарения для замораживания находящейся под водой ткани. Сохранить воду можно, например, с помощью геля альгината, но вызванное этим ускоренное замораживание ведет к образованию в ткани небольших кристаллов льда. При сублимации эти кристаллы оставляют мелкие поры, в результате чего образующийся верхний слой характеризуется низкой проницаемостью, которая препятствует выделению водяных паров из отступающего фронта льда. Скорость сублимационной сушки при этом снижается.
Вероятно крупные кристаллы льда, образующиеся в ткани в результате медленного замораживания, способствуют увеличению скорости сублимационной сушки. Мясо, возможно, из-за более сложного строения соединительной ткани выдерживает медленное замораживание гораздо лучше, чем рыба. Говядину обычно замораживают полутушами. При длительном замораживании рыбы белок разрушается, а при оттаивании получается непрозрачная ткань, отличающаяся от полупрозрачной клейкой ткани свежей рыбы. Сырое мясо перед сублимационной сушкой можно замораживать с вечера в холодном складе при температуре -18° С без значительных изменений качества; образующиеся при таком замораживании кристаллы льда при сублимации будут способствовать образованию сухого слоя с большой проницаемостью. Тресковое филе, замороженное таким образом, также можно быстро высушивать сублимацией, но из-за медленного замораживания качество продукта будет низким.
Белковый компонент мышечных волокон представлен главным образом актином и миозином, последний особенно сильно разрушается при замораживании. Денатурация белков в треске происходит относительно медленно в тех местах, где в результате быстрого замораживания образовались небольшие внутриклеточные кристаллы льда. Денатурация заметно возрастала с уменьшением скорости замораживания до тех; пор, пока кристалл льда не заполнял почти всю полость клетки. При дальнейшем замедлении процесса клетки разрывались и степень денатурации уменьшалась с образованием внутриклеточных ледяных кристаллов; денатурация была минимальной при продолжительности замораживания от 200 до 250 мин, когда весь лед находился внутри клеток и мышечные волокна больше не разрывались.
В процессе хранения денатурация протеина продолжается в замороженной рыбе при температурах выше -21,7° С (температура эвтектики хлористого натрия и воды); повышение этой температуры даже на 3° С ускоряет денатурацию. Результатом денатурации белка является уплотнение структуры рыбы и ухудшение ее качества.
Следовательно, подлежащая сублимационной сушке сырая рыба должна быть быстро заморожена, при этом скорость замораживания должна обеспечить сохранение свойств исходного сырья.
В тощей ткани мяса содержится приблизительно 75% воды, в то время как в жировой - около 8-10%. Высушенная сублимацией жировая ткань содержит мало пор, поэтому является хорошим проводником тепла. В результате жировая ткань нагревается намного быстрее, чем тощая, и достигает температуры нагревательной пластины уже на ранней стадии процесса сублимационной сушки.
В нормальных условиях эта температура намного превышает точку плавления жира, в результате чего происходит его вытапливание. Поступающий в капилляры сухого слоя и уже высушенной тощей ткани жир препятствует перемещению паров от фронта льда. Это приводит к таянию еще замороженной ткани и вакуумной сушке из жидкой фазы. Для предотвращения вытапливания жира при сублимационной сушке жировой ткани, например бекона, температуру пластин необходимо регулировать.
Влияние гетерогенности структуры мяса не проявляется, если мясо высушивается в виде фарша. При этом сублимационная сушка происходит намного быстрее и равномернее.
2.3 Восстановление и кулинарная обработка продуктов, высушенных сублимацией
Количество воды, которое необходимо для восстановления высушенного продукта, можно определить по коэффициенту сушки, а также по кривой регидратации, но самый верный способ - практический. Продукт следует замачивать в воде (горячей или холодной) на разное время, а затем варить (когда это необходимо) также с различной продолжительностью. Наиболее простой метод замачивания и варки, в результате которого получается продукт высокого качества, следует рассматривать как стандартный. Этот основной рецепт может быть использован для приготовления разнообразных вкусных блюд.
При восстановлении горячей водой структура получалась твердой и волокнистой и продукт приобретал вкус переваренного. Рыбу так же, как и мясо, необходимо замачивать в холодной воде. Продолжительность замачивания может находиться в пределах or 30 сек до 15 мин. Сырое мясо всегда восстанавливается значительно быстрее, чем вареное. Только после такой предварительной обработки продукт можно варить.
При восстановлении овощей замачивание в горячей воде сокращает продолжительность восстановления и варки, а в не которых случаях необходимость в варке вообще отпадает. Однако в связи с тем, что обезвоживают обычно сырые овощи, то после восстановления их необходимо варить как свежие. В комплексных блюдах обычно содержатся как мясо, так и овощи. Поэтому в них сначала добавляют воду, а затем нагревают в течение определенного времени.
Высушенные сублимацией фрукты восстанавливаются так же, как и овощи. Мягкие фрукты, не требующие замачивания, восстанавливают как горячей, так и холодной водой с последующей варкой (без кипячения) в течение нескольких минут.
Ниже приводятся краткие указания по восстановлению и варке основных пищевых продуктов ускоренной сублимационной сушки.
Ш Сырое мясо (сырые говяжьи бифштексы и кубики; сырые бараньи бифштексы, отбивные, кубики; сырые свиные бифштексы, отбивные и кубики). Высушенное мясо замочить в холодной воде и оставить стоять до тех пор, пока тощая ткань не станет мягкой и не разбухнет. В нормальных условиях на это потребуется от 5 до 15 мин, но из-за присутствия жира, хрящей и т.п. для некоторых кусков понадобится больше времени. Жир, конечно, не размягчается в холодной воде, а только при варке.
Затем говяжьи бифштексы можно медленно обжаривать, а другие тушить, отваривать или запекать, как свежее мясо. Загуститель соуса рекомендуется добавлять к концу варки, так как мясо становится мягче в незагустевшем соусе. Следует помнить, что 1 кг мяса ускоренной сублимационной сушки эквивалентен 3 кг свежего сырого обваленного мяса.
Ш Измельченное вареное мясо. Измельченную массу залить холодной водой, выдержать, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 мин. После этого мясо готово к употреблению. Из измельченного вареного говяжьего и бараньего мяса можно приготовить тушеное мясо следующим образом. Массу залить холодной водой и оставить стоять, пока мясо не станет мягким (приблизительно 10-15 мин). Воду сцедить. В разогретом жире поджарить немного лука, отодвинуть его к одной стороне сковороды, добавить восстановленное измельченное мясо и слегка обжарить. Добавить загуститель и залить холодной водой. Выдержать и тушить 10-15 мин.
Ш Варка мяса под давлением. Обезвоженное мясо после восстановления можно сварить в варочном аппарате, работающем под давлением.
Ш Ломтики вареного мяса. Ломтики вареного мяса полностью погрузить в холодную воду. Оставить стоять, пока постное мясо не станет совершенно мягким. На это в нормальных условиях потребуется от 5 до 15 мин, но с учетом содержания жира и хрящей этот период может быть и продолжительнее. Затем мясо извлечь из воды и сцедить. Восстановленное таким образом мясо можно использовать для приготовления салатов или сандвичей.
Ш Вареное куриное (белое) мясо. Полностью погрузить мясо в холодную воду и оставить в ней, пока оно не станет достаточно мягким (приблизительно 10-15 мин).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
