Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при использовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в сырной массе.
Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созревания сыра. По мере созревания сыра она становится менее выраженной.
Свищ -- это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появляются они при неправильном формовании и сильном газообразовании.
Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате нарушения процесса созревания.
Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или в результате бурного газообразования.
Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания при использовании молока повышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.
Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка.
В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплавляться.
При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырах образуется толстая, грубая корка.
Целостность корки может быть нарушена некоторыми насекомыми (личинка сырной мухи, сырный клещ -- акар) и грызунами. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе плесеней.
Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета. При сильном обсеменении корка сыра может полностью разрушиться.
Подкорковая плесень развивается в пустотах под поверхностью корки в виде темных точек.
Рак корки имеет вид лишаевидных пятен и образуется гнилостными бактериями. Заболевшие сыры необходимо изолировать, пораженные места вырезать и прожечь, а помещение продезинфицировать.
Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехонского, Российского, Кубанского, Краснодарского, Ярославского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах -- 45; консистенция -- 25; рисунок -- 10; цвет теста -- 5; внешний вид -- 10; упаковка и маркировка -- 5.
В зависимости от наличия в сыре пороков по каждому показателю делается скидка в соответствии с таблицей балльной оценки сыров по стандарту. После этого результаты оценки суммируют и определяют сорт сыра -- высший или 1-й.
Сыр относится к высшему сорту, если общее количество баллов -- 87--100, по вкусу и запаху -- не менее 37; к 1-му сорту -- 75--86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.
Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или не соответствующие по составу требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
Для сыров, которые не делят на товарные сорта, доброкачественность определяют на соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативной документации.
В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также деформированный.
Мягкие сычужные сыры
Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50--60%), имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в формы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты.
Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса приобретает нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом.
Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускается небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафинируют.
В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:
* сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности -- типа Дорогобужского);
* сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);
* сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);
* сыры без созревания (свежие кисломолочные).
Сыры типа Дорогобужского. К сырам этой группы относят Дорогобужский, Дорожный, Калининский. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мягкая, маслянистая.
Дорогобужский сыр
Дорожный сыр
Калининский сыр
Сыры типа Закусочного. К ним относят Закусочный, Русский камамбер, Смоленский.
Закусочный сыр
Русский
Сыры типа Рокфор.
Рокфор -- один из самых распространенных мягких сыров. Вырабатывают его из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока. Созревает сыр при участии особого вида зеленой плесени, которая способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. Сыр считается созревшим, если на его поперечном срезе плесень распределена равномерно в виде прожилок сине-зеленого цвета. Под действием плесени сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус. Содержание жира должно быть не менее 50%, влаги -- не более 46%. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 2,3--3 кг.
Сыры несозревшие (без созревания, при участии молочнокислых бактерий). По вкусу напоминают творог.
Сливочный сыр вырабатывают из сливок 10%-ной жирности. В зависимости от сырья они делятся на натуральные и с наполнителями: Апельсиновые, Лимонные, Ореховые, Цукатные и др.
Кофейный и Чайный сырки поступают в продажу в расфасованном виде в пачках массой 250 и 500 г (Чайный сырок) и 50--170 г (Кофейный). Вкус их кисломолочный, слегка солоноватый. Мягкие сыры на сорта не подразделяют.
Переработанные (плавленые) сыры
Переработанные (плавленые) сыры по калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей не уступают натуральным. Переработанные сыры в отличие от натуральных подвергаются термической обработке, которая резко снижает объем микрофлоры сыра. Некоторые виды сыров (пластические сладкие) можно растворять в воде и употреблять в виде напитков. Переработанные сыры вырабатывают из различных видов сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, раствора солей-плавителей, со специями или без них, и др. сырья. Полученную массу выдерживают для созревания до трех часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы. Затем сырную массу плавят в вакуумных котлах при температуре 60-85°С.
После плавления сырную массу в горячем жидком состоянии расфасовывают в пакеты из алюминиевой лакированной фольги с этикетками. Для длительного хранения сыр упаковывают в консервные банки по 0,1-0,25 кг и алюминиевые тубы по 0,2 кг; в фольгу в форме секторов и прямоугольных брусков (массой 30; 62,5 и 100 г), а также в различную тару из полимерных материалов массой до 250 г. Затем сыры охлаждают и упаковывают в коробки. В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на шесть групп. Они отличаются формой -- бруски, сектора, цилиндры, полуцилиндры; состоянием теста -- от плотного ломтевого до пастообразного намаживающегося; цветом от кремоватого до ярко-оранжевого; вкусом -- от острого до сладкого. Сыры содержат от 30 до 60% жирности в сухом веществе, влаги от 35 до 62%. Сыры переработанные без наполнителей и специй.
В зависимости от натурального сырья, которое преобладает в рецептуре их выпускают в следующем ассортименте: Угличский сливочный, Невский сливочный, Советский, Костромской, Городской, Российский, Чеддер, Колбасный копченый. Угличский и Невский -- сливочные сыры. Вырабатывают их из натуральных сычужных сыров с добавлением 14-20% сливочного масла. Для Невского используют Швейцарский и Советский сыры, для Угличского - Костромской, Ярославский и Голландский сыры.
Эти сыры отличаются от других высоким содержанием жира -- до 60% и нежной, слегка мажущейся консистенцией. Сырьем для Нового сыра служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавление коровьего молока. Вырабатывают его 30 и 40%-ной жирности. Колбасный копченый сыр жирностью 30 и 40% вырабатывают из того же сырья, что и Городской, в рецептуре которого преобладает сыр натуральный нежирный, вырабатываемый специально для переработки. Для приготовления Колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до температуры 50-55°С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению. Вкус и запах в меру острые с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая. Вырабатывают Колбасный копченый сыр без наполнителей и специй и с наполнителями и специями (тмин). Плавленые сыры аналогичные по названию натуральных сыров (Российский, Костромской и др.) вырабатывают из соответствующих натуральных сыров, входящих в рецептуру в количестве 67-70%.
СЫРЫ ПЛАВЛЕННЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И СПЕЦИЯМИ
К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жирность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. В продажу поступают сыры в ассортименте: Осень, Нептун, К пиву, Балтийский с крилем, Острый с перцем, со специями (тмином, донником, и др.), с ветчиной. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах сходные со вкусом и запахом специй.
СЫРЫ ПАСТООБРАЗНЫЕ
Отличительная особенность этой группы сыров -- это маслянистая, нежная, мажущаяся консистенция, сходная с консистенцией сливочного масла. Эти сыры можно использовать в качестве бутербродов -- намазывать на хлеб. В качестве сырья используют зрелые натуральные сыры с добавлением сливочного масла, сметаны, сливок. В группу этих сыров относят: Лето, Волна, Дружба (55% жирности), Рокфор (50% жирности), Кисломолочный (45% жирности), Зеленый (30% жирности), Московский (в тубах), Мягкий (в тубах), 55% жирности, С томатом (в тубах) 50% жирности, Янтарь 60% жирности, Паштетный, С луком, С петрушкой, Луковичка, Перчинка. В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры, зрелые мелкие сыры, сычужные сыры, сливки, сливочное масло, сметану. При производстве сыра Лето используют сливочное масло и ароматизируют вытяжкой из укропа и тмина.
Страницы: 1, 2, 3
