Филе куриное - грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.
Окорочок из кур - часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.
8 набор для бульона входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от обработки филе.
Набор для супа - обработанные головы с добавлением ног до 40 %.
Набор для рагу-желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.
Набор для студня - головы (до 40 %), шеи, крылья, сердца, желудки и ноги примерно в равных количествах.
Цыплята любительские, цыплята табака поступают в реализацию как весовой товар, филе куриное и окорочок из кур, как правило, - расфасованными порциями различной массы, от 250 до 1000 г.; наборы - порциями определенной массы - 500 или 1000 г.
Панированные полуфабрикаты
Для приготовления панированных полуфабрикатов порции мяса сначала отбивают для разрыхления тканей, а затем смачивают взбитой яичной массой (льезоном) и панируют сухарной мукой. При обжаривании таких полуфабрикатов образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность. Масса порции панированных полуфабрикатов - 125 г. мяса, из них 110 г. мяса, 4 г яичной массы и 11 г. сухарной муки.
Панированные полуфабрикаты из говядины выпускают следующихвидов.
Ромштвкс приготовляют из мякоти верхней и внутренней частей тазо-бедренного отруба, а также спинной и поясничной частей туши в виде 1 куска овально-продолговатой формы толщиной от 0,8 до 1 см.
Бифштекс с насечкой от натурального отличается только способом обработки.
Мозги в сухарях - мозги, отваренные в подсоленной воде, без оболочки, смоченные яичной массой и панированные.
Панированные полуфабрикаты из свинины и баранины-котлеты отбивные и шницель отбивной. От натуральных полуфабрикатов они отличаются только способом приготовления. Котлеты отбивные приготовляют также из куриного филе. Масса порции -100 г., в том числе 90 г. мяса, 4 г яичной массы и 6 г сухарной муки.
Рубленые полуфабрикаты
Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов служат фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки высшего и 1_го сортов, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки изделий используют сухарную муку.
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки.
Московские котлеты приготовляют из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, массой 50 и 100 г. Любительские котлеты, в отличие от Московских, содержат больше говяжьего фарша (60 %), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.
Киевские котлеты содержат свиного фарша 50 %, имеют круглую форму и массу 50 г.
Домашние котлеты изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (по 30,6 %), круглой формы, массой 50 и 100 г.
Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков.
Мясо-растительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый.
В котлеты другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса - 50 или 100 г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г. (по 10 и 5 шт.).
Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71 %), свинины жилованной жирной (16 %) с добавлением панировочных сухарей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса - 50 и 100 г.
Бифштексы в отличие от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Форма бифштексов круглая, масса - 75 и 100 г., или в виде прямоугольных брикетов, масса - 250 г.
Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и замороженными.
Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкинские, Киевские, а также Детские и Ленинградские (для детей дошкольного и школьного возраста). Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. - 7-9 г. в замороженном состоянии.
Останкинские фрикадельки готовят из говядины 1_го сорта с добавлением говяжьего жира (5 %), обрезков шпика (3 %), лука, соли и перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука.
Киевские фрикадельки - из говядины 1_го сорта (38 %), свинины полужирной (15 %) и свиной щековины или обрези (27 %) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.
Детские фрикадельки - из котлетного говяжьего (54 %) и свиного (30 %) мяса, крупы манной (10 %) с добавлением молока цельного сухого (4 %), лука репчатого (2 %), перца душистого молотого и соли.
Ленинградские фрикадельки в отличие от Детских содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40 %). В них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы-вареный рис (20 %).
Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350 и 500 г.
Прочие виды мясных полуфабрикатов
К ним относятся зразы, кнели, мясной фарш и пельмени.
Зразы - изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму. Масса 1 шт. -100 г.
Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их выпускают фасованными, массой 150 г. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания.
Мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности следующих видов.
Говяжий - из говядины 2_го сорта с содержанием до 20 % соединительной ткани.
Свиной - из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50 %.
Домашний - из говядины 2_го сорта и свинины полужирной в равных количествах.
Особый - из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины 2_го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %).
Фарш для бифштексов Особый - из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2_го сорта (65 %), шпика (15 %), белка соевого гидратированного (20 %).
Выпускают фарш охлажденным, реже мороженым, в виде прямоугольных брусков массой 250 и 500 г., упакованных в пергамент, под пергамент, фольгу кашированную, полиэтиленовую пленку.
Пельмени - изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса 1 шт. - 12г.
Производство пельменей состоит из следующих процессов: замешивания теста; приготовления фарша; формования пельменей на автоматах, замораживания пельменей при температуре от -18 до -23 °С; расфасовки их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г. с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.
Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Для теста Закусочных пельменей используют муку 1_го сорта, яйца не добавляют.
Фарш готовят из измельченного мяса или субпродуктов с добавлением лука, соли, сахара и перца черного молотого. Различаются пельмени в основном составом фарша.
Фарш Русских пельменей приготовляют из говядины 1_го сорта (10 %) и свинины полужирной (45 %); другая рецептура - говядина 1_го сорта (37 %) и свинина жирная (20 %).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
