С 1988 г. началось восстановление лучших традиций российского виноделия. Обновляется ассортимент технических и универсальных сортов винограда, а также отечественных продуктов винодельческой промышленности. Налаживается массовый выпуск высококачественных натуральных виноградных и плодовых вин, шампанских, игристых, газированных (шипучих) вин и коньяков новых наименований. Постепенно совершенствуется и формируется оптимальная структура использования винограда, плодов и ягод для потребления в свежем виде и их переработки на виноматериалы различных типов, виноградных и плодовых вин, коньяков, винных, плодовых напитков и коктейлей.
Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации - Краснодарский и Ставропольские края, Республика Дагестан и Ростовская область. Лидером среди виноградарских регионов России остается Краснодарский край, так как на его долю приходится почти половина виноградников. На долю Республики Дагестан приходится 29,4%, Ставропольского края - 12,2 и Ростовской области - 9,7% всей площади виноградных насаждений Российской Федерации (всего 71,9 тыс. га, в том числе плодоносящих 61,4 тыс. га в 2000 г.). Весьма перспективны по качеству выращиваемого сырья Черноморская зона Краснодарского края, а также Кабардинская Республика, Чеченская Республика и Республика Ингушетия.
Благоприятные почвенно-климатические и экологические условия, характерные для территории Северного Кавказа, охватывающего Предкавказье, почти весь северный склон Большого Кавказа и целиком его западную оконечность, создали выгодные предпосылки для быстрого развития в южных регионах России производства продуктов виноградарства и виноделия.
Концепция развития виноградарства и виноделия учитывает необходимость постоянного роста производства винограда и винопродукции в результате увеличения урожайности, расширения площадей виноградников, питомников и улучшения качественных показателей сырья. Основной прирост должны обеспечить новые фермерские и кооперативные хозяйства. В будущем площади виноградников и валовые сборы ягод в хозяйствах всех категорий возрастут до 150 тыс. га и 435 тыс. т соответственно, а урожайность должна достичь не менее 8 т/га (в среднем за 1986- 1990 гг. было получено 5,1 т/га). В 2000 г. выращено около 8 млн виноградных саженцев, из них 2 млн привитых.
В Российской Федерации в 2001 г. закладка виноградников увеличилась до 2666 га (880 га в 1996 г.). Предусматривается довести ежегодное выращивание саженцев к 2010 г. до 20,8 млн, из них привитых 10 млн.
Развитие винодельческих предприятий в основном будет осуществляться в результате реконструкции и переоборудования существующих мощностей, а виноградарство будет ориентировано на выпуск высококачественных марочных и оригинальных вин. Их производство должно развиваться прежде всего в тех зонах, где выращивают виноград, из которого можно получать оригинальную конкурентоспособную продукцию.
Виноградарство и виноделие стран СНГ имеют много общего в технологии возделывания винограда, используемом оборудовании для приготовления вин и коньяков. В то же время в каждой из стран есть свои особенности в способах ведения культуры, сортовом составе, направлениях использования винограда, методах уборки и переработки, производстве различной винопродукции и в других технологических приемах с учетом национальных традиций.
Охарактеризовать виноградарство и виноделие зарубежных стран можно на примере нескольких стран, типичных для отдельных континентов и регионов. Так, в Западной Европе наиболее представительны Германия и Франция, в южной части Европейского континента - Испания и Италия. Среди стран Восточной Европы можно выделить Болгарию, Венгрию, Сербию и Черногорию, Хорватию, на Американском континенте - Аргентину и США, в Азии - Турцию.
По данным Международной организации винограда и вина (МОВВ), площадь виноградников в мире по состоянию на 1 января 2000 г. составляла 7,885 млн. га, валовое производство винограда в 2000 г. - 62,9 млн. т, было выработано 275 892 тыс. гл (-гектолитр, 100 л.) вина, собрано 14,1 млн. т столового винограда и получено 1 млн. т кишмиша, изюма и коринки.
По прогнозу продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), производство вина возрастет к 2010 г. до 338,1 млн. гл. Наиболее интенсивный рост будет наблюдаться на рынке виноградного вина в странах Восточной Европы (2,5% ежегодно).
Господствующее положение по площадям виноградных насаждений (75...80%) и валовому сбору сырья (80...85%) занимают такие страны, как Аргентина, Болгария, Венгрия, Германия, Италия, Испания, Молдавия, Португалия, Россия, США, Турция и Франция. Основными производителями вина являются входящие в ЕС страны, которые и лидируют в торговле винопродукцией на мировом рынке.
3. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН.
· По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
· Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.
· По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
Натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
Специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.
· В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
3.1. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА
Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка или сахара-рафинада. Среди современных вин этого типа наибольшее распространение получили вермуты (от нем. Vermut - полынь горькая) - вина, ароматизированные настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный аромат, другие - горьковатый вкус.
Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут полынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.
В России вермуты выпускают с 1947г. Наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный). Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов - крепкий и десертный и трех видов - белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.
Для приготовления купажа вермута используют обесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат, раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов. Чтобы придать красному вермуту темно-янтарный оттенок, в купаж добавляют колер, уваривая в котлах свекловичный сахар при температуре 200...250 °С. Для приготовления экстракта, состоящего из 20...40 ингредиентов, употребляют травянистые части, кору и корни, цветки и почки как культурных, так и дикорастущих растений (аир, береза, валериана, ваниль, гвоздика, душица обыкновенная, зверобой, золотой корень, золототысячник, зубровка, имбирь, котовник лимонный, кардамон, кориандр, цветки липы, мелисса лекарственная, мята, полынь, ромашка, сафлор, чабрец и др.).
В нашей стране расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряноароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают их аромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.
3.2. КРЕПКИЕ ВИНА
Мадера - крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов нагреванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозированием кислорода в герметических резервуарах.
Родина мадеры - принадлежащий Португалии остров Мадейра. Там в 1421 г. впервые посадили сорта Вердельо, Мальвазия, Серсиаль, Тинто и др. Благоприятный климат и почвы вулканического происхождения способствовали выращиванию винограда, из которого можно было готовить оригинальное крепкое, почти сухое, но высокоэкстрактивное вино, впоследствии названное мадерой. В технологии ее изготовления всегда было принято выставлять бочки с вином на солнце для созревания. В ХУШ в. было замечено, что местные крепкие вина особенно быстро старели, приобретая новые вкусовые качества, во время плавания в трюмах парусных кораблей к берегам Индии и другим местам колониальной торговли, в тропических широтах. Созреванию вина способствовали высокая температура и морская качка, обогащающая вино кислородом. Так возникла главная особенность технологии мадеры - тепловая обработка в бочках в условиях окисления.
В России в 1900... 1903 гг. в Крыму начали производить мадеру двух типов - крепкую с объемной долей спирта 19... 19,5% об. и массовой концентрацией сахара 3...6 г/дм3 и сухую - 18% об. спирта и 1,5 г/дм3 сахара. Их получают из винограда сортов Аль-бильо, Вердельо, Воскеат, Кокур белый, Серсиаль, Тербаш и Шабаш. В последнее время используют также сорта Белый круглый, Клерет, Мальвазия, Нарма, Ркацители и др.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
