- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления и упаковывания;

- номера упаковщика;

- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

- обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

8.) Ассортимент рулетов

Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулеты подразделяются на:

- рулет ленинградский;

- рулет ростовский.

Ассортимент рулетов:

- рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта с голяшкой в шкуре;

- рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта без голяшки в шкуре;

- рулет ростовский сырокопченый высшего сорта с руль-кой в шкуре;

- рулет ростовский сырокопченый высшего сорта без рульки в шкуре;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с голяшкой и шкурой;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с шкурой и без голяшки;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;

- рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре без рульки;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;

- рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и рульки;

- рулет копчено-запеченный высшего сорта в шкуре;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре с голяшкой;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре без голяшки;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;

- рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;

- рулет ростовский вареный высшего сорта;

- рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;

- рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре без рульки;

- рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;

- рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры и рульки.

9.) Ассортимент шашлыков

Современный ассортимент шашлыка:

1.) Шашлыки из мяса:

- шашлык из баранины:

· шашлык из баранины по-адыгейски;

· шашлык из баранины по-армянски;

· шашлык из баранины по-африкански;

· шашлык из баранины по-балкански;

· шашлык из баранины по-болгарски;

· шашлык из баранины по-кавказски;

· шашлык из баранины по-казахски;

· шашлык из баранины по-карски;

· шашлык из баранины по-татарски;

· шашлык из баранины по-турецки;

· шашлык из баранины степной;

· шашлык из баранины по-чабански;

· шашлык из баранины по-узбекски;

· шашлык из баранины по-цыгански;

· шашлык из баранины с баклажанами по-грузински;

· шашлык из баранины по-пловдвински;

· шашлык из баранины рубленый;

· шашлык из баранины с рисом;

· шашлык из баранины в казане.

- шашлык из свинины:

· шашлык из свинины в белом вине; шашлык из свинины с помидорами; шашлык из свинины с кефиром;

· шашлык по-кавказски;

· шашлык в лимонном соке;

· шашлык с маринованными яблоками;

· шашлык из свинины с кориандром.

- шашлык из говядины:

· шашлык из говяжьей вырезки;

· шашлык из говядины с арахисовым соусом;

· шашлык из говядины с рисом;

· шашлык из говядины, жаренный на вертеле;

· шашлык по-ливански;

· шашлык из говядины по-грузински;

· шашлык по-сибирски;

· шашлык из телятины, запечёный в бумаге;

· шашлык из телятины по-болгарски;

· шашлык по-сокольски.

- шашлык из телятины:

· шашлык Гинтарас по-литовски;

· шашлык Раленчи;

· телятина пикантная;

· маринованная телятина;

· телятина на решетке.

- шашлык из субпродуктов:

· шашлык из сердца, легких, печени и почек;

· печень на углях;

· шашлык из печени;

· шашлык из почек;

· шашлык из сердца;

· шашлык из почек и сердца;

· джигар (печеночный шашлык).

2.) Шашлыки из мяса птицы:

- шашлык из домашней птицы:

· шашлык из курицы с острым соусом;

· шашлык из утки в лимоне;

· шашлык из индейки;

· курица на вертеле;

· курица по-валийски;

· курица с мятным соусом;

· курица по-японски;

· курица с белыми грибами;

· шашлык по-восточному;

· жареные цыплята;

· сациви из индейки;

· шницель из филе курицы;

· фаршированные куриные котлеты;

· индейка с шампиньонами.

- шашлык из дичи:

· запеченные рябчики;

· дикая утка с солеными грибами;

· куропатки на вертеле;

· куропатки на решетке;

· запеченная красная дичь;

· кебаб из перепелок;

· рябчики по-охотничьи.

3.) Шашлыки из рыбы:

- шашлык из осетровых рыб:

· шашлык из осетрины в белом вине;

· шашлык Нежный;

· шашлык из осетрины;

· шашлык из осетрины со сметаной;

· ассорти с осетриной.

- шашлык из красной рыбы:

· шашлык из горбуши;

· шашлык из семги;

· шашлык из лосося;

· медовый лосось;

· пьяный лосось;

· форель с лимоном;

· форель на вертеле;

· кебаб из лосося;

· шашлык из форели;

· форель в гриле.

- шашлык из других видов рыбы:

· шашлык Морское ассорти;

· шашлык Речной;

· шашлык Запеченный;

· шашлык из судака;

· шашлык из щуки;

· пряная рыбка;

· карп на углях;

· сиг на вертеле;

· карась на углях;

· карп с чесноком;

· филе акулы на гриле;

· угорь на вертеле;

· тресковый кебаб по-турецки;

· камбала А-ля Кольбер.

4.) Шашлыки из морепродуктов:

· шашлык из креветок;

· шашлык из кальмаров, криля, мидий.

10.) Показатели качества рулета

Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулет должен соответствовать следующим требования качества:

- внешний вид: в шкуре; поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой наружу, туго перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания.

- форма: цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для небольших - цилиндрическая.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

- запах и вкус: выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.

- масса единицы готового продукта, кг: у ленинградского рулета - не более 7,0, у ростовского рулета - не более 6,0.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 5,0.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,005.

11.) Требования к качеству шашлыков

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор. И самое главное в шашлыке - мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее мясо молодого животного - теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги - окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. Требования к качеству мяса для шашлыков:

- не следует готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.

- не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относится и к дичи.

- для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Сок должен быть прозрачным. Консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.

- важно обращать внимание на жир: у свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета; у говядины - белого, кремового или желтоватого цвета и твердый; у баранины - белый, плотный.

- у свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.

- мясо молодняка - светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает никаких проблем. Мясо взрослых животных - сочное, красного цвета; готовить из него просто. Мясо старых животных - темно-красное, причем жир - желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.

- шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. На мясе замороженной птицы не должно быть кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.

12.) Хранение и транспортировка рулетов

Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения ленинградского вареного рулета при 6--8°С - 3 суток. Срок хранения ростовского копчено-вареного рулета при 6--8°С - 5 суток. Срок хранения копчено-запеченного рулета при 10--12°С - не более 6 суток. Срок хранения копченого говяжьего рулета при 6--8°С - 10 суток.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Страницы: 1, 2