Разработан:

К.т.н. Захарова Н.П.; к.т.н. Макарьинская Л.К.; к.т.н. Небет В.К.; к.т.н. Виноградова Р.П. к.т.н. Теляшина Т.Д.; Пончаров А.И.; к.т.н. Андрианова Г.А.

Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 23.07.85 № 2306.

Год 1-й проверки - 1991 г.

Периодичность проверки - 5 лет.

Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2396.

2.2 Сведения о видах товарной экспертизы

Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессе потребления.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:

Исследование проводят при температуре образцов 15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов - к первому сорту.

Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.

Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д. Физико-химические, гигиенические и микробиологические показатели сыров представлены в таблицах 4, 5, 6:

Таблица 4 Физико-химические показатели сыров

Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:

Таблица 5 Гигиенические требования к сырам

Таблица 6 Микробиологические требования к сырам

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

2.3 Дефекты сыра

Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.

Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов без надлежащего ухода за сырами приводит сначала к подпреванию корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.

У пересоленных сыров образуется белая корка, на поверхности которой выступает белая слизь. Использование в производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами микроорганизмов, приводит к вздутию сырной массы и растрескиванию корки.

Механическое повреждение корки у молодого сыра обычно вызывает появление в ней трещин. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе вредных микроорганизмов и являются очагами поселения плесневых грибов и личинок сырной мухи.

Целостность корки может быть нарушена также некоторыми вредителями, например грызунами, сырными акарами и др.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8