У промислових умовах обжарювання сирих зерен кави проводять на стаціонарних обсмажувальних пристроях (печах), а помел -- на кавомолках заводського призначення. Потім каву фасують на фасувальних апаратах. Продукт повинен бути обсмажений рівномірно як на поверхні, так і в товщі зерна. Шматочки обсмаженого напівфабрикату в розрізі по будь-якому напряму повинні мати однакове коричневе забарвлення. Не можна допускати, щоб зерно підгорало.

Пристрій для смаження кави перед завантаженням кавою прогрівають протягом 2--3 хвилин. В процесі обсмажування температуру поступово підвищується до 150--200°С. Процес обсмажування триває до виникнення сильного аромату смаженої кави. Звичайний час обробки зерна на електричних пристроях складає 90--105 хвилин. Під час обсмажування зерно повинне безперервно перемішуватися. Необхідно стежити за ходом процесу, систематично проводячи виїмки проб. Дуже важливо, щоб пристрій для смаження був встановлений в приміщенні, ізольованому від сторонніх запахів. Кава натуральна смажена в зернах може випускатися під тим же найменуванням, яке мала не обсмажена кава.

Смажена кава непридатна для тривалого зберігання, оскільки в ній відбувається окислення і випаровування ароматичних речовин. Крім того, вона вбирає вологу. Обжарювання необхідно проводити перед випуском кави в продаж . До розважування і упаковки в торгову тару обсмажені зерна слід зберігати в металевих банках з кришками, що щільно закручуються, або в чистих мішках з щільної тканини. Помел обсмажених зерен краще всього проводити невеликими порціями безпосередньо перед приготуванням напою. В цьому випадку повніше зберігаються смакові якості і аромат кави.

Помел не повинен бути ні дрібним, ні дуже великим. У першому випадку відбуваються великі втрати (випаровування) ароматичних речовин, в другому - сповільнюється процес екстрагування (розчинення) кави. Для отримання напою кращого смаку і аромату створюють букет шляхом змішення декількох сортів кави. Назва у такому разі привласнюється по тому сорту, який входить в суміш в найбільших кількостях.

Ознайомившись з шляхом, який проходить кава до того як потрапляє на прилавки наших магазинів, усвідомлюємо, що виробництво та вирощування кави, трудомістка, кропітка справа з залученням всіх можливих ресурсів.

5. Характеристика асортименту кави в Україні. Основні торговельні марки. Кава розчина

В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зернин, смажених зернин, кави меленої натуральної, меленої натуральної з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а також кавового концентрату.

Сирі кавові зернини надходять до реалізації помологічними сортами і звичайно продається у вигляді здорових повноцінних зернин однакового розміру.

Кава смажена в зернинах вищого сорту виготовляється з натуральних зернин кави одного з таких видів: Колумбійський, Арабіка, Гватемальський, Індійський Плантейшен або Арабіка, Харарі, Камерун, Нікарагуанський Арабіка й інших рівноцінних сортів.

Кава натуральна вищого сорту мелена виготовляється з цих саме сортів в кількості не менше 75% і може бути добавлена до 25% кави першого сорту видів: Сантос, Джіма, індійський Робуста тощо.

Кава мелена вищого сорту з добавками виготовляється з зернин кави, які йдуть на виготовлення кави вищого сорту натуральної в кількості не менше 60% і кавових зернин видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста тощо в кількості не більше за 20% і не більше як 20% цикорію чи винної ягоди або їх суміші в будь-який пропорціях.

Кава золота першого сорту натуральна виготовляється з натуральних зернин кави таких видів: Сантос, індійський Робуста, ефіопський Джіма, індонезійський Робуста і подібних, рівноцінних їм за якістю.

Кава натуральна в зернинах смажена виготовляється з тих саме сортів.

На виробництво кави меленої першого сорту з добавками використовуються кавові зернини видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста за якістю на рівні 1-го сорту і рівноцінні з ними в кількості не менше 80% і не більше 20% цикорію чи винної ягоди або суміші їх в будь-якій пропорції.

Кава повинна виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими у визначеному порядку.

Кава натуральна розчинна, винахідником якої є швейцарський хімік Макс Моргенталлер, -- екстракт обсмажених зернин кави. Цей вид кави легко і повністю розчинюється в холодній і гарячій воді, не утворюючи осаду. Технологічна схема виготовлення розчинної кави включає екстракцію водою розмелених обсмажених зернин кави за температури від 55 до 94°С і сушіння одержаного екстракту в розпилювальних вакуум-сушарках. Існують і більш вдосконалені технологічні схеми, що передбачають більший вихід готової продукції, зменшення кількості смолистих речовин, а також посилення ароматичних характеристик.

Розчинна кава, за чинними стандартами, повинна мати вигляд дрібнозернистого порошку брунатного кольору і органолептичні властивості притаманні звичайним смаженим зернинам кави. Вологість повинна бути не більше 4%. Вміст кофеїну --- не менше 2,8%.

Кава-концентрат -- це спресована суміш кави, сухих вершків, сухого молока, вершкового масла і цукру-піску. Пресується концентрат у вигляді брикетиків (вага 20, 30 або 40 г), розрахованих на приготування однієї склянки напою. Цей вид кави зручний в походах, експедиціях.

Таблиця 5.1 Основні фірми імпортери кави розчинної в Україні.

Нині на українському ринку працює кілька десятків великих і малих фірм. Лідером з продажу розчинної кави вважається "Nestle Ukraine LLC" ("Nescafe").

Популярністю користуються продукти компаній "Kraft Jacobs Sushard" ("Jacobs"), "Paulig export ltd" ("Paulig"), "Tchibo Gmbh" ("Tchibo"). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія "Future Enterprises" ("MacCoffee"), завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія "Еліт Форт, значну частку кави складає продукція італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser". У Львові працюють українсько-англійське СП "Галка" (колись Львівська кавова фабрика) та українсько - австрійське СП "Віденська кава". Зокрема, "Галка" спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур.

Друга група виробників - фірми із середнім обсягом виробництва до кількох тонн продукції на місяць, це "Роастмайтер" (торгова марка "НордКафе"), "Юнікаф" (тм "Юнікаф"), "Корада" (тм "Рата").

Розглянемо асортимент розчинної кави, яку пропонуює фірма "Nestle Ukraine LLC":

"Nescafe" - має великий асортимент розчинної кави:

Nescafe Classic - вироблений з добірних зерен робусти вирощеної на тропічних плантаціях Бразилії, фасування - металева банка 250 г., 100г.,50г., скляна банка 200 г., 100г.,50г., стік.

Nescafe Espiro - 100% натуральна розчинна кава вищої якості, фасування - скляна банка 100 г., 50г.

Nescafe Gold - 100% натуральна розчинна кава вищої якості, фасування - скляна банка 200 г., 100г.,50г., м'яка упаковка 200 г., 100г., стік.

Nescafe Espresso - скляна банка 100 г., стік.

Nescafe Alta Rica - 100% натуральна розчинна кава найвищої якості сорту Арабка, фасування - скляна банка 100 г., стік.

Nescafe Cap Colombie - 100% натуральна розчинна кава найвищої якості сорту Арабка, скляна банка 100 г. Nescafe Мікси - кава, цукор та вершки.

Продукція італійської фірми "Lavazza", представляє широкий асортимент кави меленої та в зернах, розглянемо детальніше:

Lavazza Super Crema, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, фасування пакет.

Lavazza Crema e Aroma, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, пакет.

Lavazza Espresso, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка, металева банка 250г.

Lavazza Oro, кава в зернах (1 кг., 250г.), арабіка 100%, пакет, кава мелена вакуумна упаковка 250г., металева банка 250г.

Lavazza, Crema Gusto, кава мелена (250 г.), 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка, металева банка 250г.

Lavazza, Decaffeinato, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка.

Lavazza, Top Class, кава в зернах (1 кг.), 90% арабіка, 10% робуста, пакет.

Кава в капсулах Lavazza Crema & Aroma Gran Espresso, пакування вакуумний пакет.

Розглянувши асортимент кави в Україні, торгівельні марки та фірми, які є основними постачальниками кави, а також більш детально розібравши асортимент двох фірм(кави розчинної та натуральної), можемо сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку держави, та може задовільними потреби покупців.

6. Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави на підприємстві ТОВ «Чумацький шлях». Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом

ТОВ „Чумацький шлях” імпортує на ринок України високоякicнi продукти харчування виробників з Iспанiї , Францiї, Німеччини, Угорщини, Iталiї. Бiльшiсть пропонуємої продукцii є делікатесами визнаними в усьому свiтi. Це підтверджено вiдповiдними сертифікатами Європейського Союзу. ТОВ „Чумацький шлях” є постачальником cупермаркетiв, кафе, ресторанів у Києві та в усіх великих містах України. Фірма має свою мережу магазинів „Чумацький шлях”, які реалізують продукти харчування найвищої якості.

Розглянемо асортимент кави представлений в одному з магазинів «Чумацьким шлях», магазин розташований в центрі міста та орієнтований на постійного покупця.

Основа асортименту кава натуральна: мелена та в зернах, і як доповнення повноти присутні зразки кави розчинної.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5