Подібно до киселю та локшини узвар в деяких районах Східної та Центральної України використовують як «розхідну» страву.

ЧАЙ - порівняно недавній у традиційній українській кухні напій. Здавна замість чаю пили заварені трави звіробою, материнки, чебрецю, м'яти, листя й цвіт суниці, пелюстки шипшини і троянди, липовий цвіт, свіжозрізані гілки вишні, малини, смородини, сливи. Їх вживали і як ліки. З другої половини XIX ст. з розвитком торгівлі споживання чаю на Україні проникає і у селянський побут. Враховуючи запити селян, торгівці чаю додавали до чайного листу січену м'яту, березові бруньки, знижуючи таким чином ціну чаю, але водночас і його якість. Протягом XX ст. чаювання дуже поширилося, як міському, так і у сільському середовищі, стало повсякденним явищем.

4. ОБРЯДОВІ СТРАВИ

Календарні свята й обряди - складний фольклорний комплекс, в якому поєднуються раціональний досвід і релігійно-магічні вірування, високоестетичні традиції та пережиткові звичаї. Календарні звичаї та обряди формально узгоджувалися з річним літургічним циклом православної церкви, проте дійсною основою "побутових святців" був трудовий сільськогосподарський календар.

До складу річного аграрного кола входили зимові, весняні, літні та осінні свята, обряди і звичаї. Обов'язковими компонентами календарних свят українців були обрядовий стіл, господарська і сімейна магія, вшанування предків, передбачення майбутнього, ритуальні обходи і поздоровлення, рядження і маскування, драматичні сценки, розваги, спортивні змагання тощо. Свята супроводжувались виконанням календарно-обрядових пісень, приурочених до кожної пори року: зимові колядки та щедрівки, веснянки, купальські, троїцькі, обжинкові пісні та ін.

Завдання календарної обрядовості відповідали корінним прагненням хлібороба: забезпечити добробут і щастя родини, щасливий шлюб для молоді, високий урожай та плодючість худоби, відвести всіляке зло, передбачити майбутнє і вплинути на нього. Довгі століття через свята і обряди старші покоління передавали молодим свою любов до праці, волелюбність, гостинність, життєрадісність. Свята задовольняли духовні й естетичні потреби народу, в них проявлялися його почуття, таланти, здібності.

Особливою була і українська кухня на кожне, окремо взяте свято.

СВЯТ-ВЕЧІР (багата кутя, вілія, коляда) - вечір 6 січня (24 грудня за ст. ст.) напередодні Різдва. З ним було пов'язано багато звичаїв і обрядів.

6 січня нічого не їли до вечора, поки не з'являлася перша зоря на небі (вірили, що саме в цей час народився Ісус Христос). Підготовка до святкової вечері носила урочистий характер і розгорталася як справжній ритуал. За уявленнями, всі предмети, які мали відношення до обрядового столу, набували чудодійної сили.

На покуті під образами розстеляли чисте сіно, на яке ставили горщики з кутею та узваром. Подекуди їх покривали обрядовим хлібом - книшем. При цьому господиня наслідувала квоктання курей - це мало забезпечити їх високу несучість наступного року. Якщо в господарстві були бджоли, то господар, одягнувши шапку й рукавиці, ніс кутю, імітуючи їхнє гудіння.

КУТЯ - це відварена пшенична крупа або ячмінь, приправлені медом, товченим маком, волоськими горіхами, а в деяких районах родзинками, чорносливом чи курагою.

Широко побутував звичай ставити на покуті сніп із жита, пшениці або вівса (дідух, колідник, коляду). До Свят-вечора готували чітко визначену кількість страв (7, 9 чи 12), використовуючи майже всі наявні у господарстві продукти, за винятком скоромних. Сама трапеза проходила з додержанням певних правил і нагадувала розгорнуте обрядове дійство. Обов'язково запалювали воскову свічу. Господар курив ладаном у хаті й читав молитву, щоб відвернути злі сили. Захисну функцію виконували також звичаї закликання морозу, обряди, якими застерігалися від бурі, хижих звірів, відьом, чарівників та ін. Існувало й повір'я, що той, хто спить у ніч перед Різдвом, проспить царство небесне.

На Свят-вечір було прийнято вшановувати померлих і живих родичів. Для перших залишали рештки їжі на столі (мити посуд у цей день вважалося за гріх). До живих посилали дітей зі святковими стравами. Приймаючи їх, господарі дякували і теж передавали такі самі страви зі свого столу. Це символізувало спорідненість сімей, їхню приязнь і взаємну щедрість. Дітей, які приносили вечерю, частували, обдаровували гостинцями.

Свят-вечір переходив у велике свято шановане українським народом РІЗДВО. Після церковної служби, яка закінчувалася о 4-5 годині, всі розходилися по домівках. Після вечірньої трапези мили посуд, оскільки наступна трапеза вже мала бути скоромною. Всі з нетерпінням чекали м'ясних страв, адже нарешті закінчився довготривалий пилипівський піст. В кожній родині до Різдва готували свіжини ну - ковбаси, окорок, печене м'ясо, холодець та інші традиційні українські наїдки.

НОВИЙ РІК або ЩЕДРИЙ ВЕЧІР - одне з найдавніших і найпопулярніших календарних свят. Серед українського селянства аж до початку XX ст. зберігалися новорічні традиції змішаного язичницько-християнського походження. Так, новорічні свята вважалися чарівним часом, коли пробуджувалася й ставала небезпечною всіляка нечиста сила. Вірили, що на святках присутні душі померлих родичів, яких також боялися і намагалися умилостивити.

Вечір 13 січня називали щедрим або багатим, до нього готували багатий святковий стіл: багато пирогів та книшів, ковбаси, смажене м'ясо, печеня, млинці, як праобраз сонця. У деяких регіонах, зокрема на Поліссі, варили другу кутю, заправляючи її смальцем.

ХРЕЩЕННЯ (Водохрещі, Водохреща, Ордань, Ардан, Йордан) - народний варіант християнського свята Богоявлення. Відзначається 19 січня і знаменє собою закінчення дванадцятиденного періоду святок. Xрещення увібрало в себе багато язичницьких і християнських обрядів, центральне місце серед яких займали обряди, пов'язані з водою.

Вечір напередодні Xрещення (друга кутя, голодний Свят-вечір, голодна кутя) немовби повторював обряд багатої куті, але в дещо скороченому вигляді. Весь день 18 січня дотримувалися суворого посту. Надвечір йшли до церкви, де відбувалася святкова служба, що завершувалась освяченням води. Принісши в глечику або пляшці свячену воду додому, господар кропив нею всіх членів сім'ї, хату, подвір'я, криницю, сільськогосподарський реманент, свійських тварин. Після виконання деяких ритуалів різдвяного Свят-вечора та після урочистої трапези проганяли кутю - тобто виходили з хати і зчиняли галас, б'ючи макогоном або поліном по парканах, пустих цебрах тощо.

Кульмінаційний момент свята - занурення священиком хреста у воду, після чого вона вважалася освяченою. Освяченій воді приписувались чудодійні властивості, її давали зуроченим дітям, людям, що помирали, хворим тваринам, особливо цінували її пасічники.

МАСЛЯНА (Масниці, Масляний,Пущення, Загальниця, Колодій, сирна неділя) - давньослов'янське свято на честь весняного пробудження природи. Християнська церква включила Масляну у свій календар, масляний тиждень напередодні Великого посту (кінець лютого - початок березня за ст. ст.), проте вона так і не набула релігійного змісту.

На Україні Масляна не мала такого широкого розмаху, як, приміром, у центрально-російських областях. Але й тут дорослі та молодь катались на конях, ходили в гості, влаштовували «вечорниці» у складчину. Готували багато млинців та вареників з різними наповнювачами та їли їх з маслом чи сметаною, гречані млинці заправлені смальцем.

Після Масляної починалися сім неділь Великого посту. В цей час вживали квашену капусту та страви приготовані з неї, квашені огірки, сушені й мочені ягоди і фрукти, в'ялена, копчена та солена риба, гриби, олія, овочі, мед, горіхи. Багата українська народна кулінарна рецептура давала можливість готувати різноманітні й високопоживні, а відтак і смачні сніданки та обіди - борщі, кулеші, киселі, узвари та багато інших страв.

Завершувався Великий піст Чистим четвергом та Страстною суботою. У цей час посилено готувалися до свята - пекли паски, фарбували яйця, виготовляли писанки.

ВЕЛИКДЕНЬ (Паска) - найзначніше християнське свято на честь воскресіння Ісуса Христа. Від вербної неділі починали активну підготовку до Великодня: варили яйця і розписували писанки, фарбували крашанки, начиняли ковбаси, випікали обрядове печиво, включаючи обов'язкову пшеничну паску, а подекуди й солодку сирну бабку.

ПРОВОДИ (РАДУНИЦЯ). У весняному циклі значне місце займали обряди, пов'язані з культом предків. Померлих родичів провідували, як правило, у першу неділю після Великодня (проводи, гробки). На кладовище несли паски, яйця, інші страви й обідали прямо на могилах. Подекуди пов'язували рушники на хрестах. У цей день обов'язково годували старців і роздавали милостиню "за упокій душі". Ця традиція побутує й сьогодні.

Писанка - яскравий взірець традиційної художньої творчості. Кожний етнографічний регіон України (Поділля, Полісся, Закарпаття, Гуцульщина та ін.) має специфічні орнаментальні мотиви писанок і кольорову гаму їх прикрашення.

ЗІЛЬНИЦЬКИЙ ОБРЯД був пов'язаний із збиранням лікувальних трав (зілля) і приурочувався до дня Симона Зілота (10 травня за ст. ст.). Участь у ньому брали лише баби й молодиці. Зібравшись в одній хаті напередодні, жінки смажили яєшню, варили вареники, готували інші страви та гуртом йшли до лісу збирати цілющі квіти і трави: золототисячник, череду, ромашку, ведмеже вухо, полин, деревій, п'ятилисник тощо. Зілля намагалися збирати до схід сонця, коли ще не впала роса, і обов'язково потай від чужого ока, промовляючи магічні формули: Святий Авраам на це зілля орав, а Бог садив, а Спас родив, Мати Божа поливала і на поміч це зілля давала та ін. Закінчивши збирання трав, у лісі ж улаштовували колективну трапезу.

На ЗЕЛЕНІ СВЯТА, як і після Великодня, провідували померлих родичів, могили яких обсипали клечаним зіллям. На кладовищі влаштовували панахиди та спільні поминальні трапези. Ця традиція подекуди збереглася до наших днів.

МАКОВІЯ - спрощена українська назва церковного свята святих мучеників Маккавеїв (14 серпня). Цього дня у церквах разом із хлібним колоссям святили садові квіти і головки маку, які на Різдво використовувались для приготування куті. Вдома пекли пироги і коржі з маком, книші, струделі, коржі, пироги, вареники. Але найбільш популярними були маківники (макорженики) - коржики, випечені з товченого і приправленого медом маку, а також шуліки, що вважалися наймасовішою дитячою їжею.

ШУЛІКИ готували так: спеціально випечені борошняні коржики ламали на дрібні шматочки, скидали в макітру, перемішували з медовою ситою і розтертим маком.

СПАСА - свято православної церкви, встановлене на честь Преображення Господнього (19 серпня за ст. ст.). Цей день був немовби апофеозом радості селянина з плодів своєї діяльності. За традицією святили яблука, груші, мед, колачі з муки нового врожаю. Після церковної відправи пригощали одне одного пирогами та фруктами, особливо дітей і старців. Великим гріхом вважалося їсти яблука і груші до Спаса. Цієї заборони особливо суворо дотримувалися батьки, що втратили дітей, та діти, в яких померли батьки.

АНДРІЯ - молодіжне свято, близьке за змістом до Катерини. Відзначається 13 грудня (30 листопада за ст. ст.) і відповідало церковному святу Андрія Первозванного. Молодіжні зібрання цього дня були наповнені веселощами й розвагами і подекуди називалися великими вечорницями. На Андрія вдавалися до різноманітних прийомів любовно-шлюбної магії засівання конопель, ворожінь із балабушками, калитою тощо.

КАЛИТА - великий круглий корж з пшеничного борошна гарно оздоблений змащений медом та посипаний маком. Символізував сонце та зорі.

МИКОЛИ - давнє землеробське календарне свято. Відомі два Миколи: весняний, або Теплий (9 травня за ст. ст.), і зимовий (Зимній) - 6 грудня. У народних віруваннях св. Микола виступає помічником і заступником хлібороба.

Серед українського населення Галичини, Закарпаття та інших західних областей з XIX ст. набула поширення католицька традиція обдарування від імені св. Миколая. Очолювана парубком, перевдягненим у святого, група молоді обходила двори, роздаючи подарунки дітям, а неслухняним залишала палицю як пересторогу на майбутнє. Через "Миколая" хлопці та дівчата нерідко передавали подарунки своїм коханим. На Львівщині й Тернопільщині до свята випікали спеціальне печиво - миколайчики - і клали їх дітям уночі під подушку. Звичай обдарування на Миколу почасти зберігається і в наші дні.

Висновки

Взявши дану тему для курсової роботи та почавши підготовку і вивчення літератури, я прийшла до висновку, що даний матеріал виявився набагато цікавішим, ніж я вважала на початку написання роботи, і на превеликий жаль, значний його обсяг не вдалося вмістити в рамки цієї курсової роботи. Але, на мій погляд, викладений матеріал дає деяке поняття про українську національну кухню в обсязі до 1100 років. Також даються історичні відомості про найбільш поширені в Україні овочеві культури. Відносно деяких з них обсяг матеріалу був надзвичайно великий і, міг би претендувати на окремо представлену роботу. В розділі «Обрядові страви» можна ознайомитись не лише з найменуванням страв, які готувались на те чи інше свято, але й з деякими звичаями та обрядами українського народу.

Вивчаючи матеріали я була приємно вражена великим багатством української кухні, її неповторністю та самобутністю. На відміну від страв інших кухонь, більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами приготування.

Всяка їжа повинна бути не тільки поживною, але й смачною. Українським селянам доводилось багато і тяжко працювати і мабуть саме тому, на протязі минулого тисячоліття наші господині створювали рецепти не складних але напрочуд смачних страв.

Використана література

1. «Українська народна кулінарія: Іст.-етногр. дослідження». Артюх Л.Ф. Київ, 1977 р.

2. «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Маркевич Н.А. Київ, 1860 р.46

3. «Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник». Київ, “Либідь”, 1994 р.

4.Журнал "Зелений Острів" № 5 (58), липень 2007 р.Росія

5.«Звичаї нашого народу». О.Воропай. 1991 р.

6.«Українські страви» 2-ге вид.Державне видавництво технічної літератури УРСР Київ-1960

7.«Культура і побут населення України: навч. посібник»

В.І.Наулко, Л.Ф.Артюх, В.Ф.Горленко та ін.2-е вид.Київ,1993р.

8.«Традиційні уявлення і вірування українців»Скрипник Г.А. Рад. школа, 1991 р. - №3.

9.«Дивосвіт прадавніх слов'ян: науково-популярний нарис» Іванченко М.І. Київ, 1991 р.

10.«Етнографія Києва і Київщини: Традиції й сучасність» за ред.В. Ф. Горленка. Київ, 1986 р.

11.«Мудрість віків» (українське народознавство у творчій спадщині Павла Чубинського) книга 1,П.Чубинський, Київ, «Мистецтво» 1995 р.

12.«Мудрість віків» (українське народознавство у творчій спадщині Павла Чубинського) книга 2,П.Чубинський, Київ, «Мистецтво» 1995 р.

13.«Дідух» (Свята українського народу), В.Скуратівський, Київ, «Освіта» 1995 р.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7