Цукор. Доставлений в мішках цукор зберігається у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Мішки з цукром укладають (на стелажах) в штабелі по вісім рядів у висоту.
Олія. Для зберігання і транспортування олії застосовуються металеві ємкості, місткістю 40 літрів. Рослинні олії зберігаються у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (бочках або цистернах) при температурі 4 - 6 С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються. Рослинні олії також застосовуються при обробленні тіста, для змащування форм та листів.
Жири. Вносять в тісто в кількості до 20…30%. Для приготування більшості виробів використовується маргарин, для деяких видів здобних виробів - тваринне масло. Якість маргарину повинно відповідати ГОСТ - 240, соняшникова олія ГОСТ - 1128.
Хлібопекарська промисловість є матеріаломісткою. Тому важливу роль у забезпеченні ритмічної і безперервної роботи хлібопекарських підприємств грає складське господарство, що забезпечує зберігання необхідних запасів сировини, палива та інших експлуатаційних матеріалів, а також збереження їх якості. З метою зниження експлуатаційних витрат складських приміщення повинні бути раціонально розміщенні, знаходитися поблизу виробничих і допоміжних цехів і ділянок, повинні бути зручними для приймання та зберігання вантажів, внутрішньо складського в внутрішньо заводського транспортування всіх видів сировини і матеріалів.
Характеристика складських приміщень. Норми запасів, складування сировини
Запас муки при безтарних і тарному зберіганні слід передбачати на 7 діб роботи підприємства. Місткість прийомних бункерів, ємностей на хлібозаводі і ємність транспорту для безтарної доставки сировини повинні бути взаємопов'язані. Для обліку сировини, що надходить на підприємство, передбачається установка автомобільних ваг. Склади безтарного зберігання борошна підрозділяються на наступні типи: закритого - у виробничому приміщенні хлібозаводу або з будівництвом будівлі для складу; відкритого - без будівництва будівлі та частково відкритого - з будівництвом підбункерного і над бункерного приміщень. Для зберігання кожного сорту борошна передбачається не менше двох силосів, один з яких використовується для прийому борошна, другий для її подачі у виробництво. Розташування силосів і бункерів повинно відповідати вимогам нормальної їх експлуатації. При проектуванні складів безтарного зберігання борошна слід приймати проходи між рядами силосів або бункерів не менш 0,7 м, відстань між силонами або бункерами і стіною не менше 0,7 м. на висоту проходу 2,0 м., вище - не менше - 0,25 м. Висота приміщень над силонами (бункерами) повинна бути: не менше 1 м. при розташуванні обслуговуючої площадки нижче кришок силосів (бункерів), відстань від майданчика до конструкції не менше 2 м.; не менше 2 м. при розташуванні майданчика для обслуговування на одній висоті з кришками силосів (бункерів). Зберігання решти сировини (рідкого цукру , дріжджового молока,сироватки, молока) допускається в одному приміщенні. На випадок відсутності безтарного доставки сировини необхідно передбачати його тарне зберігання тривалістю: цукор, рослинна олія, патока - 5 діб, маргарин - 3 діб, дріжджі пресовані - 3 діб, молоко - 20 годин.
Вимоги до перевезення сировини і готової продукції
Організація - виробник, постачальник або споживач кондитерських виробів і продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва забезпечує їх перевезення таким чином, щоб не допустити умов, які можуть сприяти або призвести до забруднення продукту.
Транспортні засоби, що використовують ся для перевезення кондитерських виробів і продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва повинні відповідати санітарно - гігієнічним нормативам і забезпечувати вимоги до транспортування конкретного виду кондитерської продукції, та продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва, встановлених виробником. , повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, приведеним в СанПіН 2.3.4.545-96.
Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усихання і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, оскільки м'якиш хліба, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не лише за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.
Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх в торгівельну мережу є останньою стадією процесу виробництва і здійснюються в хлібосховищах підприємств. Місткість хлібосховищ зазвичай розраховується з врахуванням зберігання змінного вироблення, а при роботі в 2 смени - с обліком півтора змінної роботи.
У хлібосховищі здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка по бальній системі. Перед відпуском продукції в торгівельну мережу кожна партія виробів піддається обов'язковому перегляду бракером або особою, уповноваженим адміністрацією.
Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торгівельну мережу продукції хорошої якості є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, що виробляють хліб і булочні вироби. По положенню, що діє, максимальна кількість балів за показники якості -- 10. Правила укладання, зберігання і транспортування хлібних виробів визначаються ГОСТ 8227--56.
Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів повинне вироблятися відповідно до правил укладання, зберігання і перевезення хліба і хлібобулочних виробів по ГОСТ 8227-56. Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами відбраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: трьох бортні лотки з ґратчастим дном (для крупних виробів) і чотирьох бортні з суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються чотирьох бортні.
Хлібосховище розташовують в чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У нім не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.
Для зберігання хлібних виробів встановлені максимальні терміни. Даний терміни встановлені з врахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як що зачерствіли. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві. Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсіменний різними мікроорганізмами.
Реалізація продукції
Організації, що проводять реалізацію кондитерських виробів і продуктів що є основою (сировиною) для їх виробництва повинні забезпечувати умови її приймання та зберігання, встановлені виробником або постачальником.
Приміщення, що використовуються для реалізації кондитерських виробів повинні відповідати санітарним вимогам і санітарно - гігієнічним станом, що забезпечує умови приймання,зберігання і безпосередньо реалізацію харчових продуктів. Реалізація кондитерських виробів повинна здійснюватися відповідно до санітарних вимог і виключати можливість будь - якого забруднення продукту.
Показники якості приймання і зберігання сировини і готової продукції
Для виробництва хлібобулочної і кулінарної продукції використовують тільки високоякісну сировину переважно вітчизняного виробництва, що відповідає вимогам ГОСТу. При прийманні сировини на хлібозаводі проводиться його ретельний аналіз у виробничій лабораторії.
Висока якість продукції забезпечується шляхом постійного контролю на всіх стадіях технологічного процесу на кожній виробничій ділянці хлібобулочного і кондитерських цехів, а також за допомогою фізико - хімічного та органолептичного аналізу готової продукції.
Найменування одержувачів готової продукції
Основним споживачем є - фірмові кіоски, магазини. Великий процент продукції реалізується через фірмові кіоски підприємства, які установлені біля станцій метрополітену.
Таблиця1. Система постачання основної сировини на ТОВ « СПАС» Французська булочна» і збут готової продукції.
№
п\п
Вид сировини, доп. Матеріалів і готової продукції
Найменування постачальників і одержува
чів
Вид транспорту
Умови і термін зберігання
Показники якості,що контролюються при прийманні і зберіганні
1
Борошно пшеничне в.с, 1сорту, 2 сорту і житнє обдирне
«Новопокровський КХП»
Автоборошовози
6 міс. При t не вище 25 С і вологості не вище 70%
Підчас зберігання борошна , особливо свіже помеленого, в ньому відбувається ряд процесів, що викликають зміну його якості, за несприятливих умов, призводить до погіршення його якості а іноді до псування борошна.
2
Сіль кам'яна
«ДПО Артем-сiль»
транспортують в критих залізничних вагонах
В мішках паперових по ГОСТ 2226-88 масою нетто по 50 кг
Сіль зберігається в окремому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 75%, причому сіль пересипають з транспортної тари вдерев'яні скрині з кришками, оскільки при зберіганні сіль роз'їдає мішки.
3
Пресовані дріжджі
Т.М «Харківські дріжджі»
Автомашини -рефрижератори
При t від 0 до +4 С.
24 доби
Зберігаються дріжджі укладеними на стелажах або піддонах при температурі від 0 до +4? C у складському приміщенні. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху.
4
Цукор
«Харківцукорзбут»
Автомобілі-фургони і тентовані вантажівки
Зберігання цукру- піску в опалювальних складах до 8 років, в неопалюваних-1.5 - 4роки; в силосах-не більше 2років. T. повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованного цукру не повинна бути нижче 12 С.
У приміщенні де відносна вологість повітря 80-90%,цукор - пісок стає відсутно вологим, а за нижчим - висихає. Зміна вологості цукру при зберіганні є причиною різних його дефектів.
5
Жири
Маргарин столовий «Молочний особливий»
ЗАТ «Харківський масло жир комбінат»
закритий та спеціально обладнаний автотранспорт
t.- 5 С- 10 С 45діб
Маргарин повинен зберігатися у складських приміщеннях при відносній вологості не більше 80% з постійною циркуляцією повітря
Список літератури:
1. Ковальська Л.П. Шуб І.С. Технологія харчових виробництв.-М:Колос,1999.-752с.
2. Лисюк Г.М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів -М,2009 -299с.
3. Ловачева Г.Н.,Елмаков С.Ф., Успенская Н.Р. Контроль качества ПОП -1983 -443с.
4. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Успенская Н.Р. Стандартизация качества и контроль качества -1990 -49с.
5. Інтернет ресурси
Страницы: 1, 2, 3, 4
