Використання натуральних харчових барвників - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Використання натуральних харчових барвників

піцерія-ресторан;

* піцерія в супермаркеті;

* Deliveri - піца;

* піца-кіоск.

Піцерія-ресторан

Ресторан, в якому головним блюдом є піца. Виробнича частина може розміщуватися у виробничих приміщеннях, може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), іноді вона частково винесена в зал: збірка і випічка піци.

Піцерія в супермаркеті

Приготування піци в даному випадку може відбуватися в прикасовій зоні або безпосередньо в торговому залі. Цей варіант припускає розміщення виробничої частини у виробничих приміщеннях, вона також може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), а іноді частково винесена в зал: збірка і випічка піци[8].

"Delivery-піца" Піцерія, об'єднуюча концепції «піца по телефону» і «піца на винесення». Класична «Deliveri-піца» складається з трьох зон: зона приготування піци, прийом дзвінків і видача піци клієнтам, видача піци на доставку. Зазвичай такі підприємства розташовуються в спальних районах міст.

Піца-кіоск Є автономним мобільним підприємством фаст-фуд. Окрім піци, яка є концептуально основним блюдом такого підприємства, відвідувачеві можуть бути запропоновані сендвічі і вироби у фритюрі (чебуреки, пиріжки). Зазвичай розташовуються в місцях масового скупчення людей, наприклад, поряд з торговими центрами, в парках розваг і т.д

1.2 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства
Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства зазначені Національними стандартами.

ДСТУ 4281-20004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.

Вимоги до закладів ресторанного господарства визначають відповідно до таких основних характеристик:

- місце розташування закладу і стан прилеглої території;

- вид, тип та особливі будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;

- освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

У всіх закладах ресторанного господарства має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я, споживачів згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.

У всіх закладах ресторанного господарства має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.

Відповідно до свого типу у закладах ресторанного господарства має бути передбачено наявність необхідних виробничих та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устаткування для готування і продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].

Склад і площі приміщень закладів ресторанного господарства передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3

Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.

Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4]

Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.

Відкриття закладу громадського харчування узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби.

Узгодження з органами санепідемнагляду здійснюється шляхом одержання висновку про відповідність об'єкта санітарним нормам. Такий висновок видається головним санітарним лікарем за заявою суб'єкта господарювання.

Необхідно пам'ятати, що заклади громадського харчування повинні в обов'язковому порядку мати в наявності Санітарні правила і виконувати їх вимоги (визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, прийому і збереження харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці й особистій гігієні персоналу підприємства). Відзначимо також, що всі працівники, зайняті в громадському харчуванні, повинні мати особисті медичні книжки, у яких відображаються результати обов'язкових профілактичних медичних оглядів. Витрати на проведення таких обов'язкових оглядів підприємство вправі включити до складу валових витрат.

Крім того, у загальному порядку заклади громадського харчування для початку роботи повинні одержати дозвіл органів пожежного нагляду, а також дозвіл на розміщення об'єкта торгівлі органів місцевого самоврядування.

За оформлення і видачу дозволу на розміщення об'єктів торгівлі в спеціально відведених для цього місцях сплачується збір за видачу дозволу на розміщення об'єкта торгівлі. Його стягування передбачене ст. 17 Декрету про місцеві податки. Цей збір стягується з юридичних осіб і громадян, що реалізують сільськогосподарську, промислову продукцію й інші товари, і його розмір залежить від площі торгового місця, його територіального розміщення і виду продукції. На той факт, що сплата цього збору поширюється і на заклади громадського харчування, звертає увагу Держкомпідприємництво в листі від 29.10.2001 р. № 4-46-1862/6423:

"збір за видачу дозволу на розміщення об'єкта торгівлі поширюється на сферу торгово-виробничої діяльності (громадське харчування ); термін дії дозволу, порядок видачі, форма бланка і т.п. визначаються органами місцевого самоврядування".

Граничний розмір збору не повинен перевищувати 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян (на сьогоднішній день - 340 грн.) для суб'єктів, що постійно здійснюють торгівлю в спеціально відведених для цього місцях, і одним неоподатковуваним мінімумом доходів громадян (17 грн.) у день - за одноразову торгівлю (у листі від 08.02.2002 р. № 2-222/756 під одноразовою торгівлею Держкомпідприємництво розглядає пересувну торгівлю, для якої дозвіл повинен видаватися на певний строк і збір стягується щоразу при видачі дозволу.

При цьому збір не стягується щодо тих об'єктів торгівлі, що створені до вступу в силу Декрету про місцеві податки.

Платники єдиного податку при одержанні дозволу на розміщення об'єкта торгівлі збір не сплачують, що передбачено ст. 6 Указу №746.

Відзначимо, що на практиці, як правило, місцевими органами встановлюються тимчасові рамки дії дозволу на розміщення об'єктів торгівлі, і, відповідно, збір стягується з визначеною періодичністю, звичайно - щорічно.

Режим роботи Режим роботи закладів громадського харчування установлюється суб'єктом господарювання, однак повинен бути погоджений з органом місцевого самоврядування. А заклади громадського харчування, що обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах, установлюють режим роботи за домовленістю з їх адміністрацією. Звертаємо увагу на те, що в даний час не установлені вимоги про узгодження режиму роботи з профспілками зазначених підприємств, установ і закладів, що необхідно було робити раніше.

2. Технологічне приготування харчових барвників
2.1 Классифікація харчових барвників

Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді для поліпшення технологічних і споживчих властивостей фарбувальні речовини піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і так далі

Сировиною для отримання харчових барвників служать рослинні і тваринні джерела, з яких фізичним способом здобувають фарбувальні речовини.

Призначення харчових барвників полягає в тому, щоб надати продуктам привабливішому вигляду.

Барвники діляться на дві головні групи: природні і синтетичні. Тепер у всьому світі відчувається тяга до всього «натурального» в їжі, і тому як харчові барвники все частіше прагнуть використовувати очищені пігменти багатьох рослин, тварин (зокрема комах) і мікроорганізмів.

Застосування натуральних харчових барвників допоможе поліпшити якість продукту і привернути увагу покупців.

Натуральні (природні) барвники - це фарбувальні речовини, виділені фізичними способами з рослинних або тваринних джерел. Для поліпшення їх технологічних властивостей їх іноді піддають хімічній модифікації.

До ідентичних натуральних барвників відносять барвники, що містять пігменти ідентифіковані в харчових продуктах, але отримані методами хімічного або біохімічного синтезу[11].

В даний час в Україні для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань барвників, але для м'ясної промисловості основне значення мають барвники червоної гамми.

Червоний колір плодів, квітів і листя обумовлений присутністю в них антоціанів, тому натуральні рослинні пігменти, що виділяються найчастіше методами екстракції, традиційно використовували для фарбування харчових продуктів.

Відомі барвники, виділені з шкірки винограду, томатів, чорної смородини чорноплідної горобини, глоду, червоної смородини, калини, червоної горобини бузини, брусниці, каркаде, стебел багаторічної рослини Setcreasea purpurea і інших.

Але ці колоранти нестабільні і можуть змінювати свій колір і руйнуватися при зміні рН, температури, кисню повітря, а також ферментів і кислот, що містяться в продуктах.

При використанні харчових барвників є деякі обмеження. Наприклад, не допустимо забарвлювати з їх допомогою продукцію, яка змінила колір із-за порушення технології приготування, псування або застосування недоброякісної сировини.

Застосування натуральних харчових барвників у виробництві різних продуктів залежить від сезону (молочні продукту) і технології процесу (овочі). Застосовуючи різні барвники, можна отримати будь-який потрібний колір і тон, а також збільшити асортимент (цукерки)[13].

Нові мікрокапсуліровані барвники MICRO - CAPTM - результат технологічного прогресу. Це барвники кольору annatto, turmeric, carmine і paprika, особливо стійкі до світла і високих температур в багатьох харчових продуктах.

Барвники будь-яких квітів: від жовтого до оранжевого

Turmeric Натуральний харчовий барвник Turmeric здобувають з коріння дерева турмерик - Curcuma longa - яке належить до сімейства імбиру. Цей барвник застосовують у виробництві молочних продуктів, хліба і кондитерских виробів, в соусах, майонезах, рибних і інших харчових продуктах. Колір - жовто-зелений, барвник стабільний при високих температурах і в різних pH середовищах. Комбінуючи барвники Turmeric і Annato можна отримати щонайширшу палітру відтінків жовтого.

Carthamus Барвник Carthamus отримують з шафрану. Його широко використовують в кондитерських виробах, молочних продуктах, різних соусах, десертах і напоях. Пріменєїе цього барвника дуже вигідно, оскільки він стабільний на світлу, і продукт можна зберігати в будь-якій тарі. Барвник Carthamus| додає продукту колір від жовтого до яскравого жовто-зеленого.

Annato Барвник Annato отримують шляхом екстракції з насіння дерева Bixa orellana. Його широко застосовують для акцентування кольори в молочних продуктах. Annato особливо хороший для сирів, м'ясних і рибних продуктів, оскільки стабільний із-за утворення комплексних з'єднань з білками. У Південній Америці Annato застосовують як приправу для м'ясних продуктів і закусок. Цей барвник у залежності від концентрації додає продукту колір від світлого жовто-оранжевого до темного червоно-оранжевого. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах.

Xanthophyll Цей барвник отримують шляхом екстракції з рослин Lucerna і Marigold. Його успішно застосовують у виробництві соків, соусів, супів і тістечок. Додає продукту яскраво-зелений колір. Xanthophyll радять застосовувати в комбінації з паприкою, що дає колір яєчного жовтка. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах.

Beta - carotene Цей барвник отримують шляхом екстракції з моркви або водоростей. У нього щонайширше застосування, включаючи кондитерські вироби і напої. У барвника Beta - carotene середня стійкість до світла і високих температур. Застосовуючи його потрібно приділяти увагу pH середовищу продукту, оскільки від неї залежить відтінок готового продукту. Beta - carotene у залежності від концентрації додає продукту колір від ясно-жетлого до оранжевого. Містить провітамін A [13].

Страницы: 1, 2, 3, 4