Солод ячмінний - 2 кг, мука з ячмінного солоду - 300 г, ячмінна мука - 4,5 кг, житня мука - 2 кг, рідкі дріжджі - 1/2 склянки. Вихід - біля 14л.

Воронезький квас. Здрібнений житній, ячмінний і пшеничний солод змішують із житньою мукою і заварюють крутим окропом, вливаючи його тонкою цівкою і безупинно перемішуючи. Отримане густе тісто запікають у печі або в духовці протягом 18 год. Потім тісто кладуть у чан, заливають таку ж кількість окропу, як і при заварці, розмішують. Після додавання м'ятного настою тісто витримують накритим у теплому місці протягом доби. Добавляють мед, пшеничну і гречану муку, рідкі дріжджі і лишають на 1 год. Протягом 2 діб тісто поступово розводять холодною перевареною водою (45-50 л). Сусло зброджують протягом доби при кімнатній температурі. Коли квас відстоїться і стане достатньо кислим, його зливають у діжку і бережуть у холодному місці.

Солод житньої - 1 кг, солод ячмінний - 1 кг, солод пшеничний - 1 кг, мука житня - 2 кг, м'ята - 50 г, мед (або патока) - 100 г, пшенична мука - 50 г, гречана мука - 50 г, рідкі дріжджі - 1/2 стакана. Вихід - біля 25 л.

Добовий квас. Здрібнені сухарі житнього хліба розмішують із гарячою водою (12 л). Витримують суміш накритою в теплому місці. Освітлене сусло акуратно зливають у пропарену діжку і купажують із білою патокою. Вливають рідкі дріжджі; перемішують і лишають для бродіння.

Молодий квас розливають у пляшки, куди попередньо вкладений ізюм, і витримують, не закупорюючи, при кімнатній температурі до появи пухирців вуглекислого газу. Потім пляшки закупорюють і кладуть у холодне місце. Через добу квас готовий до вжитку. Берегти його можна не більш 2-3 днів на льоду.

Сухарі житні - 1,2 кг, патока - 800 г, рідкі дріжджі - 1/2 склянки, ізюм - 200 р. Вихід - 8 л.

Домашній солодкий квас. Замішують на воді (12 л) із хлібних продуктів рідке тісто і запікають протягом доби в натопленій печі або в духовці, періодично перемішуючи. Упарене тісто (воно має консистенцію каші) із доданої до нього м'яти, заливають крутим окропом (48 л), розмішують і ставлять у тепле місце на 3-4 ч. Освітлене сусло зціджують і, додавши цукор і рідкі дріжджі, розливають у пляшки з попередньо вкладеними декількома ізюминками. Пляшки закупорюють, обв'язують дротом і ставлять у холодне місце. Через декілька днів квас готовий до вжитку.

Солод ячмінний - 1,2 кг, солод житньої - 1,2 кг, крупа гречана - 0,4 кг, цукор - 2,2 кг, м'ята - 20 г, ізюм - 30 г, рідкі дріжджі - 1 стакан. Вихід - 30 л.

Квас запорізький. Заливають окропом (50 л) житні сухарі і настоюють 8 год. Потім зливають сусло, добавляють дріжджі, цукор і нарізаний кружками лимон (без зерняток). Через 8 год. квас проціджують, розливають у пляшки, поклавши в кожну по ізюминці, закупорюють і лишають у теплому місці на 8 ч. Коли квас забовтає, ставлять пляшки в холодне місце.

Житні сухарі - 7 кг, цукор - 1'/2 кг, рідкі дріжджі - l'/2 склянки, лимон - 1 шт. Вихід - біля 30 л.

Квас козачий. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють 8 год. Окремо розводять дріжджі з мукою. Настій сухарів проціджують через рясне сито, заливають дріжджову закваску, добавляють цукор. Масу перемішують і витримують у теплому місці протягом 12 ч. Потім квас проціджують ще разом і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по часточці лимона. Пляшки запечатують і через 3 год. виносять на холод.

Сухарі житні - l'/2 кг, дріжджі-- 100 г, мука - 1 столова ложка, цукор - 2кг, лимони. Вихід - біля 25 л.

Квас “Московські кислі щі”. Запарюють хлібні продукти крутим окропом (2 л). Отримане густе тісто витримують у теплому місці 3 год для оцукрювання, потім розводять окропом (35 л), акуратно вливаючи його тонкою цівкою і розтираючи масу, щоб не було грудочок. Відстояне прозоре сусло обережно зливають і змішують із медом і перевареним настоєм м'яти. Потім добавляють дріжджову закваску. Коли почнеться бродіння, молодий квас розливають у пляшки, закупорюють їх і ставлять у тепле місце. Після завершення процесу бродіння пляшки виносять на холод. Через 3 дні напій готовий до вживання.

Мука з житнього або пшеничного солоду - 1 кг, мука пшенична - 1 кг, мука гречана - 600 г, мед - 1 кг, м'ята - 10 г, дріжджова закваска - 1 склянка. Вихід - 25 л.

М'ятний квас. Гарячою водою заварюють дроблений житній солод, муку з ячмінного солоду і житньої муки. Тісто запікають у горщиках у нагрітій печі або в духовці протягом 12- 16 год. Готове тісто кладуть у настійний чан, заливають окропом (10-15 л), добавляють м'яту, старанно перемішують, потім вливають дріжджі. Зброджують під кришкою при кімнатній температурі протягом 3-4 діб. Готовий квас обережно зливають у діжки і ставлять на холод.

Солод житньої дроблений - 1 кг, мука з ячмінного солоду - 1 кг, житня мука - 2 кг, м'ята - 30-40 г, рідкі дріжджі - 1/2 склянки. Вихід - біля 10 л.

Народний квас. Муку з житнього солоду і житньої муки грубого помелу замішують на холодній воді. Ставлять тісто в добре натоплену піч або в духовку; через 24 год піч знову протоплюють і упарюють у ній тісто ще одну добу. Потім тісто викладають у діжку і розводять теплою водою (12 л), вливаючи її тонкою цівкою і старанно перемішуючи. Отримане сусло витримують під кришкою в теплому місці 15-20 год. і акуратно зливають у пропарену діжку, вливають дріжджі і мед. Перемішують і зброджують сусло в теплому місці 12-16 ч. Зберігають квас у пляшках, складених горизонтально.

Мука з житнього солоду - 3 кг, житня мука - 4 кг, дріжджова закваска - 2 склянки (мука -200 г, рідкі дріжджі - 3 столові ложки, вода - 250 г), мед - 100 р. Вихід - 8 л.

Північний квас. Житній хліб, змішаний із цукром і з чорносмородиновими листями заливають у чані окропом, (9 л). Добре перемішують масу, настоюють сусло в теплому місці, під кришкою, протягом 3-4 ч. Охолоджене сусло зливають у чисту діжку, добавляють рідкі дріжджі, ставлять на 3 дня в холодне місце. Коли молодий квас стане достатньо кислим, його зливають, потім декілька хвилин кип'ятять, знімаючи піну, і профільтровують через декілька прошарків марлі. Прохолоджують, розливають у пляшки і ставлять на холод. Напій буде готовий через тиждень.

Хліб житній - 5 кг, цукор - 600 г, чорносмородинове листя - 30 г, рідкі дріжджі - 1 склянка. Вихід - 6 л.

Ризький квас. Хлібні продукти заварюють гарячою водою. Отримане тісто запікають у гарячій печі (або духовці), кладуть у чан, заливають, перемішуючи, гарячою водою (60 л). Масу розмішують і витримують у теплі 12 год., перемішуючи кожні 2 год. Освітлене сусло проціджують у діжку, добавляють цукор і дріжджі і ставлять на бродіння. Готовий квас розливають у пляшки, попередньо в кожну кладуть 1 -2 ізюминки. Пляшки закупорюють і витримують у теплі, поки не почнуть виділятися пухирці двоокису вуглецю. Потім пляшки ставлять у холодне місце.

Солод житній - 1,2 кг, солод пшеничний - 1,2 кг, солод ячмінний - 1,2 кг, мука житня - 1,2 кг, мука гречана - 1,2 кг, мука пшенична - 1,2 кг, цукор - 1,2 кг, рідкі дріжджі - 1 склянка, ізюм. Вихід - біля 25 л.

Російський квас. Житній і ячмінний солод і муку засипають невеличкими порціями, безупинно перемішуючи, у гарячу воду (3 л). Тісто витримують накритим для оцукрювання протягом 10 год. Потім тісто упарюють під кришкою в гарячій печі. Через 3 год. виймають, перемішують, зскрібають із стінок посуду і знову ставлять у піч, доливши до повного окропом, для настоювання. Через добу тісто кладуть у настійний чан, заливають гарячою водою (16 л). Після додавання здрібнених сухарів і хліба затор перемішують і лишають на 6-10 год. для настоювання і освітлення. Коли гущавина осяде на дно і почнеться бродіння, обережно злити перше сусло (16 л) у пропарену чисту діжку - тут готується найбільше екстрактивний квас вищого сорту.

У гущу, що залишилася, знову вливають гарячу воду (16 л), старанно перемішують і через 2-3 год. обережно виливають у барило для зброджування 16 л другого відстояного сусла.

Перше і друге квасне сусло змішують порізно з настоєм м'яти, патокою (250 г) або цукрового сиропу щільністю 60% і зброджують 16- 24 год. Потім переносять відкрите барило в холодне місце. Коли бродіння поступово затихає, у квас добавляють патоку (750 г) або цукровий сироп. Барило закупорюють дерев'яними, старанно пропареними і промитими пробками і лишають на холоді.

Через 3-4 дня квас готовий для споживання. Російський квас має високі достоїнства освіжаючого прохолодного тонізуючого безалкогольного напою з приємним, м'яким, “ситним”, кислувато-солодким смаком і інтенсивними ароматом свіжоспеченого житнього хліба, що гостротою і свіжістю підвищують його спроможність тамувати спрагу. У квасу гарна пінистість, колір від темно-червоного до коричневого, стійкість при збереженні в прохолодному приміщенні досить висока - до декількох місяців; проте поступово зростає його кислотність. Вихід квасу - 30 л.

Медяні сирівці, збитні, брага, буза

Медяні сирівці (або медвяні, або меди) - це збірна назва великої групи стародавніх російських сирівців (квасів), різноманітних по своєму призначенню, що готуються з натурального бджолиного меду. Вони зберігають усі цілющі властивості бджолиного меду. Ці смачні духмяні напої добре тамують спрагу, благотворно впливають на обмін речовин.

Сировина для приготування медяних сирівців дуже різноманітна: натуральний бджолиний мед різних сортів, цукор, патока, хміль, кориця, гвоздика, фіалковий корінь, імбир, ваніль, м'ята, ялівець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд і т.п. Всі біохімічні процеси, реакції і перетворення при готуванні медяних сирівців аналогічні процесам і реакціям квасоваріння. Правда, відсутні в цьому випадку стадії солодовирощування, сушіння солоду і його затирання. Технологія складається з таких процесів: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освітлення напою, розлив, витримка і збереження.

Нагадування про медяні сирівці, або меди, знаходять у билинах, казках, легендах, прислів'ях. Розквіт медоваріння був пов'язаний у східних слов'ян із розширенням бортництва, або бортового бджільництва. Спочатку це був збір меду диких бджіл із природних дупел, а в наступному розведення бджіл у видовбаних дуплах.

Квас білий медяний. Мед розводять у 25 л киплячої води. Сусло варять, поступово видаляючи шумівкою спливаючий на поверхню віск і піну. Бурхливого кипіння не припускають. За 20 хв. до кінця приготування додають хміль, кип'ятять сусло, зливають у барило або пляшки, прохолоджують, добавляють фіалковий корінь і кардамон. Потім сусло зброджують, зливають у чисте барило, закупорюють, ставлять на холод на 2-3 тижні, після чого розливають у пляшки, закупорюють і бережуть у холоді до вживання.

Мед - 4 кг, хміль - 100 г, фіалковий корінь - 6 г, 2-3 зерна кардамону. Вихід - 22-24 л.

Червоний медяний квас. Готують так само, як і білий медяний квас, із тієї різницею, що після зброджування добавляють палений цукор для кольору. Вихід -22-24 л.

Старосвітський мед. Розчиняють у воді мед і кип'ятять на слабкому вогні поки обсяг маси не зменшиться вдвічі. Прохолоджують, добавляють у сироп білу булочку, попередньо зрізавши шкурку і намочив м'якушку в пивних дріжджах. Добавляють хміль і ставлять сусло в тепле місце. Якщо бродіння буде мало інтенсивним, треба додати дріжджів. Через 1 год. після початку бродіння варто відцідити сусло і влити його в барило. Добавляють зав'язані в марлю кардамон і гвоздику. Барило закупорюють і ставлять на холод. Через 12 днів мед розливають у пляшки, закупорюють їх і осмолюють. Бережуть на холоді. Напій буде готовий до вжитку через 11/2 -2 місяці.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19