Денатурація сироваткових білків використовується для отримання білкової маси та змішування її з молоком, що використовується для виробництва твердого сиру перед сичужним згортанням. Структура згустку при цьому стає більш однорідною, тому що сироваткові білки є більш гідрофільними ніж казеїн. Вихід готового продукту при цьому збільшується на 10-12 %.

Виробництво сироваткових напоїв, які збагачені різними соками, сиропами, джемами, пюре, ягідними наповнювачами знайшло використання останнім часом.

Молочні продукти, що виробляються з використанням вторинної сировини.

Молочні продукти займають особливе місце в харчуванні населення. В них знаходиться біля 90 різних харчових компонентів, з яких жир і білок є найважливіші.

Але сучасне уявлення фізіології та біохімії говорить про те, що в раціоні харчування людини недостатньо обмежиться вмістом загальної кількості білку та інших харчових компонентів в сумарній кількості. Не менш важливе значення має відношення незамінних амінокислот, поліненаси-чених жирних кислот, вітамінів, мікро- та мікроелементів, що зумовлює біологічну повноцінність всього раціону в цілому.

Таким чином, нові види молочних продуктів, що будуть вироблятись з використанням вторинної сировини, повинні мати добрий смак, приємний аромат, збуджуючий апетит. Вони повинні бути біологічно повноцінними, мати оптимальний з точки зору фізіологічних норм харчування хімічний склад, тому що незбалансованість молочного продукту по окремим незамінним харчовим речовинам приведе до недостатнього використання організмом людини інших харчових речовин.

Механічна, термічна, мікробіологічна (ферментна) та технологічна обробка в процесі виробництва повинні сприяти високому ступеню переварювання різних компонентів та найбільш повному їх засвоюванню.

Враховуючи те, що більшість людей мають надмірну вагу та ожиріння, виникла необхідність виробництва такого асортименту молочних продуктів, що мають понижену масову частку жиру, але по харчовій цінності не поступаються продуктам з молока коров'ячого незбираного. Це дозволяє найбільш ефективно та повно використати всі складові частини молока в харчуванні людини. Це є особливо актуальним у виробництві лікувальних та дієтичних продуктів для хворих та дітей.

Одним з напрямків виробництва молочних продуктів з вторинної сировини є використання при виробництві різних смакових та ароматичних речовин, таких як плодово-ягідні наповнювачі. Також до них можна віднести натуральні плодові та ягідні сиропи, пюре плодове та ягідне, варення, повидло, відварні плодово-ягідні, джеми, фрукти та ягоди заморожені, ягоди та соки з м'якіттю сублімаційної сушки. Особливою цікавістю є використання розчинних білкових концентратів - казеїнатів, які мають властивості зв'язувати воду, стабілізувати емульсії, утворювати піну, емульгувати жир.

Використання вторинної сировини на кормові цілі в натуральному вигляді, без попередньої промислової обробки її в цілях забезпечення їй нових якісних показників є нераціональним.

Із харчових речовин молока, що використовується людиною для забезпечення фізіологічних потреб організму найбільш цінним в біологічному відношенні є білок. Специфічна особливість білків молока в тому, що по своєму складі вони близькі до білків людського організму , і в результаті чого, краще засвоюються.

Більша кількість вторинної сировини отримується при виробництві масла коров'ячого, сметани, твердого сиру.

Одним з найбільш перспективним напрямком переробки є виділення білків та виробництво на цій основі молочно - білкових концентратів, наприклад казеїнату натрія, що в подальшому використовується при виробництві варених ковбасних виробів, а також в кондитерській, хлібо пекарській, харчовій промисловостях.

Одним з сучасних напрямків використання знежиреного молока є виробництво нежирних молочних напоїв: молока нежирного, кефіру нежирного, кисломолочного сиру нежирного. Але головне в цьому щоб кожний вид продукції був потрібен населенню, щоб на нього був попит.

Виникає потреба виробництва молочної продукції пониженої жирності, що по харчовій цінності прирівнюється до молочної продукції з молока коров'ячого незбираного. А на основі біологічної обробки натуральної сироватки та маслянки складаються рецептури напоїв для дієтичного харчування. Лактозу, що отримують з молочної сироватки використовують в фармацевтичних харчових та інших галузях, в якості добавок до фруктових соків, кремам, соусам, де вона забезпечує стабільність емульсії.

Вторинну молочну сировину виробляють в сухому та згущеному вигляді, але цей технологічний процес економічно найменш вигідний, тому що для сушки витрачається значна кількість енергоресурсів, ціна яких з кожним роком збільшується.

В якості добавок суху маслянку, сироватку та молоко знежирене використовують при виробництві плавлених сирів: ковбасного копченого, костромського та інших. При внесенні таких добавок покращувалась консистенція та смак плавлених сирків. Технологія розроблена більш ніж на 50 видів плавлених сирків з різними добавками та ароматизаторами.

Використання молочно - білкової основи для кисломолочних десертів та десертів закусочного типу із суміші знежиреного молока і маслянки значно покращує смак та консистенцію продуктів. Як смакові наповнювачі в даному випадку використовують цукор та сіль а з ароматичних речовин какао, ваніль та кріп, який збагачує молочний продукт вітамінами, корисними речовинами та надає йому пікантного смаку. Як відомо кріп містить ефірну олію, флавоноїди, каротин, вітамін « С», фолієву, нікотинову та пантотенову кислоти, солі калію, фосфору та заліза. До того ж виробництво таких продуктів на молочно - білковій основі можна налагодити на існуючому обладнані, що не потребує додаткових витрат.

В 2006 році вперше в україні була змонтована і здана в експлуатацію унікальна технологічна лінія по переробці молочної сироватки в сирова точний протеїновий концентрат (WPC) і лактозу (молочний цукор), (м. Вознесенськ, Миколаївської області). До недавнього часу сироватку як правило, просто виливали, але за своїм хімічним складом вона шкідлива для навколишнього середовища, найперше для грунту та води. Звичайні очисні споруди її не нейтралізують, а спеціальні надзвичайно дорогі. Тому таке важливе значення нових технологій по переробці сироватки з екологічної точки зору. Сьогодні це ще залишається великою проблемою для молочних підприємств України.

Продукти переробки сироватки на цій лінії широко використовуються в м'ясній, молочній, кондитерській, хлібобулочній промисловості, для виробництва дитячого харчування, напоїв та інших продуктів.

Молочна сироватка - це цінний вуглевод, необхідний людському організму для задоволення енергетичних потреб та нормального протікання біохімічних та мікробіологічних процесів. Отриманий сироватковий УФ - концентрат, згущений до 17 - 18 % сухих речовин, густиною 1043 - 1050 кг/м3, містить 8,5% азотистих речовин. Отриманий УФ-концентрат використовують в промисловості для збагачення імунних та інших білків.

Лактоз ний розчин для отримання лактози обробляється по наступній схемі: очищення від білкових речовин, згущення до оптимального рівня, ізомеризація, демінерилізація, до згущення. Отриманий концентрат містить до 67% сухих речовин та до 50% лактози.

Пребіотик лактоза - олігосахариди молочного походження, відноситься до підкласу дисахаридів, молекула якого складається з залишків галактози та фруктози. Його використання сприяє кров'яному забезпеченню кишко-вика, а також стимулює ріст біфідобактерій - основних представників захис-ної мікрофлори.

Особливо важливі з медичної точки зору продукти харчування, які включають деяку кількість харчових волокон або ними збагачені. Зернові злакові культури є одним з основних джерел їх поповнення. В зв'язку з цим одним з пріоритетних напрямків є створення продуктів харчування, що мають змогу підсилити захисні реакції організму.

Виробляється такий молочний продукт по технології кисломолочних напоїв, при цьому наповнювач з пшениці, ячменя, кукурудзи вносять з закваскою та сквашують до утворення згустку з кислотністю 65-90%. Внесення зернових злаків визивало пониження інтенсивності наростання кислотності з одночасним прискоренням формування казеїнового згустку. Причиною такого явища може бути слідуюче:

- наповнювач приглушує розвиток лактобактерій, в зв'язку з чим зменшується кількість молочної кислоти, але казеїн коагулює швидше за рахунок ферментів рослинних, що мають молокозгортуючу активність.

Однією з головних умов підтримання здоров'я, працездатності та довго-ліття людини є підтримання трьох основних принципів раціонального харчування: баланс енергії; режим харчування та задоволення потреб організму людини в визначених кількостях харчових речовин.

Ацидофільні продукти мають найбільш високі профілактичні та ліку-вальні властивості. Для їх виробництва використовують закваски, виготовлені цілком або частково на чистих культурах ацидофільної палички. Для цього знежирене молоко змішують з соєвим наповнювачем в співвідношенні 1:1. Отриману суміш пастеризують , охолоджують, вносять закваску з штамів ацидофільної палички та термофільного стрептокока 4-5%. Сквашування продовжується 6-8 год. до кислотності 70-120 °Т. Потім сироватку відділяють, вносять наповнювач (сироп, повидло, протерті ягоди). Суміш гомогенізують під тиском 10-12 МПа, пакують, зберігають та реалізують.

За останнє десятиріччя відмічено різкий ріст захворювання цукровим діабетом. Розвиток цього захворювання підвищує середню масу тіла, що пов'язане з неправильним харчуванням, переїданням, вживанням значної кількості рафінованих продуктів, значним дефіцитом харчових волокон. В Україні на сьогоднішній день офіційно зареєстровано більше мільйона хворих цукровим діабетом.

Вживання функціональних продуктів діабетичного призначення, дотримання режиму харчування та активного способу життя є одним з важливих складових в лікуванні цукрового діабету.

Тому на сьогоднішній день є перспективним розробка технологій ферментативних молочних напоїв діабетичного призначення.

Тому на кафедрі технології молока та сушки харчових продуктів Одесь-кої національної академії харчових технологій розроблена технологія функ-ціональних молочних продуктів діабетичного призначення, таких як йогурт діабетичний.

Основними компонентами йогурта діабетичного є знежирене та незби-ране молоко в співвідношенні 11:6, масло оливкове рафіноване та дезодо-роване, масло соєве рафіноване, дезодороване, концентрат сирова точних білків, харчові волокна, спиртовий екстракт шиповника, органічний селен в складі біологічно активної добавки «Селен активний», вітаміни «С т Е». в якості заквасочних культур використовуються закваски, до складу яких входить чиста культура Bifidolacterium animalis, а також йогуртна закваска FDDVSYO-flex, до складу якої входять молочнокислі культури St. thermophilus та Lbi. Bulgarcus.

Продукти геродієтичного призначення вирішують питання профілактики дефіцита макронутриєнтів у людей похилого віку.

В цьому відношенні збагачення молочних продуктів, що є джерелом кальція та вітаміна Д3 відкривають великі перспективи для підтримки нормальної рівноваги солей в організмі людини.

Раціон харчування сучасної людини характеризується дефіцитом харчових волокон, а це одна з причин поширення так званих «хвороб цивілізації».

Дієтичне харчове волокно «фіброгам» ідеальний інгредієнт для продуктів харчування нового покоління. Його видобувають шляхом очищення певних видів акації з наступним висушуванням. «Фіброгам» не містить генетично-модифікованих компонентів та хімічних домішок, має вигляд білого добре розчиненого порошку. Полісахариди смоли акації зв'язуються з більшістю мікроелементів, мінералами, полі фенолами та іншими біологічно активними речовинами, що обумовлює його високу поживну цінність.

«Фіброгам» - це волокно, не розщипляється ферментами травної системиі надходить до товстого кишечнику, де ферментується ендогенною мікро-флорою. Він має пребіотичну дію, що виявляється у стимуляції росту біфідобактерій та лактобактерій. Крім того «фіброгам» сприяє утворенню жирних кислот з короткими ланцюгами, які позитивно впливають на фізіологію людського організму.

«Фіброгам» зручний у використанні завдяки таким технологічним вла-стивостям: добрій розчинності навіть у холодній воді і за високих кон-центрацій; низькій в'язкості, що нехарактерно для речовин з високою молекулярною масою; високій стійкості в кислому середовищі, емульгуючій і стабілізуючий здатності; відсутності смаку і запаху. Всі ці технологічні властивості надають можливість використовувати «фіброгам» у виго-товленні молочних продуктів на основі сироватки та молока знежиреного, зокрема кисломолочних напоїв, що є джерелом білку і кальцію, містять корисні мікроорганізми, в тому числі і пробіотики.

Збагачення кисломолочних продуктів полісахаридами рослинного походження, що стимулюють ріст і підсилюють активність молочнокислих і біфідобактерій, сприяє засвоєнню кальцію і в цілому підвищує оздоровчу дію на організм людини.

Технологія виробництва кисломолочного напою має наступну послідов-ність технологічних операцій.

Молоко знежирене нормалізують по масовій частці білку шляхом внесення в молочну основу концентратів сироваткових білків в кількості 0,5-1,0%, суху молочну добавку попередньо розчиняють в молоці температурою 40-60°С у співвідношенні 1 частина сухого концентрату сиро-ваткових білків та 25 частин молока. Суміш гомогенізують при температурі 65-70 °С з витримкою 5 хвилин, охолоджують до температури 30-32°С. Для заквашування використовують закваску, яка містить молочнокислі бактерії Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis Biovar. diacetilactis.

Сквашування відбувається до досягнення молочним згустком кислотності 85-90°Т (рН=4,6±0,15), охолоджують до температури 15-20°С і вносять харчове волокно «фіброгам» в суміші з наповнювачем у співвідно-шенні 1:2, після чого його фасують і охолоджують до температури 4±2 °С.

Проведення додаткової нормалізації молочної основи за масовою часткою білку обґрунтоване тим, що харчове волокно «фіброгам» має технологічну властивість утворювати розчини з низькою в'язкістю, тому для забезпечення бажаної консистенції кисломолочного напою додатково вноситься сухий концентрат сироваткових білків, внаслідок чого збільшується кількість контактів між міцелами казеїну під час формування структури кисломолочного напою.

Література

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочних продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

2. Технология молока и молочных продуктов: Учебник для студ. ВУЗов. Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диламян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер - М: Агропромиздат, 1991 - 463 с.

3. Патратий А. П., Аристова В. П. Справочник для работников лабораторий молочной промышленности. - М: Пищевая промыш-ленность, 1967. - 214 с.

4. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. - М: Пищевая промышленность, 1971.423 с.

Страницы: 1, 2