Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.
Готовая закваска должна иметь следующие показатели:
Влажность, % - 83,0
Температура, 0С - 32-34
Кислотность, град - 9-12
Подъемная сила, мин - 25-30.[8, с. 51]
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6