[pic]
При более подробной характеристике этих биологически активных веществ
необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных
кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они
входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран,
миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Доказанной является их
связь с обменом холестерина, выражающаяся в повышенном его выведении из
организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма
важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее
действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их
эластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов.
Имеются данные о способности этих кислот увеличивать сопротивляемость
организма к инфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и
возникновению злокачественных новообразований. Наконец, установлена их
связь с обменом витаминов группы B, активизацией некоторых ферментов и
предупреждением поражения кожных покровов.
Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из
которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся
также важным фактором нормализации жирового и холестеринового обмена. Таким
образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении
атеросклероза. Вместе с тем, обладая выраженными липотропными свойствами,
он способствует накоплению в организме белка, тогда как его недостаток
повышает отложение жира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе
населения является в какой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что
вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжирового
питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута
экспериментальными исследованиями многих авторов, доказавших, что
безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме
экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряда ученых, жиры
животного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как
фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Это
положение также заслуживает критического к себе отношения, так как
некоторые из них являются реальными источниками антисклеротических веществ.
В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет
сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем
холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать
из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые
продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе
значительное количество фосфатидов.
Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма
жиров в питании различных групп населения. Согласно существующим
рекомендациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности,
причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жиров
(табл. 7).
Таблица 7
Что касается детского рациона, то содержание в нем жиров точно
соответствует количеству белков (табл. 8).
Таблица 8
УГЛЕВОДЫ
Основная роль углеводов заключается в удовлетворении энергетических
потребностей, причем за их счет покрывается более половины суточной
калорийности пищевого рациона.
Вместе с тем они имеют пластическое значение, входя в состав клеток и
тканей нашего тела. При этом достаточное поступление углеводов
сопровождается минимальным расходом белка, а избыточное их количество
влечет за собой повышенное жирообразование.
Ведущее значение в питании человека, несомненно, имеет полисахарид
крахмал, что связано с особенностями биохимических превращений в организме.
Так, относительно более длительное его переваривание создает условия для
постепенного всасывания продуктов ферментативного распада, что в свою
очередь обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательных функций
печени, успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы. Напротив,
одномоментный прием больших количеств моно- и дисахаридов вызывает
алиментарную гипергликемию, которая меняет условия клеточного питания и
нарушает биохимический статус организма (А. А. Покровский). В результате
избыток сахара приводит к существенным колебаниям сахарной кривой, к
активированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания
холестерина в крови. Кроме того, этот избыток может обусловливать частичную
деминерализацию и девитаминизацию питания, поэтому некоторые авторы удачно
называют сахарные калории пустыми калориями. Наконец, не исключена
возможность, что слишком большое количество сахара в состоянии
способствовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-
кишечного тракта, печени, почек и других органов.
Следует подчеркнуть, что многие из указанных последствий в основном
связываются с излишним потреблением сахарозы, т. е. свекловичного или
тростникового сахара. Значительно более благоприятна в указанном отношении
фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и
ягоды. Благодаря повышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в
пониженных количествах при приготовлении кондитерских изделий и напитков.
Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием, в наименьшей
степени используется для жирообразования и оказывает благоприятное влияние
на кишечную флору (К. С. Петровский). Во многом аналогичными преимуществами
отличается и дисахарид – лактоза, которая к тому же способствует развитию в
кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных
микроорганизмов и ограничивает процессы брожения.
Из числа полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и
клетчатка. Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающимся
организмом. Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализации
кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Именно этим объясняется
терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, например яблочной или
морковной.
В настоящее время изменились представления о роли клетчатки
(целлюлозы), которая раньше сводилась только к механическому раздражению и
стимуляции перистальтики кишечника. Теперь установлено, что некоторые ее
виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и частично
всасываться. К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокочанной
капусты, которая, согласно последним данным, может способствовать выведению
холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическую функцию
кишечной флоры.
Таблица 9
Потребность в углеводах в первую очередь определяется величиной
энергетических затрат, причем в современных условиях соответствующие
нормативы для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть
значительно снижены, особенно в зрелом и пожилом возрасте (табл. 9). Что
касается норм углеводного питания для детей и подростков, то при их
установлении опять-таки необходимо исходить из возрастных особенностей
организма, определяющих его энергетические потребности (табл. 10).
Таблица 10
В заключение следует подчеркнуть важность сбалансированного содержания
охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем
физиологически наиболее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как
1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соотношение должно
примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда – 1:0,8:3.
Учитывая особенности углеводного обмена, необходимо включать в
суточный рацион довольно ограниченное количество сахара (50 – 100 г).
Исключение может составлять только паек лиц, выполняющих в течение
короткого времени очень интенсивную мышечную работу.
Более того, значение пищевых углеводов в жирообразовании заставляет
ограничивать в питании людей зрелого возраста употребление продуктов, очень
богатых крахмалом. К таким продуктам прежде всего относятся хлебобулочные
изделия, макароны и крупы. В этом отношении особо выделяются так называемое
белые каши, т. е. рисовая, манная и пшенная. Хорошей заменой для указанных
продуктов являются овощи и в первую очередь картофель, являющийся
богатейшим источником калия. Последний же, как известно, усиливает
выведение жидкости из организма, что весьма важно для уменьшения
жирообразования.
Следует подчеркнуть, что борьба с ожирением путем уменьшения
калорийности пищевого рациона должна прежде всего идти по линии снижения в
нем количества углеводов (сладости, мучные и кондитерские изделия).
ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ
Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем
своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего они не
используются как энергетические материалы, что является специфической
особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой
этих пищевых веществ является относительно очень незначительная
количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что
суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не
превышает 20 – 25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже
в миллиграммах.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Как уже указывалось, минеральные вещества относятся к жизненно
необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное
функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их
принято условно разделять на две группы: в первую включаются так называемые
макроэлементы, содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций,
фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы,
находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец,
йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследователи выделяют еще
группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма-
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
