Вопрос образования, превращения и условий накопления фенольных соединений - центральный в биохимии и физиологии чая. Основным компонентом сложного танинового комплекса являются катехины. Эти бесцветные кристаллические вещества впервые выявлены в 30-х годах прошлого века Ф. Руже. Хорошо растворимые в горячей воде, легко окисляются, они теряют при этом горький вкус и приобретают красновато-коричневый оттенок. Их экстракт применяют не только для дубления кож, но и для крашения х/б тканей, ароматизации какао, кофе, чая, вина, пива и табака. Сегодня известно более чем двести видов растений - носителей катехина, выполняющего функции передатчиков водорода в процессе дыхания [31].

Являясь составной частью дубильных веществ, катехины во многом превосходят те свойства, которыми славятся танины. Как и танины, катехины обладают антимикробными свойствами. Отваром зеленого чая успешно излечивают больных дизентерией. Чайные катехины способны увеличивать отложение витамина C, задержать его выведение из организма, предохранить от заболевания цингой [27].

Доля полифенолов в составе чая колеблется от 9 до 35% .Фенольные соединения -- один из наиболее распространенных и многочисленных классов природных соединений, обладающих биологической активностью. Активность обеспечивается наличием свободного или связанного фенольного гидроксила. Фенольные соединения делятся на три группы:

1) Простые фенолы (фенилы, фенолоспирты, фенолокислоты, кумарины и др.) с одним ароматическим кольцом;

2) Фенолы с двумя ароматическими кольцами (флавоноиды, флавоны, изофлавоноиды и др.);

3) Полимерные фенолы (полифенолы).

Эпикатехин. Один из полифенолов чая. Молекулярный вес -- 290.

Более активными являются фенольные соединения первой и второй групп, которые обладают широчайшим спектром фармакологического действия (антимикробное, адаптогенное и стимулирующее, мочегонное, Р-витаминное, кровоостанавливающее, гипотензивное, протиивораковое), и которые в незначительном количестве содержатся и в чае. К сожалению, многие фенольные соединения 1 и 2 групп, которые в значительной мере присутствуют в растущем чайном листе, при изготовлении чая в значительной мере утрачиваются, остаются преимущественно полифенолы. Следует отметить, что наиболее богаты активными фенольными соединениями белый и зеленый чаи [36].

В чае содержится более 30 полифенолов, которые по традиции называют дубильными веществами или танинами. Дело в том, что полифенолы способны образовывать весьма устойчивые химические соединения с белками, что и приводит к «дубильному эффекту». Данный эффект имеет хорошее фармацевтическое применение -- полифенолы чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, вяжущие, противовоспалительные и бактерицидные средства [44].

Преобладающими водорастворимыми полифенолами чая являются: галлокатехингаллат, l-эпикатехингаллат, l-эпигаллокатехин, dl-галлокатехин, l-галлокатехингаллат, l-эпикатехин, свободная галловая кислота. Некоторые дубильные вещества находятся в связанном состоянии с протеинами и алкалоидами [26].

Некоторые из полифенолов обладают свойствами витамина Р: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды и мелкие капилляры, снижают проницаемость их стенок. В соединении с кофеином придают чаю значение уникального стимулятора мозга. Следует также отметить, что полный набор кахетинов характерен лишь для зеленого чая, в черном их весьма мало [26].

При заваривани чая необходимо учитывать, что танины активно реагируют с железом. При заваривании чая в железной посуде (или с использованием богатой железом воды) получается мутная бурая («ржавая») заварка. Кислая среда, напротив, осветляет заварку (всем известно действие на чай лимона) [28].

Полифенолы хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому чай заваривают кипятком. После того, как заварка остывает, она зачастую мутнеет -- это также свойство полифенолов. Если при охлаждении заварка не мутнеет -- это показатель того, что содержание полифенолов в сырье явно недостаточно. Если помутневшую заварку подогреть на несильном огне, то она вновь станет прозрачной [36].

Чем больше в чае танинов, тем более терпким и вяжущим вкусом он обладает [36].

Полифенолы чая сейчас активно исследуются, т.к. среди них еще многие не изучены; также исследуется химический синтез новых фенольных соединений в ходе ферментации [26].

Глава 2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты

Объектом изучения являются плоды калины обыкновенной, шиповника коричного и лимона обыкновенного, различные сорта чая. Предметом изучения является антиоксидантная активность исследуемых материалов.

В период с 12.09.2007 г. по 31.10.2007 г. отбирали 3 раза в неделю по 10-15 ягод с калины обыкновенной г. Славянска - на - Кубани, п. Кубрис. Ягоды срывали вместе с плодоножками, чтобы не повредить их герметичность, по несколько штук с разных кистей для большей достоверности опыта.

Для исследования содержания танинов в чае выбрали следующие сорта: мате зеленый, красный чай «Ройбуш», белый чай «Ветер поднебесный», зеленый чай «Лазурная россыпь» и черный чай «Лисма».

2.2 Материалы исследования

Реактивы и оборудование: бюксы, эксикатор, ступка с пестиком, вата, стеклянная воронка, установка для титрования, дистиллированная вода, 0,5% раствор крахмала, раствор 0,003 Н йода.

Приготовление растворов

1. 0,5 % раствор крахмала. В дистиллированную воду объёмом 30 мл прибавили 0,5 г порошка крахмала, тщательно перемешали и нагрели до кипения. В полученный раствор прилили 70 мл холодной дистиллированной воды и охладили.

2. Раствор 0,003 н йода. К 97 мл дистиллированной воды прилили 3 мл 0,1 н раствора йода.

3. Подготовка пробы чая к анализу для определения содержания танина.

2,5 г предварительно измельченной навески чая, взятой из средней пробы, с погрешностью взвешивания не более 0,0002 г, помещают в колбу вместимостью 250 см3, приливают 200 см3 кипящей дистиллированной воды и ставят на водяную баню. Экстракцию ведут в течение 45 минут. Экстракт фильтруют под вакуумом через воронку Бюхнера в колбу вместимостью 500 см3, фильтрат переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, охлаждают и доводят дистиллированной водой до метки.

2.3 Методы исследования

Определение влажности плодов

Растереть в ступке 2 г плодов. Полученную массу поместить в бюкс, массу которого определить заранее. Бюкс поставить в эксикатор при температуре 70єС на сутки. По истечении времени измерить массу бюкса. Вычислить абсолютно сухое вещество по формуле:

Mа.с.в.= m1-m2,

Где: Mа.с.в- - масса абсолютно сухого вещества;

m1 - масса пустого бюкса;

m2 - масса бюкса с плодами после высушивания.

Влажность вычислить по формуле:

W= ((а 1 - а 2 )\ а1) * 100%,

Где:

W- влажность,%;

а 1- масса навески до высушивания, г;

а 2 - масса навески после высушивания, г [33].

Определение витамина С в исследуемых материалах

2 г плодов растереть в ступке. Полученную массу перенести в стаканчик и добавить 10 мл 2% раствора HCl. Тщательно перемешать и отфильтровать через стеклянную воронку с ватой в коническую колбу на 50-100 мл. Массу на фильтре промыть несколькими каплями воды. В фильтрат прилить 1 мл 0,5% раствора крахмала и оттитровать рабочим раствором 0.003 Н йода до появления синего окрашивания.

При расчете содержания витамина С в продукте использовать формулу определения массы:

М= ((н*Э)\1000)*V,

Где : н- молярная концентрация эквивалента йода;

Э- молярная концентрация эквивалента витамина С, равная 88 г;

V- объем пошедшего на титрование йода, мл.

Для более точного количественного определения витамина С проводить параллельные опыты [33].

Определение содержания танина в чае [36]

Определение проводилось согласно ГОСТ 19885-74.

Метод основан на окислении танина чая марганцевокислым калием в присутствии индигокармина в качестве индикатора.

Пипеткой отбирают 10 см3 экстракта и помещают в выпарительную чашу, добавляют 750 см3 водопроводной воды, 25 см3 раствора индигокармина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором марганцовокислого калия при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Синяя окраска при этом постепенно переходит через сине-зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую в желтую золотистого оттенка.

Конец реакции определяют по исчезновению зеленого оттенка и появлению чистого желтого цвета. Затем подсчитывают количество 0,1 моль/дм3 раствора марганцовокислого калия в см3, израсходованное на окисление танина.

Аналогичным образом устанавливают количество марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина.

Количество танина (А1) в процентах определяют по формуле:

,

где а - количество 0,1 моль/дм3 раствора марганцовокислого калия, израсходованное на окисление танина, см3;

а1 - количество 0,1 моль/дм3 раствора марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина, см3;

0,004157 - количество танина, окисляемое 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора марганцовокислого калия, г;

х - количество полученного экстракта чая, см3;

х1 - количество экстракта чая, взятое для испытания, см3;

m - масса навески абсолютно сухого чая, г;

За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5% для р=0,95.

Если результат анализа попадает вблизи значения нормы содержания танина для соответствующего вида чая, то необходимо проведение двух дополнительных определений. В этом случае за результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,7% для р=0,95. [9]

Определение влияния компонентов чая на антиоксидантную активность

Количество витамина С в лимоне обыкновенном определяют по методике.

В экстракт чая каждого из сортов добавить 2 мл сока лимона, определить содержание витамина С. Через 1 час находят содержание аскорбиновой кислоты в каждом из сортов. Сравнивают содержание витамина С до и после выдерживаемого времени [33].

Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение. Изучение антиоксидантной активности растений

3.1 Определение содержания витамина С в калине обыкновенной в период созревания

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7