Морфологія, анатомія та фізіологія мікроорганізмів - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Морфологія, анатомія та фізіологія мікроорганізмів

глибоких шарах квашених овочів при підвищеній температурі зберігання можуть розвиватися маслянокислі бактерії, які розм'якшують консистенцію, надають "важкого" запаху та неприємного смаку. Поверхневі шари квашених овочів можуть заселятися дріжджами та пліснявими грибами. Через це розсіл опріснюється, а консистенція розм'якшується. При масовому розвитку в поверхневому шарі квашених овочів пліснявих грибів створюються сприятливі умови для гнильних бактерій, які призводять до сильного псування.

Зміст завдань

Завдання 1
Визначте якість овочів органолептичним методом. Результати досліджень запишіть у таблицю.
Органолептична оцінка якості овочів
№ з/п
Назва овочів
Зовнішній вигляд, консистенція
Запах
Колір
1
Картопля
2
Буряки столові
3
Морква
Завдання 2
Дослідіть під мікроскопом морфологію патогенної мікрофлори овочів і плодів, уражених мокрою гниллю.
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

1. Підготувати мікроскоп до роботи.

2. Підготувати предметне скло.

3. Підготувати відбитки на предметному склі зі стерильно отриманого зрізу овочів.

4. Розглянути підготовлені відбитки під мікроскопом.

5. Результати досліджень записати в таблицю.

№ з/п	Назва овочів	Форма клітин бактерій	Форма клітин дріжджів
1	Картопля
2	Морква

За результатами виконаної роботи оформити звіт.

Контрольні запитання:

1. Назвіть збудників псування плодів і овочів.

2. Які ознаки враження овочів мокрою гниллю?

3. Які бактерії викликають мокру гниль овочів?

4. Якою є мікробіологія квашених овочів і грибів?

5. Які бактерії можуть розвиватись у квашеній капусті при підвищеній температурі зберігання?

Практичне заняття 2

Тема. Визначення свіжості м'яса та риби органолептичним методом

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення свіжості м'яса та риби.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: обробні дошки, ножі з маркуванням "МС" і "РС", лотки, натуральні зразки видів м'яса та риби.

Методичне забезпечення заняття: схеми таврування м'яса забійних тварин; стандарти на м'ясо.

Література: 1; 2; 8; 9; 11.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Опрацьовуючи дане питання, слід звернути увагу на те, що в крові та м'язах здорових тварин мікроорганізми відсутні. М'ясо обсіменяється мікробами під час його обробки.

Усередині м'язів та в крові знаходяться мікроби тільки у хворих і ослаблених тварин.

Для збереження якості м'яса важливе значення має кірочка підсихання - плівка, що утворюється на поверхні м'яса при зберіганні. Якщо плівка не порушена, то вона затримує проникнення мікробів усередину м'яса.

У м'ясі, що має запах псування, бактерії можна виявити лише до глибини 1 см. Якщо у внутріпшіх шарах м'яса виявлено багато мікробів, про що свідчить мікроскопування на предметному склі відбитку зі стерильно отриманого зрізу, то м'ясо слід вважати несвіжим.

Часто псування м'яса як продукту білкового складу відбувається у формі аеробного або анаеробного гниття.

Із аеробних мікроорганізмів у процесах гниття м'яса часто беруть участь:

- мікоідес - ґрунтова бацила, яка руйнує білки без утворення сірководню;

- сінна паличка - викликає глибоке руйнування білків;

- бактерія продегіозум - утворює криваво-червоні колонії або суцільний наліт червоного та рожевого кольорів на різних продуктах;

- кишечна паличка та паличка протея, які є умовними анаеробами і також руйнують білкові речовини.

Серед анаеробних бактерій активними збудниками гниття м'яса є путріднікус, спорогенес та ін.

Але не тільки бактерії, а й плісняві гриби та актиноміцети руйнують білкові речовини.

Різні сарцини утворюють на м'ясі жовті плями, інші мікроби можуть надавати йому синього (синьогнійна паличка) або зеленуватого (бактерія флюоресценс) кольорів.

Деякі мікроби викликають ослизнення поверхні м'яса. Цей дефект виникає на парному й охолодженому м'ясі, а також при зберіганні в приміщенні з високою вологістю. М'ясо стає липким і змінює колір. Таке м'ясо непридатне для реалізації.

Завдання 1
Визначте термічний стан м'яса.
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Користуючися стандартами та підручниками, визначте термічний стан м'яса. Результати запишіть у таблицю.

№ з/п

Назва м'яса за термічним стандартом

Порівняльні ознаки

температура

стан

поверхні

колір поверхні

консистенція

колір на розрізі

запах

Зробіть висновки щодо якості м'яса.

Завдання 2

Визначте різні види м'яса та його свіжість.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Вивчіть різні види м'яса забійних тварин. Користуючися стандартом на м'ясо, визначте ступінь його свіжості.

Результати запишіть у таблицю.

Назва показників	Характеристика показників	Відхилення	Висновки
	фактично	за стандартом

Завдання 3
Оцініть якість риби.
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Користуючися стандартами, зробіть органолептичну оцінку якості натуральних зразків риби. Результати запишіть у таблицю.

№ з/п	Назва риби	Спосіб обробки	Спосіб розбирання	Вимоги стандарту	Висновки

Контрольні запитання

1. Зробіть висновки щодо ступеня свіжості яловичого м'яса, якщо його поверхня вкрита пліснявою, воно пухке, запах кислий, а бульйон каламутний.

2. Під час огляду туші свинини з'ясовано, що вона має кірочку підсихання блідо-червоного кольору, з розрізу стікає м'ясний каламутний сік; консистенція м'яса на розрізі м'яка, малопружна; ямка при натисненні не вирівнюється, запах затхлий. Зробіть висновки щодо ступеня свіжості м'яса.

3. Чи можна приймати на підприємство ресторанного господарства м'ясо яловичини із жовтими плямами?

4. Про що свідчать яскраві червоні плями на м'ясі?

5. Чи можуть уражати м'ясо плісняві гриби?

6. При якій температурі слід зберігати морожене м'ясо?

7. Які мікроорганізми підвищують рН м'яса?

Тема 2.2. Фізіологічна роль складових частин їжі

Практичне заняття 1

Тема. Складання таблиць відповідно до завдань

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення потреб у білках, жирах і вуглеводах для працездатного населення.

Література: 4; 12; 13.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При опрацюванні даного питання слід ознайомитися з нормами фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах, диференційованих залежно від енергозатрат.

Виділено п'ять груп людей із різною інтенсивністю праці.

І група - працівники переважно розумової праці - дуже легка фізична активність;

ІІ група - робітники, зайняті легкою працею, - легка фізична активність;

III група - робітники середньої важкості праці - середня фізична активність;

IV група - робітники важкої фізичної праці - висока фізична активність;

V група - робітники особливо важкої фізичної праці - дуже висока фізична активність.

Зміст завдання

Заповніть таблицю "Добові норми харчових речовин для п'яти груп дорослого працездатного населення залежно від віку, статі й інтенсивності праці".
Група
Коефіцієнт фізичної активності
Енергія, ккал
Вік
Білки, г
Жири, г
Вугле-води, г
Усього
У т.ч. тваринні
Чоловіки
І
1,4
2450
2000
2100
18-29
30-39
40-59
72
68
65
40
37
36
81
77
70
358
335
303
ІІ
1,6
2800
2650
2500
18-29
30-39
40-59
ІІІ
1,9
3300
3150
2950
18-29
30-39
40-59
IV
2,2
3850
3600
3400
18-29
30-39
40-59
V
2,5
4200
3950
3750
18-29
30-39
40-59
Жінки
I
1,4
2000
1900
1800
18-29
30-39
40-59
61
59
58
34
33
32
II
1,6
2200
2150
2100
18-29
30-39
40-59
III
1,9
2600
2550
2500
18-29
30-39
40-59
IV
2,2
3050
2950
2850
18-29
30-39
40-59

Страницы: 1, 2, 3, 4