Главная:
Рефераты
На главную
Генетика
Государственно-правовые
Экономика туризма
Военное дело
Психология
Компьютерные сети интернет
Музыка
Москвоведение краеведение
История
Зоология
Геология
Ботаника и сельское хоз-во
Биржевое дело
Безопасность жизнедеятельности
Астрономия
Архитектура
Педагогика
Кулинария и продукты питания
История и исторические личности
Геология гидрология и геодезия
География и экономическая география
Биология и естествознание
Банковское биржевое дело и страхование
Карта сайта
Генетика
Государственно-правовые
Экономика туризма
Военное дело
Психология
Компьютерные сети интернет
Музыка
Москвоведение краеведение
История
Зоология
Геология
Ботаника и сельское хоз-во
Биржевое дело
Безопасность жизнедеятельности
Астрономия
Архитектура
Педагогика
Кулинария и продукты питания
История и исторические личности
Геология гидрология и геодезия
География и экономическая география
Биология и естествознание
Банковское биржевое дело и страхование
Карта сайта
Рефераты. Блюда русской кухни из рыбы
осфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0, до 1,5% гликогена, пресноводных рыб --от 0,9 до 1,8; беспозвоночных-- от 0,1 до 5 %, В мышечной ткани спокойной упитанной рыбы непосредственно после смерти обнаружено также около 0,03 % глюкозы. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается.В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А2. Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота. Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб (угорь, палтус белокорый, сардина и др.). Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В2, чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В6 и В,12.Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков-- меди.Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико--от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных. Магний также является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений -- нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера --25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1--20.Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.Содержание солей меди в тканях рыбы невелико --от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков --от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных --до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах --в 5-- 10 раз больше, чем в рыбе.2. Ассортимент и технология приготовления блюд1) Помакуха псковопечерская2) Отварная рыба3) Припущенная рыба4) Рыба, припущенная в молоке5) Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине6) Печеная рыба7) Рыба, запеченная по-московски8) Рыба по - невски9) Рыба по - ярославски10) Запеканка поморская из трески с творогом11) Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой12) Рыба по- суздальски с гречневой кашей13) Тушеная рыба14) Рыба, тушеная по- новгородски15) Рыба, тушенная по- крестьянски16) Кальмары, тушенные в сметане17) Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком18) Рыба, запеченная в фольге19) Рыба, запеченная под майонезом20) Рыба, запеченная под яйцом21) Рыба, запеченная в омлете22) Солянка из рыбы на сковороде23) Рыбные голубцы по- пермски24) Чорыг тверской25) Караси, жаренные в сметане26) Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом27) «Каштаны» рыбные по- рязански28) Жаренная рыба, фаршированная кильками29) Котлеты «Золотая рыбка»30) Жареная рыба, начиненная капустой31) Рыба «пай»32) Тельное33) Зразы поморские34) Тельная жаренная рыба35) Рыба, жаренная в тесте36) Рыба пикантная37) Рыба в свином шпике38) Рыба по- южнорусски39) Котлеты северодвинскиеТехнология приготовления наиболее интерестных блюд:«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»Продукты входящие в рецепуру:Рыба- 800 гГречневая крупа- 2/3 стаканаСушеные грибы- 50 гЯйца- 4 штЛук- 2 штСметана- 4 ст. л.Масло растительное- 4 ст. л.Сыр- 30 гПанировачные сухари- 2 ст. л.Соль- 1 ч. л.Технология приготовленияГрибы размочить , отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной , посыпать тертым сыром и запечь в духовке.«Кальмары, тушеные в сметане»Продукты, входящие в рецептуру:Филе кальмара- 600 гСметаны- 200 гЛук- 2-3 шт.Мука- 2 ст. л.Сливочное масло- 50 гСоль- 1 ч.л.Перец- ? ч. л. 3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массыРазнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества -- токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.Изменение в массе рыбы составляет 18--20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1--2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5--2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ -- 0,3--0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85--90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по - ярославски»Продукты входящие в рецептуру:рыба - 800 гкартофелин - 5-6луковицы - 3-4соленых огурцов - 1-2сушеных грибов- 50 гстакана сметаны - 2/3майонеза - 100 гсыра - 30 грастительного масла - 4 ст. л.Технология приготовленияРыбу очистить , выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху - рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья- Расчет массы брутто и нетто рыбы:Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто - Х г нетто. Составляем пропорцию:147 г (брутто) - 125 г (нетто)800 г (брутто) - Х г (нетто) Х= 680,3 г.- Расчет массы брутто и нетто картофеля Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) -Х г брутто. Составляем пропорцию:167 г (брутто) - 100 г (нетто),Х г (брутто) - 600 г (нетто),Х = 1002 г.- Расчет массы лукаСогласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука - 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию: Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,Х = 214,3 г.- Расчет массы соленого огурцаСогласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца - 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,Х = 111,2 г.- Расчет массы сыраСогласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра - 33 г , процент отхода составляет 8%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию: Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,Х = 35,9 г.- Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:
Страницы:
1
, 2,
3
Апрель (48)
Март (20)
Февраль (988)
Январь (720)
Январь (21)
2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная
ссылка на источник
обязательна.