Болгарська кухня - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Болгарська кухня

олубці в Болгарії рідко роблять зі свіжої капусти. Капусту солять головками. Голубці з квашеної капусти, за словами болгар, набагато смачніші, аніж зі свіжої. Голубці також загортають у мариноване виноградне листя. Дуже часто в болгарській кухні використовується зелена цибуля, шпинат, лобода, щавель, м'ята. М'ятою заправляють різні страви. Зокрема, бобові. Так само вона дуже добре підходить до м'яса ягняти, адже додає надзвичайну смакову гармонію.

У болгарській кухні широко застосовуються овочі у свіжому і маринованому вигляді. Болгарські кулінари прекрасно поєднують овочі з рибними, м'ясними, борошняними, яєчними і молочними продуктами. В усьому повинна бути гармонія. Болгарська мудрість говорить: салат буде смачним, якщо його роблять чотири чоловіки. Один - розумний, котрий посолить, інший - скупий, котрий оцет додасть, третій - щедрий, котрий олію соняшникову наллє, а четвертий - божевільний, котрий усе це перемішає.

Характерним для болгарської кухні є використання для приготування холодних закусок, супів і других страв кислого молока, кисляку, бринзи й овечого сиру. Болгарські кухарі, використовуючи бринзу в їжу, найчастіше піддають її тепловій обробці. Для цього бринзу змішують з вершковим маслом, загортають у пергаментний папір і прогрівають. У гарячому вигляді бринза набуває приємного смаку і аромату, стає ніжною, м'якою і соковитою. Використовуються різні соуси. Частіше винний, томатний, часниковий, молочний.

З приправ - індійський горіх, чорний перець, гострий червоний перець крупного помелу, лаврове листя. Цибуля і чорний перець це традиційний інгредієнти для приготування соусу. Болгарська кухня багата вишуканими стравами і має великий успіх у країнах Європи. Серед холодних закусок дуже поширені в Болгарії бутерброди з білого хліба із шинкою, ковбасою, м'ясом птиці і дичини, язиком, яйцем й іншими продуктами. Бутерброди з житнього хліба готують з анчоусами, ікрою лососевих і осетрових риб, сьомгою, білорибицею, а також зі шпиком.

До найбільш характерних перших страв, крім уже згаданого таратора, відноситься чорба. Чорба готується з усіляких продуктів - овочів, грибів, квасолі, риби, птиці, м'яса. Крім того, дуже популярні курячий бульйон з яєчним жовтком, суп з овочів з макаронами, суп з кабачків, суп зі свинини з яблуками, суп з бараниною, харчо, розсольник, пюре з різних овочів і м'ясних продуктів. Основу других страв складають яловичина, баранина, свинина і м'ясо птиці. Переважним способом теплової обробки є тушкування.

З других страв найбільш поширені баранина, телятина і свинина з капустою, котлети з свинини, відбивні, люля-кебаб, біфштекси, філе, шашлики і рагу з баранини. А також гювечі - страви з м'яса, рису й овочів, плакії - страви з овочів, цибулі, часнику і приправ, тушковані з додаванням рослинної олії, яхнії - тушковане м'ясо з овочами і цибулею чи тільки овочі з цибулею, кебаби - шматочки м'яса, засмажені на вертелі, ну і звичайно, кебапчета - короткі ковбаски з рубаного м'яса, засмажені на решітках над розпеченим вугіллям листяних дерев. А ще - голубці, фаршировані помідори і кабачки, омлети. Окремо до других м'ясних страв подають салати (з помідорів, огірків, баклажанів, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолі, зеленого салату). У болгарській кухні широкий асортимент борошняних виробів - тістечок і тортів, при приготуванні яких використовують мед, мигдаль й інші горіхи, різні фрукти і ягоди. Фрукти і ягоди служать також основою для приготування солодких страв - суфле, парфе, пудингів, желе, компотів, сиропів та інших виробів. З гарячих напоїв улюбленим є кава, з холодних - лимонади, сорбети, крюшони. До різних свят болгари готують свої особливі страви. На День святої Мікульди - рибу. На проводи зими - півня. На день святого Георгія чи на Великдень - запікають ягня (м'ясо молодого ягняти вважається в Болгарії делікатесом і дуже корисною стравою).

У день міста чи села в Болгарії відзначають курбан (що з турецької - жертва, або пам'ятний день). У цей день жителі західної Болгарії смажать ягня, а східної - варять. М'ясо ягняти дуже ніжне. До нього подають сухе червоне вино. Болгари традиційно п'ють тільки сухе вино. Саме в Болгарії зберігся виноград сорту Пірамід, завезений сюди ще греками і фінікійцями (йому понад 3 тисячоріччя!). За болгарським столом спочатку п'ють міцні напої, розмовляю, потім подається друга страва і до неї легке сухе вино. На завершення обіду прийнято подавати чорну каву чи каву по-східному.

Розділ 3. Типові страви Болгарської кухні
Як вже було сказано, болгари, в основному, їдять м'ясо, картоплю, боби і салати, а запивають міцним спиртним. Цей рясний край (Болгарія), залитий сонцем, надзвичайно багатий дарами садів і полів. Болгарію по праву називають країною овочів. Чого тільки немає в Болгарії: помідори, перець, баклажани, картопля, огірки, морква, кабачки, белокочанная і цвітна капуста, прянощі! Подають овочі у будь-якому вигляді: сирими, вареними, смаженими, тушкованими, маринованими. Гордістю болгарських кухарів є фаршировані овочі (спробуйте, не маючи досвіду, нафарширувати, наприклад, помідори або картопля - і тоді відразу стане ясно, якої майстерності вимагає робота з овочами). Основними стравами Болгарії є:

· тушкована свинина з квасолею;

· болгарський суп (чорба) із квасолі по-монастирськи;

· шопський салат - болгарський національний салат зі свіжих помідорів і огірків, зверху посипаних дрібно натертою бринзою;

· бринза по-шопськи, запечена в глиняному горщику;

· бринза з нарізаними помідорами і солодким перцем;

· таратор - холодний літній суп з розведеного квашеного молока з дрібно нарізаними огірками, натертими горіхами і часником;

· кішкавал - овечий сир;

· луканка - плоска твердокопчена ковбаса;

· пастарма - в'ялене козяче м'ясо;

· лютениця - гострий соус із солодкого перцю;

· гівеч - баранина, тушкована з овочами;

· кебаб - телятина в томатному соусі;

· баниця - слоєний пиріг із бринзою.

Традиційний болгарський суп - чорба. Болгарська чорба зазвичай готується із різноманітних продуктів -- овочів, грибів, риби, м'яса. Але також цей суп можна готувати, взявши за основу стручкову квасолю.

Для цього знадобиться:

1. 500 г квасолі стручкової;

2. 50 г олії рослинної;

3. 50 г цибулі зеленої;

4. 25 г борошна пшеничного;

5. 5 г перцю червоного;

6. 15 г оцту;

7. 10 г часнику;

8. зелень петрушки та кропу.

Спочатку гарно промиємо квасолю. Нарізаємо її на рівні шматки. Після цього варимо в підсоленій воді, доки стручки не стануть м'якими.

Подрібнену зелену цибулю пасеруємо на рослинній олії. Додаємо ложку борошна й обсмажуємо. Засмажку приправляємо перцем й кидаємо у суп. Додаємо у чорбу подрібнений часник.

Порада господині: щоб страва була справді «болгарською», потрібно обов'язково зберегти вітаміни. Для цього ж не можна поспішати -- готуйте на повільному вогні. Щоб досягти вишуканого смаку, не забудьте про прянощі, а «болгарський» аромат забезпечить смажений перець - бажано на відкритому вогні. Його подавайте окремо.

У готову чорбу додаємо пресен зеленчук - по-болгарськи зелень. Страва готова!

Шопський салат - салат, без якого в Болгарії не обходиться жоден обід. Для приготування шопського салату потрібні такі інгредієнти:

· 1 кг (8 середніх штук) помідорів;

· 500 г (6 штук) огірків;

· 2 болгарських перців;

· 1 цибулина;

· 200 г бринзи (бажано білої болгарської);

· близько 4 ст. ложок оливкової олії;

· близько 1 ст. ложки оцту (краще винного);

· трохи зелени петрушки;

· трохи маслини (за бажанням);

· сіль.

Спосіб приготування:

Очищену цибулину розділіть на 6-8 часточок і потім тонко наріжте упоперек. Перці очистіть від зерен і наріжте шматочками на смак. Додайте до цибулі. Змішуємо цибулю та перець. Огірки розріжте на 4 частини вдовж і потім упоперек кубиками середнього розміру. Якщо у огірків груба шкірка, їх можна заздалегідь очистити. Помідори наріжте часточками приблизно такого ж розміру, як і огірки. Посоліть салат на смак, заправте олією і оцтом, перемішайте. Бринзу натріть на крупній тертці. Розкладіть салат по тарілках, щедро посипте бринзою і прикрасьте петрушкою і маслинами. ГОТОВО!

Таратор - холодний суп, популярний в літній час в Болгарії. Зазвичай подається перед другими стравами. Основні компоненти: кисле молоко (несолодкий рідкий йогурт), огірки, часник, волоський горіх, кріп, рослинна (часто оливкова) олія, вода, сіль, спеції. Може подаватися з льодом. Як варіант, кисле молоко може замінятись водою, підкисленним оцтом. Іноді огірки також замінюються зеленим салатом.

З деякими варіаціями ця страва популярна і в сусідніх країнах - Туреччині (однак там подається і сервірується як закуска, мезе) та Албанії (де зазвичай не використовуються горіхи, кріп і вода). Також подібний склад має грецький соус Цацікі.

Луканка - плоска твердокопчена ковбаса в Болгарії. Це є один з видів сухих ковбас в Болгарії, яка має червоно-коричневий колір і є рівномірно покритою білою благородною гниллю зовні. Традиційно, плоска ковбаса виробляється з суміші свинини і яловичини і спецій (перець, кмин, сіль), в якій питома вага - оболонка яловичини. У разі виробничої бази також використовуються штучні ковбасні оболонки. Час висихання і дозрівання луканки займає не більше 30 днів під суворим контролем температури, вологості і швидкості повітря. У Болгарії є кілька регіонів, де виробляють плоскі ковбаси. Особливо слід відзначити регіони Сміадово, Панагюріще і Карлово.

Пастарма - в'ялене м'ясо у Болгарії. Тут ми бачимо явний вплив тюркських завоювань, оскільки майже так само називається і азербайджанський м'ясний маринад і грузинський яловичий шашлик, а також дуже популярний вірменський делікатес - Бастурма.

Лютениця - страва, яку болгари використовують як закуску, гарнір, пасту для бутербродів. Лютениця - це гострий соус із солодкого перцю Готують його як безпосередньо перед їжею, так і консервують на зиму. Тому їжа ця виключно практична. Чарівність її ще в тому, що з приготуванням впорається навіть самий недосвідчений кухар, а продукти для лютениці можна знайти в будь-якому будинку.

Найголовніше запам'ятати пропорцію: 5:3:1, а вже скільки саме брати овочів залежить від кількості запрошених гостей або наявності вільних банок для консервування. Отже:

· 500 грамів помідорів;

· 300 грамів червоного солодкого перцю;

· 100 грамів моркви;

· гострий перець - за смаком;

· соняшникова олія;

· сіль.

Моркву треба відварити (деякі взагалі готують без неї). Помідори пропустити через м'ясорубку, покласти в каструлю і поставити випарювати. Поки вони закипають - обсмажити в духовці (або на сковороді, або прямо над відкритим полум'ям плити) перець так, щоб його шкірочка початку лопатися і покриватися чорними крапками. Після цього покладіть його ненадовго в пакет, а коли трохи охолоне - відокремте шкірку і насіння. Пропустіть через м'ясорубку і додайте до томатного пюре. З морквою зробити те ж саме.

Потім додайте сіль, олію, гострий перець і ті приправи, які вам до душі - лавровий лист, кмин ... Варіть страву на повільному вогні, поки воно не стане густим, як паштет. Колір його повинен бути яскраво червоним, агресивно-апетитним.

Страницы: 1, 2, 3