1778 - Во Франции Доре (Doret) изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов.
1819 - швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка созраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.
В 19в. начинается массовое производство шоколада, кофейные деревья садят в Африке португальцы - колонизаторы, а так же появляются реклама шоколада в СМИ.
В 1819 г Франсу - Луи Кайе, создал первую шоколадную лавку в Швейцарии в городе Вене.
В 1820 г в Англии произвели первую плитку шоколада ''Fry & Sons'', представлявшую из себя смесь ликера, шоколада, сахара и масла какао.
С этого года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам.
В 1825 г Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд - вест носил название ''штормовой шоколадный''.
В 1825 г датчанин Конрад Ван Хутен усовершенствовал процесс извлечения какао масло из какао бобов. Бобы были раздроблены в пасту, которая подвергалась высокому давлению, формируя шоколадную жидкость и какао масло. Извлечённое масло затем делали более гладким и избавляли от лишних запахов.
Амеде Колер изобретает в 1828 г шоколад с орешками, ставший впоследствии одним из наиболее популярным в Европе.
В 1828 г появление порошкового шоколада.
1828 - Голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Одноко самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов. Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным.
1839 - Немецкий булочник Штольверк начинает кондитерский бизнес с изготовления шоколадных конфет, фигурных шоколадных плиток и пралине. Он первый стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы, переделав для этого распространенные в ганзейских городах пряничные доски.
1840 - Началось массовое изготовление твердого шоколада разных форм и в других странах.
1848 - С этого года практически одновременно во всех европейских странах перешли на рецептуру шоколада, которая используется до настоящего времени. В тертое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла и выпускали настоящий "твердый" шоколад.
В 1860 году Джирарделли изобрел способ обезжиривания какао-порошка фильтрационным способом.
1867 - Швейцарский предприниматель Генри Нестле изобрел сухое молоко.
1875 - Швейцарцу Даниелю Петеру приходит перспективная идея добавлять сухое молоко в шоколад. После недолгих экспериментов был получен первый молочный шоколад.
В 1875 г швейцарец Даниэль Питер усовершенствовал производство молочного шоколада. Только что придуманное Nestle сгущенное молоко было легче смешивать с какао пастой, нежели жидкое молоко.
1879 - Еще один швейцарский шоколадный фабрикант Рудольф Линд (Rudolphe Lindt) изобретает первый станок для конширования. Этот технологический прием необходим для хорошей подготовки шоколадного сырья перед отливкой блоков или плиток. Аппарат для конширования часами вымешивает теплую шоколадную массу, а результате чего образуется густой насыщенный шоколад без комочков и без привкуса.
В 1880 г Рудольф Линд из Швейцарии начал добавлять немного какао масла при производстве шоколада, чтобы он был более гладким и блестящим. Какао масло тает при t 97гр Ф , то есть при t человеческого тела. Поэтому шоколад тает во рту.
1912 - Бельгийский фабрикант Жан Нейхауз, основатель знаменитой торговой марки Neuhaus, изобретает шоколадный корпус, который он заполняет пралине, различными кремами и ореховыми пастами. Так появились настоящие "бельгийские" щоколадные конфеты ручного изготовления.
1930 - Бельгийская компания Calllebaut изобретает способ изготовления КУВЕРТЮРА - шоколадного пластичного покрытия. Этот тип глазури отличается высоким содержанием какащ-масла или молочных жиров, поэтому имеет пластичную структуру и предназначен для профессионального использования.
1980 - В эти годы принесли новую тенденцию в направлении фитнеса и здоровья, что отразилось и на режиме питания. Появились новые сорта диетического шоколада, стали модными различные шоколадные диеты. Врачи обращают пристальное внимание на полезные свойства шоколада.
2000 - И в 21 веке шоколад остается чистым удовольствием, приносящим радость, потакание женским капризам и веселье детям, скорее всего, таким он останется для большинства людей во всем мире. И более того, помимо великолепного вкуса, шоколад будущего, возможно, будет обладать различными полезными для здоровья и целебными свойствами.
1.3 Технологический процесс
Сбор какао - бобов - еще не шоколад
Производство шоколада
Обжиг
Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат
Крекинг и веяние
После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.
Смешивание
Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.
Перемол
Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.
5.Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.
Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
Конширование
Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.
Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.
В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.
Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.
Темперирование шоколада
В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.
7.Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.
Сбор и обработка какао
Какао-дерево принадлежит, к семейству Sterculiaceae произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.
Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.
Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.
Страницы: 1, 2, 3, 4
