Секреты вкуса:
Тестирование шоколад.
Я протестировала разные образцы шоколада - горького и молочного, с добавками, начинками и без них. Выбрала плитки как отечественные, так и зарубежных компаний. В моем тесте представлены и дорогие сорта шоколада, итак называемые массовые, покупка которых может позволить себе каждый.
Сортовые, ассортименты и ценовые различия отражены в таблице. Конечно, сравнение такой разнотипной продукции оказалось довольно затруднительным. Поэтому оценку образцам выставляла, опираясь на несколько показателей: их внешний вид, вкусовые качества и физико-химический показатель - массовую долю жира. Последний параметр был выбран не случайно. Ведь шоколад, прямо скажем, - продукт весьма калорийный, и далеко не в последнюю очередь именно из-за высокого содержания жиров. К счастью для меня, покупателей, отечественные нормативы обязывают производителей указывать содержания жира и других ”носителей” калорий на упаковке. Я же хотела проверить, несколько добросовестными оказались производители в этом вопросе. Я сравнила заявленное на этикете значение с реальным, определенным в лабораторных условиях. Что ж, с удовольствием констатирую, что все мои ”испытуемые” оказались в этом отношении вполне благополучными. И все-таки главное, на чем я остановила мои конечные оценки, было соответствие их органолептических качеств заявленной категории шоколада. Я постаралась выделить образцы, которые привлекли мое внимание новыми ингредиентами, а также те, которые оказались просто самыми вкусными.
Тест: Шоколада.
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ
ООО “Кондитерская Фабрика ”Русский Шоколад”, Москва.
ОАО “Рот Фронт”, г. Москва.
ОАО ”Кондитерское Объединение ''Россия'', Самара.
ООО Кондитерская Фабрика ''Верность качеству'', Москва.
Chocolat Frey AG, Швейцария.
ООО ''Кондитерское объединение ''Россия'', Самара
Bremer Hachez Chocolade GmbH, Германия
ООО “Одинцовская фабрика”, Московская обл.
СОСТАВ
Сахар, какао тертый, какао - масло, молочный жир, дробленый фундук, лецетин, ванилин
Какао тертый, сахар, масло какао, спирт, эмульгатор, лецитин, антиокислитель токомикс, ароматизатор, идентичный натуральному
Сахар, какао тертый, какао масло, стабилизатор (молочный жир), спирт, соль, эмульгаторы(лецетин,Е476), ароматизатор, идентичный натуральному (ром)
Какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор лецетин, соль, натуральный ванильный ароматизатор, кайенский перец, масло кайенского перца
Какао, сахар, апельсиновые гранулы10%(сахар, фруктовая пудра, лимонная кислота), эмульгатор соевый лецитин, ароматизаторы
Сахар, изюм, цельное и обезжиренное молоко, какао масло, какао тертое, миндаль, масло топленое, эмульгаторы лецитин и Е476,ванилин
Какао-бобы, сахар, какао-масло, лимонная кислота, натуральный ароматизатор ежевика, ванелин
Какао тертый, сахар, цельный лесной орех, какао масло, лецитин, ванилин
СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА , г/100 г продукта (заявленное/реальное)
36,6/36,8
35/35,1
29,7/29,9
38,7/38,6
31/30,7
27,5/27,6
53/52,6
39,8/39,8
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, г/100 г продукта (за исключение жира)
Белки -7 Углеводы-48,4
Белки -6,7 Углеводы -47,5
Белки-5,6 Углеводы-34,2
Белки-9,9 Углеводы-51
Белки-6 Углеводы-58,0
Белки-6,5углеводы-25
Белки-8 Углеводы-
Белки-8,9 Углеводы-38,7
ЭНЕРГЕТИЧЕСКА ЦЕННОСТЬ, ккал/100 г продукта
544
530
521
524,2
507
506
610
560
СРОК ХРАНЕНИЯ
9месяцев
12месяцев
18месяцев
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Шоколад с четким рисунком, на изломе матовый с кусочками фундука, вкус слегка горький и в меру сладкий, вкус ореха натуральный-
Лицевая поверхность коричневого цвета, блестящая, на изломе - пористая, вкус чистый, в меру сладкий и слегка горький
Поверхность блестящая, с четким рельефом, на изломе матовая, консистенция твердая, вкус чистый, в меру горький и сладкий
Поверхность с оригинальным рисунком, характерный вкус какао с умеренной сладостью, острой перечной нотой с длительным послевкусием
Блестящая поверхность с четким рисунком, с вкраплениями ''апельсиновых'' гранул, вкус и аромат с кислинкой цитруса
Лицевая поверхность блестящая, на изломе с вкраплениями изюма и миндаля, светло-коричневая, вкус сладкий с молочным привкусом
Лицевая поверхность блестящая, с четким рисунком, вкус довольно горький и меру сладкий, с отчетливым ароматом межевики
Лицевая поверхность темно - коричневая, с целыми ядрами ореха, вкус в меру горький и сладкий, хорошо сбалансированн
ЦЕНА/МАССА НЕТТО, руб./г
21,4/100
28,5/100
24,8/100
46,6/72
80,9/100
27/100
54,9/100
ОБЩАЯ ОЦЕНКА
Вполне достойно е воплощение классического сочетания вкусов - темного, но не очень горького шоколада и фундука
Классический пористый шоколад с ''тающий во рту'' нежной консистенцией, слегка горький и не слишком сладкий
Классический темный шоколад универсального назначения: не слишком горький ив меру сладкий, практически на любой вкус
Отличный горький шоколад с высоким содержанием какао-продуктов и изюминкой в виде стойкой перечной ноты из древних рецептов
Необычное сочетание горького вкуса шоколада и кисловатых `'апельсинов'' гранул; жаль, не полностью натуральных
Классический и вполне качественный молочный шоколад, дополненный для сластен щедрой порцией изюма и миндаля
Несколько непривычно сочетание вкуса качественного горького шоколада с ярко выраженным ароматом ежевики - попробовать явно стоит
Отличный высококачественный шоколад на любой вкус: сбалансированные горечь и сладость, и щедрое количество лесного ореха
Глава 2. Практическая часть. Технология приготовления сабле с шоколадно - жасминовым муссом и персиковым кули
2.1 Перечень сырья
Для приготовления САБЛЕ с шоколадно-жасминовым муссом и персиковым кули используют следующее сырье:
Сахар……………………………….. ГОСТ 21-94
Вода………………………………… ГОСТ 14192
Мука………………………………... ГОСТ 9404-60
Масло крестьянское ………………. ГОСТ 37-91 ТУ
Порошок какао …………………..… ГОСТ 718-84
Сливки……………………………….. ГОСТ Р 52096-2003
Молоко……………………………….10970-87
Яйцо…………………………………ГОСТ P 52121
Орехи ………………………………. ГОСТ 3030-95
Желатин …………………………… ГОСТ 11293-89
Шоколад ……………………………. ГОСТ 6534-89
Стабилизатор ……………………….ГОСТ 13109-97
Порошковое молоко ……………….ГОСТ P 51074-97
Глюкоза ………………………………ГОСТ P 50545-93
2.2 Рецептура блюда
"Мороженое ''Жасминовый чай''
Ингредиенты
На 30 порций
Сахар…………………………350 г
Размельченная глюкоза …….110 г
Порошковое молоко (0%)…..22 г
Стабилизатор………………...6 г
Вода…………………………..1 л
Жасминовый чай…………….27 г
Приготовление
Перемешать все сухие продукты (сахар, размельченную глюкозу, порошковое молоко, стабилизатор). Подогреть воду, постепенно ввести в нее сухую смесь и довести до кипения; процедить и настаивать чай в течение 5 мин. Снова процедить, дать настояться в течение нескольких часов, центрифугировать и охладить.
Шоколадное сабле
На 2 порции (2 каркаса)
Масло………………………...200 г
Мука………………………….220 г
Порошок какао……………….20 г
Миндальная пудра…………...100 г
Сахар для глазирования……..100 г
Нарезать масло кубиками и перемешать все выше перечисленные ингредиенты в миксере до получения однородной массы. Массу выложить в каркас (60*9*4,5см), равномерно распределяя. Выпекать в течении 20 мин при температуре 160 С
Шоколадно-жасминовый мусс
Ингредиенты на 30 человек.
Молоко………………………………………………300г
Сливки……………………………………………….200г
Чай с жасмином………………………………………30г
Сахар…………………………………………………130г
Шоколадное (70%) покрытие………………………150г
Листы желатина (12,5),смоченные и прессованные….5
Взбитые сливки……………………………………..500г
Довести до кипения молоко и сливки, добавить чай и настоять несколько минут; процедить. Растереть добела желтки с сахаром, добавить молоко и приготовить заварной крем. Пропустить через сито на растопленное шоколадное покрытие, смешать, ввести желатин, охладить, снова осторожно перемешать, затем взбить и сразу выложить.
Ореховое печенье
Ингредиенты на 2 порции
Белки………………………………………………………10
Сахар……………………………………………………100г
Ореховая пудра………………………………………...250г
Сахар для глазирования……………………………….150г
Пережаренное масло (светло-коричневого цвета)…..100г
Взбить белки, смешать с сахаром, постепенно добавляя просеянную смесь ореховой пудры и сахара для глазирования, затем влить пережаренное масло светло-коричневого цвета, все охладить, выложить в каркас и выпекать 20 мин. при температуре 170 С, затем охладить.
2.3 Технологический процесс
Выложить шоколадно-жасминовый мусс на доску.
Сделать настой из жасминового чая, молока и сливок для приготовления шоколадно-жасминного мусса.
Добавить пережаренное масло в тесто для бисквитных орешков, затем украсить.
Просеять муку, какао, миндальную пудру и сахар для глазирования, для приготовления сабле.
Наложить трафаретный лист из шоколадного покрытия на “гитарные струны”; перед затвердением каучуковой лопаткой вырезать струны, обмотать вокруг покрытого пленкой цилиндра из полистирола; оставить до застывания, затем извлечь цилиндр.
Украсить слоем персикового или абрикосового варенья.
2.4 Сборка
Положить каркас (60x9x4,5) на пластиковую дощечку (tablette производства PCB Creation) и влить в него тонкий слой жасминового мусса, распределяя его равномерно, чтобы не образовалось пузырьков. Сверху выложить ореховое печенье, на него слой персикового или абрикосового конфитюра, затем выложить шоколадное сабле и дать полежать на холоде. Вынуть из формы, сбрызнуть из пульверизатора (пистолета) и нарезать на части толщиной в 4 см.
Отделка и подача
Украсить тарелку из корнета, мусс выложить прямоугольником, сверху кругом уложить шоколадное покрытие, украсить шариком мороженого “Жасминовый чай” и подавать с персиковым кули и жасминовым соусом. Украсить карамелью и фольгой.
2.5 Показатели качества
Цвет - Мороженого кремовый.
Шоколадного - сабле темно - коричневый.
Шоколадно - жасминового мусса светло- коричневый.
Ореховое печенье светло- коричневый.
Вкус - Мороженого нежный, со вкусом жасминового чая.
Шоколадного сабле со вкусом миндаля и какао порошка.
Шоколадно - жасминовым мусс, со вкусом молока, сливок и жасминового чая.
Ореховое печенье со вкусом орех.
Консистенция Мороженное холодное
Шоколадное -сабле
Шоколадно жасминовый мусс, однородное без комочек.
Ореховое печенье твердое.
Заключение
В заключение стоит сказать несколько слов о полезных свойствах этого чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также - мощный антиоксидант. Если же говорить языком обывателя, употребление шоколада - это, прежде всего, источник удовольствия, отличный способ повысить настроение и тонус. Правда, последние исследования показывают, действует шоколад не на всех одинаково. Люди раздражительные и мнительные могут даже ухудшить свое состояние, поедая его килограммами.
Утверждают, что можно определить характер человека по тому, какой сорт шоколада он предпочитает. Так, любители молочного шоколада-люди мечтательные, темного - крепко стоящие на земле материалисты, а белого - люди с активной позицией.
Я провела небольшой тест разных образцов шоколада. Выбрала плитки как отечественные, так и зарубежных компаний. Теперь выбор за вами. И все-таки главное, каждый вправе выбирать то, что ему угодно. А я просто помогла вам узнать, то что вы едят, и какой нелегкий путь проходит, это лакомство прежде чем попадет к вам в руки.
В моей работе вы сможете так же найти ответы на все свои вопросы, связанные с миром шоколада, получить уникальные знания из области истории, географии и технологии производства этого изысканного лакомства.
Список используемой литературы
1. Балакирева Ю.Н. Всеобщая шокомания.//”Добрые советы” Лиза 2008 №1
2. Дроздова Е.А.Досье на шоколад.// Научно-популярный гастрономический журнал 12/1 (23) 2004/05, 7/8 (5) 2005/06.
3. Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла.//Пищевая промышленность, 1997 №9
4. Кауц Е.В. Путь к успеху//Питание и общество, 1998 №4
5. Кондакова И.А. О фирме WISSOL и не только о ней//Спрос, 1997 №8
6. Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли//Пищевая промышленность, 1997 №19
7. Кузнецова А.Н. Известно ли вам что?//Лиза, 1998 №3
8. Материалы с сайта http:www.americalatina.ru
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Страницы: 1, 2, 3, 4
