После обжарки батоны варят в воде при температуре 75--85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.
После варки колбасу охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27--30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-- 12 °С.
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.
Полукопченые колбасы
Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с. 344].
Фарш готовят в фаршемешалке из составных частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6--8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют.
После наполнения оболочек и перевязки батонов, для уплотнения фарша колбасы подвергают осадке в течение 3--4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1--1,5 ч при температуре 60--90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40--60 мин при температуре 70--80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35--50 градусов в течение 12--24 ч. Затем их 2--4 суток сушат в сушилках при температуре 12--15 °С. В результате влажность изделий снижается на 3--8 %.
Сырокопченые колбасы
Копченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства. Эти колбасы имеют плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги.
Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка [12, с. 435].
Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят из расчета 3--3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5--7 суток при температуре 2--4°С.
После измельчения мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8--10 мин, затем выдерживают в течение суток при температуре 2--4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара.
Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3--5 см и навешивают на рамы.
В течение следующих 5--7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2--4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3--4 суток осадки прессуют.
Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в течение 2--3 суток при температуре 18--22 °С и сушат 20--30 суток при температуре 10--15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10--15 суток и одновременно прессуют.
При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также происходят ферментативные и химические процессы, перераспредляются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».
Производство сырокопченых колбас требует больших временных затрат (38--45 суток) и больших площадей, поэтому оно экономически менее целесообразно, чем производство вареных и полукопченых колбас. В настоящее время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций.
Варено-копченые колбасы
Варено-копченые колбасы -- это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.
Их изготовляют по тем же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в технологии производства состоит в том, что осадка варено-копченых колбас продолжается 1--2 суток, затем следует первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70--80 °С и далее варка при температуре 70--73 °С в течение 45--90 мин в зависимости от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32--35 °С и сушат 3-- 7 суток при 10--15°С и относительной влажности воздуха 75%.
Содержание влаги в варено-копченых колбасах -- 38-- 43 %, поваренной соли -- не более 5 %, нитрита -- не более 5 мг % [6, с. 156].
1.3 Классификация и ассортимент колбасных изделий
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.
Колбасные изделия подразделяют [7, с.115]:
- по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.
- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
- по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
- по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.
Вареные колбасы
Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).
Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53--65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.
Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.
Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.
Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.
Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. 233].
Докторская и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.
Фарш Диабетической колбасы кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.
Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.
Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.
Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.
Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).
Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).
Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63--68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341].
Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.
Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.
Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.
Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.
Столовая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.
Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш -- крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
