Колбасные изделия

Допустимые сроки реализации и хранения при температуре не ниже 0*С и не выше 8*С и относительной влажности не более 75-80%, ч

Варёные высшего сорта

72

Мясные хлебы высшего сорта

72

Варёные 1-го и 2-го сортов

48

Мясные хлебы 1-го и 2-го сортов

48

Сосиски и сардельки

48

Фаршированные

72

Паштеты

24

Зельцы и колбасы ливерные высшего и 1-го сортов, кровяные -1-го и 2-го сортов

48

Зельцы и колбасы ливерные, кровяные 3-го сорта и студни

12

Зельц русский

5 сут.

Варёные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки

24

Изделия

КМАФАнМ, КОЕ/е, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

Сульфитредуцирующие клостридии

S.aureus

Патогенные микроорганизмы,

в том числе сальмонеллы

Сырокопченые колбасы и изделия из мяса убойных животных, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом

-

0,1

0,01

1

25

Е.coli в 1 г. не допускается; L.monocytogenes в 25 г. не допускают

Колбасы:

Полукопченые и варено-копченые

Кровяные

Ливерные

-

2·10(3)

2·10(3)

1

1

1

0,01

0,01*

0,01*

1

-*

-*

25

25

25

L.monocytogenes в 25 г. не допускают

* для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут.

S. aureus в 1г не допускается;

сульфит -редуцирующие клостридии в 0.1 г не допускаются

Колбасы варёные, сардельки, сосиски, хлебы мясные:

высшего и первого сортов

второго сорта

1·10(3)

2,5·10(3)

1

1

0,01

0,01

1

1

25

25

В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Колбасные изделия:

варёно-копчёные, полукопчёные, срок годности которых превышает 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные плёнки варёные, сроки годности которых превышают 5 сут, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

Изделия:

варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные

мясные варёные (окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина, говядина и мясо свиных голов прессованные, ветчина, бекон, баранина в форме)

копчено-вареные мясные:

окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке

щековина (баки), рулька

копчено-запеченые, запеченные

вареные и запеченные, копчено-запеченые, сроки годности которых превышают 5 сут., в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

Зельцы

Паштеты из печени и (или) из мяса, в том числе в оболочках

Студни, холодцы, заливные и т.п.

Колбасы, копчености, продукты с использованием мяса птицы:

Вареные колбасные изделия (колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, рулеты, ветчина и др.)

Варено-копченые колбасы

Тушки и части тушек птицы и изделия

Запеченные,варено-копченые, копченые

Ливерные колбасы с добавлением субпродуктов

Желированные из мяса птицы (студни, зельцы, заливные и др., в том числе с использованием мяса убойных животных)

-

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

2,5·10(3)

1·10(3)*

2·10(3)

1·10(3)*

-

1·10(3)*

5·10(3)*

5·10(3)*

2·10(3)*

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0,1

1

1

1

1

1

1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,01

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

1

1

1

-

-

-

-

1

-*

-*

0,1*

1

1

1

1

1

1

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

* Для сервировочной нарезки 2,5·10(3)

-----

-----

--------

--------

--------

*для сервировочной нарезки - 2,5·10(3)

S. aureus в 1г не допускается;

*для продуктов, сроки годности которых превышают 2-е сут;

S. aureus в 1г не допускается;

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

*то же

В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются

-----

-----

-----

-----

-----

Изделия

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА

Нитрозодиэтиламин

Бенз(а)пирен

Антибиотики, пестициды, радионуклиды

Колбасные из мяса всх видов (без копченых)

Копченые

0,5

-

0,1

-

0,05

-

0,03

-

0,002

0,002

-

0,004

-

0,001

Соответствуют требованиям для мяса убойных животных

То же

Наименование показателя

Характеристика и нормы для вареных колбас

говяжьей

докторской

диабетической

краснодарской

любительской

Любительской свиной

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит

Кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя перевязками на верхнем конце с оставлением отрезка шпагата внизу

Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях - перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу

Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу

Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см.

Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.

Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см

Наименование показателей

Характеристика и нормы для колбас

таллинская

минская

одесская

свиная

украинская

Внешний вид и консистенция

Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит:

Кусочки шпика размером не более 4 мм

Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм

Кусочки шпика размером не более 4 мм

Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм

Кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм

Вкус и запах

Вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без постороннего привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов

Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу

Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой сверху и отрезком шпагата на нижнем конце батона

Батоны кольцами в открутку, с внутренним диаметром 10-15 см. прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине

Батоны открученные длиной 30-35 см

Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона