Приборы опять-таки обычные.
Если вы подаете антрекоты или любое мясо с кровью (баранью ногу, филе, ростбиф, бифштекс и так далее), то больше всего подойдет крепкое бургундское. Его можно подавать в кувшинах. Благородное бордо подходит и к блюдам, приготовленным на гриле.
6. Птица. Иногда ее подают после мяса, но сейчас это случается очень редко, потому что вина должны сменять друг друга в зависимости от их крепости: от сухих к крепленым, причем самые крепкие подаются к жаркому.
7. Сыр. Здесь требуется только маленький ножик, которым мажут масло и нарезают сыр. Впрочем, наиболее ортодоксальные гастрономы исключают масло и, на наш взгляд, правильно. Любой сыр восхитительно подчеркивает букет вина. Но новые вина подавать не следует: пьют те, что остались после жаркого.
8. Десерт. Подавать его -- обычай никчемный с точки зрения гурманов, но весьма распространенный. Часто в качестве десерта подаются легкие блюда: пирожные с густым заварным кремом, блины и тому подобные.
Приборы специальные: ложки, вилки, ножи маленьких размеров.
Вина сладкие: рейнское, шампанское, токайское.
9. Свежие фрукты. Их всегда подают со специальными приборами из нержавеющей стали или серебра. Вина не требуется.
10. Кофе с ликерами. По правилам их пьют уже не в столовой, а в гостиной. К кофе требуются маленькие ложечки, к кофе мокко -- совсем маленькие. Да и кофейные чашки становятся все меньше, чашечки для "ристретто" содержат не более одного глотка, но зато -- какой аромат! Дамы пьют ликер (куантро, шартрез и другие), мужчины -- коньяк, арманьяк, фруктовую водку -- вишневую, сливовую и тому подобные.
Хороший гастроном всегда заботится о том, чтобы вина подходили к закускам. Никогда не стоит подавать неизвестное вам вино, а также увлекаться не самыми классическими итальянскими винами, которые способны испортить все удовольствие от стола.
Повторим, что порядок подачи вин зависит от их крепости: от простых -- к тем, у которых более сложный букет, от сухих -- к крепленым. Избегайте непростительной ошибки, заключающейся в том, что после вин известных сортов подают "стаканчик местного белого": это отнюдь не патриотизм, это худшая разновидность провинциальности.
После еды наступает время кофе, ликеров и курения. Если для этого не переходят из столовой в гостиную, нужно, не доставая своей сигары или сигареты, дождаться от хозяйки дома приглашения курить. Иногда такое разрешение дается только после кофе. С точки зрения гастрономии -- ересь, но нужно подчиняться! Естественно, хорошо воспитанный человек никогда не станет курить за столом между двумя блюдами.
Никто не застрахован от того, чтобы нарушить в каких-то мелочах по рассеянности или по незнанию местные обычаи. То, как вы при этом выйдете из положения, покажет, насколько хорошо вы воспитаны. Случается, что человек, совершивший ошибку, умеет так исправить ее, что промах оборачивается в его же пользу.
Бывает, во время еды случается какая-то неприятность: обнаружится улитка в салате, опрокинется бокал, выскользнет из рук ложка с соусом... Для всех подобных случаев существует одно золотое правило: не придавать им большого значения. Хозяйка быстро переменит скатерть (это куда лучше, чем охать над пятном на полотне), потому что, в конце концов, это ведь все равно придется сделать. В хорошем обществе не станут прибегать к весьма неэффективному способу выведения пятна, высыпая на скатерть соль.
Если же кому-то случится нечаянно испачкать одежду соседа, то "преступник" и "жертва" должны сразу же заключить "соглашение о неразглашении" и спокойно воспринять эту неприятность. Предложить оплатить чистку или -- еще того хуже! -- сразу же выложить требуемую на это сумму -- очень невежливо, так делать не надо. Гораздо правильнее послать назавтра вашей обиженной соседке по столу цветы, соседу -- книгу или сигары, сопроводив подарок остроумной надписью, это поставит крест на инциденте.
Иногда гость может, опять-таки нечаянно, разбить дорогой фарфор или хрусталь. В таком случае хозяин дома должен посетовать на хрупкость разбитого предмета, заключив, что хрупкость как раз и есть одно из его главных достоинств, и сделать вид, что не произошло ничего особенного, даже если его сердце рвется на части при мысли о потере. Само собой разумеется, другие гости тоже должны сделать вид, не заметили произошедшего, а в особенности - воздержаться от замечаний типа: "Бить посуду - к счастью!". Если вам случалось раз-другой в жизни попасть в подобное неприятное положение (а кто от этого застрахован?), вы поймете, почему способность не заметить такое происшествие входит составной частью в правила хорошего тона.
Умение держаться за столом включает в себя некие особые проблемы, для решения которых не хватит такта и сердца, нужно знать и правила.
Очень мало встречается блюд, которые полагается есть руками: бисквиты, некоторые сорта сухого печенья, маленькие бутерброды (канапе), виноград, вишни и кое-какие другие фрукты. Вот почти и все. Заметим мимоходом, что, подавая блюда, которые едят руками, нужно ставить возле каждого прибора и миску с теплой водой для ополаскивания пальцев.
Есть с ножа -- значит показать уровень воспитания, ниже которого уже некуда опуститься. Впрочем, ножом вообще пользуются не так уж часто: он служит лишь для того, чтобы разрезать мясо и другую пищу, для которой одной вилки недостаточно. Естественно, яичницу-глазунью, равно как и другие блюда из яиц режут вилкой, помогая себе при необходимости кусочком хлеба.
Столь же естественно, что обычные ножи не применяются ни для рыбы, ни для картошки, ни для салата.
Направлять вилку в рот "спинкой" вниз -- обычай, принятый во всей континентальной Европе. В Англии поступают наоборот. Зато Европа рассматривает это правило в качестве пробного камня воспитанности.
Если вилка или нож упали на пол, поднимите их, положите на край тарелки и попросите заменить. Известно, что нож протягивают ручкой вперед, то же правило распространяется на ложку или вилку.
Тот, кто обслуживает стол, принесет прибор на подносе или на салфетке. Правило передавать ложку, вилку или нож ручкой по направлению того, кому передаешь, естественно, действует и здесь.
Если около вас не оказалось солонки, никогда не просите передать вам ее через стол или кого-то, кто сидит далеко от вас: обратитесь к посредникам (причем мужчине лучше не обращаться к женщине). В любом случае нельзя протягивать руку над столом, чтобы взять какой-то нужный вам предмет, следует попросить кого-то передать вам его, и лучше десять раз повторить просьбу, чем один -- прибегнуть к подобному самообслуживанию.
Если прием скромный, если нет обслуживающего персонала, блюда передают из рук в руки. Первым подают соседу хозяйки справа, затем -- направо по кругу. В таком случае вина разливает хозяин дома, он же предлагает сигареты.
Вино в бокал наливают, стоя справа от того, кому наливают. Никогда не следует наливать до самого края.
Справа же подают суп. Все остальные блюда подаются слева. Убирают тарелки при смене блюд тоже слева, все, включая глубокие для супа.
Если вы обслуживаете гостя с правой стороны, "главная" ваша рука правая, если слева - соответственно левая.
Обслужив кого-то, нужно перейти к его соседу справа.
Обслуживание гостей начинается с женщины, занимающей почетное место справа от хозяина дома. Сначала обслуживают дам, потом, вернувшись к хозяйке дома, -- мужчин. Заметим, что обычно слева хозяйки сидит почетный гость (справа от нее он садится лишь по дипломатическому протоколу).
Когда блюдо приближается к одному из сидящих за столом и оказывается слева от него, он накладывает себе закуски ложкой, которую берет в правую руку, и помогает вилкой, которую держит в левой. Держать и ложку, и вилку в одной руке принято у метрдотелей, но в гостях это считается грубоватым. Если вы пользуетесь только чем-то одним (ложкой или вилкой), то работает лишь правая рука.
Чокаться принято лишь в деревне и среди простых людей: нужно просто поднять бокал и держать его перед глазами во время тоста. Но если вы попали в компанию, где все чокаются, -- не выделяйтесь! В германских странах чокаться надо обязательно, если вы попали на торжественный прием.
ВНИМАНИЕ: мужчины при этом встают, женщины сидят!
Поднимают только бокалы с вином (в память о тайной вечере). Если не соблюдаются особые церемонии, можно, конечно, поднять и рюмку с каким-то еще спиртным, но никогда -- сосуд с водой, фруктовым соком или горячим напитком.
Тосты и застольные речи могут быть изысканным украшением празднества, но могут превратиться (как часто случается) и в тягостную повинность. Следовательно, не стоит и заводиться, если вы не уверены в одобрении того, кого собираетесь чествовать, да и всех остальных.
Единственный момент, который для этого подходит, -- после главного блюда, когда все участники застолья уже насытились и способны перейти к духовным радостям и выказать уважение близким людям или прославленным согражданам.
Главное достоинство всякой подобной речи -- краткость. Нужно суметь выразить максимум чувств в минимуме слов. Короткий тост делает честь его автору, приятен для того, ради кого произнесен, и приносит облегчение всем остальным гостям.
В конце тоста тот, кто его произносил, поднимает свой бокал и пьет; тот, в чью честь тост был произнесен, - тоже. В большинстве случаев все собравшиеся следуют их примеру.
Как правило, произносится ответный тост -- хотя бы несколько слов, но это делается чуть позже, когда приступают к перемене блюд, чтобы никоим образом не нарушить ритм празднества. Правда, дамы должны отвечать сразу же, сидя или стоя, но--в интересах застолья -- всегда очень коротко.
Политические тосты, особенно в англоязычных странах, служат способом познакомить собравшихся с каким-то намеченным к реализации проектом. Часто - с древности до наших дней -- они влияют на мировую политику. Их, естественно, не произносят с глазу на глаз, обычно -- в конце банкетов, как правило, для того и устроенных.
Заключение
В представленной работе рассмотрены особенности национальной русской кухни, а также основные правила поведения за столом. Когда изучаешь эти проблемы, понимаешь, что культура обеда - это важная часть культуры того или иного народа, которая зародилась еще в древности.
Скажем, волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.
Думается, можно сказать и так: если театр начинается с вешалки, то по законам истинного гостеприимства взаимодействие культур начинается с… кухни. Помнить об этом важно каждому цивилизованному человеку. Особенно сейчас, когда наша страна стремится стать более открытой и демократичной. Быть желанным гостем либо радушным хозяином - дело непростое и весьма ответственное.
Список использованной литературы
1. Егоршин А.П. Управление персоналом. Учебник для вузов. Издание 3-е. Нижний Новгород, Нижегородский институт менеджмента и бизнеса, 2001.
2. Золотая книга хорошего тона. Перевод с французского Н.Ф.Васильковой. Смоленск, издательство "Русич", 1999.
3. Наш дом. Составители О.Н.Улищенко, В.А.Челембиенко, И.В.Зигуля, Харьков. Издательство "Прапор", 1994.
4. Полезные советы. Составители А.А. Акопова, Р.Х.Аванесов. Издательство "Узбекистан", Ташкент, 1976.
5. Похлебкин В. Кухни народов мира. М., 2000.
Страницы: 1, 2, 3
