2. Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:

шкаф сушильный электрический;

нож, терку или механический измельчитель;

чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр - 45 мм; высота - 20 мм;

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24014-88;

эксикатор по ГОСТ 6371-73.

3.Подготовка к анализу

3.1. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130оС, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,01 г.

4. Проведение анализа

4.1. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее.

4.1.1. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

4.1.2. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают в тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

4.1.3. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130оС в течении 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130оС после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марок СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130оС.

Температура 130оС с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течении не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры не более ±2оС.

4.1.4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

5. Обработка результатов

5.1. Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

где m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Влажность вычисляют с погрешностью не более 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

2.6 Метрологическое оборудование

1. Шкаф универсальный вытяжной ШУВ-1. Предназначен для проведения различных лабораторных работ, требующих применение вытяжной вентиляции. Используется для высушивания образцов в процессе подготовки проб к анализу.

Технические характеристики:

1) Диапазон температур 105-135°С;

2) Предельное отклонение от заданной температуры ±1 гр °С;

3) Время непрерывной работы 2000 ч;

4) Габаритные размеры 360х635х412 мм;

5) Потребляемая мощность в режиме разогрева 1200 кВт;

6) Масса 20 кг;

7) Питание от сети переменного тока, напряжение 220 В;

2. Весы лабораторные общего назначения ВЛО-30.

Технические характеристики:

1) Пределы показаний на шкале 0-200 г;

2) Интервалы взвешивания 0-200 г;

3) Класс точности 4;

4) Погрешность ± 0,05 г.

3. Эксикатор ЭЛВ-20. Используется для медленного высушивания при комнатной температуре, хранения гигроскопичных соединений, при гравиметрии, когда важно не допустить насыщения исследуемых веществ неопределённым количеством воды из воздуха. паров.

Технические характеристики:

1) Внешний диаметр - 392 мм;

2) Внутренний диаметр - 300 мм;

3) Глубина до вставки - 165 мм;

4) Общая высота - 320 мм;

5) Диаметр фарфоровой вставки - 275 мм.

4. Пробник Журавлева используется для определения пористости хлеба. Прибор позволяет из куска хлеба вырезать определенный объем и по результатам его взвешивания произвести расчет пористости хлеба. Прибор состоит из калибровочного цилиндра, выталкивателя, отрезного стакана и отрезного ножа.

Технические характеристики:

Габаритные размеры:

1) Отрезного стакана в сборе 38*38*135 мм;

2) Отрезного ножа в сборе 18*48*165 мм;

3) Масс, не более 1,2 кг.

5. Измеритель размеров хлеба ИФХ. Предназначен для определения формоустойчивости подового хлеба по величине отношения его высоты к среднему диаметру при оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке.

Технические характеристики:

1) Пределы измерений 0 - 250 мм;

2) Цена деления 1 мм;

3) Погрешность измерения 1 мм;

4) Габаритные размеры 400х170х178 мм;

5) Масса не более 2,0 кг;

6) Установленный полный срок службы не менее 6 лет.

6. Термометр технический ТТ-П. Определяет температуру полуфабрикатов и влажность в полуфабрикатах и готовых изделиях.

Технические характеристики:

1) Пределы показаний по шкале 0-100о С;

2) Интервалы взвешивания 0-100о С;

3) Цена деления 1оС;

4) Погрешность ±1оС.

Часть 3. Квалиметрический подход к оценке качества продукции

На предприятии не применяются методы по определению соответствия качества готового продукции заданному уровню. Одним из методов, который может применяться для оценки качества, может быть квалиметрический расчет, заключающийся в оценке коэффициентов весомости показателей качества продукции.

Сначала проведем экспертную оценку качества хлеба.

Частота проявления свойства:

1-2 - никогда не проявляется,

3-4 - свойство можно заметить,

5-6 - свойство часто проявляется,

7-8 - почти всегда проявляется,

9-10 - всегда проявляется.

Таблица 5

Экспертная оценка

Весовой коэффициент i =

Необходимо сравнить уровень качества продукции с эталоном.

Таблица 6

Сравнение показателей качества

Рассчитаем показатель качества для хлеба из пшеничной муки в/с по формуле:

= 0,862

Низкий Средний Высокий

0 0,33 0,67 1

Рисунок 5 Шкала оценки

Уровень качества является высоким с позиции шкалы оценки.

Заключение

Производимая продукция подлежит регулярным проверкам. Вся продукция соответствует ГОСТам, необходимым требованиям, правилам и санитарным нормам.

Изучив метрологическое обеспечение на предприятии, можно предложить мероприятия по повышения его качества:

осуществлять контроль сырья по физико-химическим показателям, проводить анализы;

не только контролировать технологический процесс, но и на каждых эго этапах брать пробы и проводить исследования;

расширить лабораторию закупить необходимое оборудование для проведения анализов.

Список литературы

1) ГОСТ 24557-89 Изделия сдобные хлебобулочные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.

2) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

3) ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

4) ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Страницы: 1, 2, 3