1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа
По дисциплине «Технология малых производств»
Новосибирск, 2007
Содержание
Введение
Составление производственной программы мясного цеха
Требования к качеству
Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов
из свинины (шницель)
4. Технико-технологическая карта
Литература
Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.
Город Новосибирск - крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.
Сырье
Соотношение, %
Масса сырья, кг
· Баранина
15
750
Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
Наименование полуфабриката
Процент выхода,
%
Расчётная масса,
кг
Кулинарное использование
Говядина 1 категории 3000 кг
Длиннейшая мышца спины:
- спинная часть (толстый край)
1,7
51
жаренье
- поясничная часть (тонкий край)
1,6
48
Тазобедренная часть:
- верхний кусок
2
60
тушение
- внутренний кусок
4,5
135
- // -
- боковой кусок
4
120
тушение и варка
- наружный кусок
6,1
183
Лопаточная часть:
- плечевая
варка
- заплечная
2,5
75
Подлопаточная часть
Грудинка (мякоть)
2,8
84
Покромка
4,1
125
Котлетное мясо
40,3
1209
Продолжение табл. 1.2
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
73,6
2208
Кости
22,2
666
Сухожилия, хрящи
3,2
96
Технические зачистки и потери при разделке
0,5
Потери при хранении
0,4
12
Потери при нарезке
0,1
3
Итого
100
3000
Свинина 2 категории, обрезная
Вырезка
0,8
10
жарка
Корейка без рёберной кости
10,2
127,5
Тазобедренная часть
18,5
231,25
Лопаточная часть
10,1
126,25
Грудинка
9
112,5
Жарка в натуральном и фаршированном виде
Шейная часть (мякоть)
5,6
70
29,2
365
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости
83,4
1042,5
15,3
191,25
6,25
0,2
1,25
1250
Баранина 1 категории 750 кг
в т.ч. мякоть
67,5
17
7,6
57
6,7
50,25
Жарка в фаршированном виде
обрезки
25
187,5
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью
552
Почки и околопочечный жир
1,4
10,5
22,3
167,25
3,75
1,5
Страницы: 1, 2