Наименование крупнокускового полуфабриката
Расчётная масса, кг
Наименование изготовляемых полуфабрикатов
Выход, кг
Общая масса, кг
Остаток, кг
Говядина 1 категории 3000 кг
Спинная часть (толстый край)
51
бефстроганов
0,25
29
7,25
Поясничная часть (тонкий край)
48
- бефстроганов
119
29,75
Верхний и внутренний кусок
195
380
95
Боковой и наружный кусок
303
азу
0,5
206
103
Лопаточная и подлопаточная часть
390
Грудинка (мякоть)
84
целый кусок
56
Покромка
123
- гуляш
252
63
Котлетное мясо
1209
фарш говяжий
0,056
7150
408,6
Свинина 2 категории, обрезная
Вырезка корейка без рёберной кости
137
отбивные
0,07
500
35
Тазобедренная часть
321,25
поджарка
220
110
Лопаточная часть
126,25
гуляш
225
56,25
Грудинка
112,5
- рагу по-домашнему
1
Шейная часть (мякоть)
70
60
30
365
фарш свиной
0,076
1500
87,5
Баранина 1 категории 750 кг
Корейка с рёберной костью,
78,75
- котлеты натуральные
0,125
630
127,5
мясо для шашлыка
115
57,5
57
мясо для плова
108
27
65,25
- рагу
130
65
223,75
тефтели
1497
113,75
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.
Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.
Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов
Вид мяса
Наименование полуфабриката
Требования к качеству
Говядина
Крупнокусковые
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см.
Порционные
Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани.
Мелкокусковые
Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории - мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
Свинина, баранина
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см.
Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.
Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.
Допускается замена следующего сырья:
Мяса котлетного говяжьего - говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;
10% мясного сырья - белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);
лука репчатого свежего - луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;
лука репчатого свежего - луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;
лука репчатого свежего - экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;
хлеба пшеничного - сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.
Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».
Не допускается применение:
Мяса, замороженного более одного раза;
Мяса быков, хряков, баранов;
Обрезков шпика с признаками пожелтения;
Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.
Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.
Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»
Технико-технологическая карта №1.
Наименование блюда (изделия): «Шницель»
Область применения: розничная торговая сеть
Перечень сырья: свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари.
Требования к качеству блюд: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.
Наименование продуктов
Норма закладки на одну порцию, г
Норма закладки (нетто), кг
брутто
нетто
960 порций
Свинина (тазобедренная часть)
147
125
120
Яйцо
1/5
8
7,68
Сухари
22
21,12
Масса готового полуфабриката
155
148,8
Технология приготовления
Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Требования к упаковке и реализации
Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку.
На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия изготовителя.
Температура продукта перед отправкой должна быть от 0С до 8С.
Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе 8 ч.
Литература
1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.
3. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания ч. 1,2. - Новосибирск: НГТУ, 2001.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996.
5. Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты, М.: «Экономика», 1971.
Страницы: 1, 2