МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа по дисциплине "Организация обслуживания в ресторанах и барах" на тему:
"Организация банкета - кофе на 24 человека"
Новосибирск 2007 г.
Содержание
Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.
Рекомендуемая мебель - стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.
К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]
№ рецептуры
Наименование блюда
Выход, г
Количество, шт.
17
Корзиночки с крабами
25
24
18
Валованы с салатом «Столичный»
20
ТТК
Канапе с семгой, сыром и оливками
43
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
48
12
52б
Пирожное «Корзиночка любительская»
45
59
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом
39
64
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
38
66
Пирожное «Миндальное»
Торт «День и ночь»
70
Торт банановый «Микадо»
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами
100
Мороженое фисташковое с миндалем
Конфеты «Ассорти» шоколадные
15
1 кор.
640
Кофе по-восточному
635
Кофе черный
Кофе капучино
150
629
Чай черный
200
Чай зеленый
Вино «Цинандали»
Вино «Мукузани»
Вино «Изабелла»
Коньяк «Реми Мартель ХО»
50
Ликер «Шеридан'з ориджинал»
Наименование столового белья
Расчет
Расчетное количество, шт.
Принимаемое количество, шт.
Скатерть
Qскат=5*1,1
5,5
6
Салфетка (400Ч400 мм)
Qсалф=24*1,1
26,4
27
Полотенце
Qпол=2*2
4
Страницы: 1, 2