Таблица 5 - Производственная программа горячего цеха

2.3 Составление графика реализации блюд

Для расчета количества блюд реализуемых за каждый час работы зала рассчитываем коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета рассчитывается по данным загрузки зала по формуле:

(4)

где: N1 - количество потребителей, обслуживаемых за расчетный час, чел;

Ng - количество потребителей обслуживающих за день, чел

Количество блюд реализованных за каждый час работ зала рассчитывается по формуле:

n1 = nд * Kr; (5)

где: nд - количество блюд реализованных за день работы зала

Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала.

Результаты расчетов сводим в таблицу 6

2.4 Режим работы цеха

Так как ресторан начинает свою работу с 11-00 до 23-00, а горячий цех относиться к доготовочным цехам, то он начинает свою работу за час до открытия, таким образом, цех начинает свою работу с 10-00 до 23-00.

2.5 Характеристика технологических линий

В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков.

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.

Расчет объема котлов для приготовления бульонов

Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов.

Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л)

Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща.

Этот расчет производиться по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромежутков; (6)

где: Vпродукта - объем, занимаемый продуктом, дмі;

Vводы - объем воды, дмі;

Vпромежутков - объем промежутков между продуктами, дмі;

Объем продуктов рассчитываем по формуле:

;(7)

где: G - масса продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дмі [2,с 84]

Vводы = G * nв; (8)

где: G - масса основного продукта, кг;

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі;

Vпромежутков = Vпродукта * ; (9)

где: - коэффициент, учитывающий промежутки;

= 1 - ; (10)

Результаты расчета сводим в таблицу 7

Расчет объема котлов для приготовления первых блюд ведется за каждые два часа реализации по формуле:

V = Vпродукта + Vводы; (11)

где: Vпродукта - объем продукта, дмі;

Vводы - объем воды, дмі;

; (12)

где: G - масса продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дмі; [2, с 84]

Таким образом, исходя из расчета объема котла, подбираем котел (МЕТОС 6С), для варки бульона и борща украинского.

Расчет кофеварок и кипятильников

Расчет производиться на основании двухчасовой необходимости кипятка и кофе и производительности аппарата.

Расчет производиться по формуле:

(13)

где: Vp - расчетная емкость, дмі;

Vc - емкость стандартного аппарата, дмі; [3, с 112]

Коэффициент использования рассчитывается по формуле:

(14)

где: t - время работы аппарата, час;

T - время работы цеха, час; (Т = 7,2 час)

Рассчитываем и подбираем кипятильник, результаты расчета сводим в таблицу 8

Таблица 8-Расчет и подбор кипятильника

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5