Рассчитываем и подбираем кофеварку, результаты расчета сводим в таблицу 9

Таблица 9-Расчет и подбор кофеварок

Таким образом, исходя из расчетов кофеварок, подбираем одну кофеварку (Экспресс) для приготовления кофе.

Расчет и подбор электроплиты

Площадь поверхности плиты рассчитываем по формуле:

; (15)

где: n - количество наплитной посуды;

f - площадь единицы посуды, мІ; [2, с 80]

- оборачиваемость поверхности плиты за расчетный период;

; (16)

где: t - время тепловой обработки продукта; [6, с 634]

Расчет и подбор электроплит ведется за максимальный час загрузки плиты. Расчет и подбор пароконвектомата для жарки изделий

Расчет ведется на основании количества кулинарных изделий и часовой производительности пароконвектомата. Часовая производительность рассчитывается по формуле:

; (17)

где: д - масса одного изделия, кг;

n1 - количество изделий, шт;

n2 - количество камер в пароконвектомате, шт;

n3 - количество листов в камере, шт; [3, с 86]

- время тепловой обработки, мин;

Время работы пароконвектомата рассчитывается по формуле:

(18)

где: G - часовая производительность шкафа;

n - количество изделий за день, шт;

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Количество шкафов рассчитываем по формуле:

(20)

где: Тц - время работы цеха, час; (Т = 7,2)

з - коэффициент использования оборудования

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Результаты расчета сводим в таблицу 12

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи.

Количество производственных столов рассчитываем по формуле:

(21)

где: L - расчетная длина стола, м;

Lст - стандартная длина стола, м; [2, с 89]

Расчетная длина стола рассчитывается по формуле:

L=N1 * l; (22)

где : N1 - количество производственных работников одновременно занятых на одной технологической операции, чел;

l - средняя норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м; [2, с 111]

Результаты расчета сводим в таблицу 10

Таблица 10-Расчет количества производственных столов для горячего цеха

Таким образом, исходя из расчета, подбираем четыре производственных стола (СПСМ-1) и один производственный стол (СПСМ-2).

Без расчета принимаем три стеллажа (СТ - 1) для транспортировки полуфабрикатов и кратковременного хранения продуктов.

Технологическую характеристику вспомогательного оборудования сводим в таблицу 11

Таблица 11. Технологическая характеристика вспомогательного оборудования

2.8 Подбор инвентаря

В горячем цехе используют инвентарь из цельного дерева, металла, маркированных вырезанием на ребре или ручке. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7м от пола.

Перечень инвентаря предоставлен в таблице 12

Таблица 12. Перечень инвентаря горячего цеха

2.9 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха определяется исходя из площади занятой оборудованием и площади с учетом дополнительных проходов. Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

(23)

где: Sобщ - общая площадь цеха занятая оборудованием, мІ;

Sкомп - площадь цеха занятая оборудованием, мІ;

з - коэффициент использования площади цеха.

(з=0,4) [2, с117]

Площадь цеха занятую оборудованием. Результаты расчета сводим в таблицу 13

Таблица 13. Расчет площади горячего цеха

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5