Хворост с творогом
Булочки «шанежки»
Крендельки с корицей
Крендель с миндалем
Напитки:
Арбузный фраппе
Напиток «Банановый»
Чай «Экспрессия»
Горячий шоколад с корицей
Воскресение.
Холодные закуски:
Бутерброд с плавленым сыром
Хлебные рулетики с перцем
Сырные тосты
Супы:
Суп греческий с лимоном
Суп из овсяной крупы с черносливом
Вторые горячие блюда:
Кальмары под соусом из черемши
Кусочки цыпленка с ананасом
Суфле из мяса с творогом
Запеканка с маслятами
Сладкие блюда:
Заварное кольцо с фруктами
Прянички
Коврижка медовая
Рулет бисквитный
Игристый фруктовый коктейль
Напиток из черники с корицей
Кофе «Офламерон»
Чай мятный по-мароккански
ПРИЛОЖЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Фондю «Нешатель»
Грюйер Эмменталь Вино белое Чеснок лимон Крахмал Кирш Перец мускат
сухое картофе черный ный
льный орех
18
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №156
Поросенок отварной с хреном
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Кафе
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда используют
следующее сырье
Наименование используемого сырья
Нормативная документация
Поросенок
ГОСТ 7727-77
Огурцы свежие
ГОСТ 1726-85
Хрен (корень)
РСТ РСФСР 357-77
Сметана
РСТ РСФСР 372-73
Сахар
ГОСТ 12569-85
Соль
ГОСТ Р 51574-2000
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта
Масса нетто на 10 порций
166
133
1,33
125
100
1,0
13,67
8,75
0,0875
16,25
0,162
0,37
0,004
Выход блюда
100/75/25
4. Технологический процесс
4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек по1-2куска на порцию.
4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками.
4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда - реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Отварной поросенок
Консистенция: Упругая.
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55
Массовая доля жира, % (не менее) -
Массовая доля соли, % (не менее) 0,19
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
28,8
5,7
3,8
181,93/762,29
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
Бутерброд с сельдью
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
Сельдь
ГОСТ 815-2004
Масло сливочное
ГОСТ 37-91
Лук зеленый
РСТ РСФСР 750-88
Хлеб
ГОСТ 5670-96
Рецептура блюда
63
30
0,3
10
0,1
6
5
0,05
75
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г).
4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно.
5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное
Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка.
Консистенция: Нежная
Вкус: Сельдь с маслом сливочным.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2
Массовая доля жира, % (не менее) 13,3
Массовая доля соли, % (не менее) -
3,4
8,7
18,8
163,8/686,32
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956
Желе из апельсинов
Апельсины
ГОСТ 4427-82
Кислота лимонная
ГОСТ 908-2004
Желатин
ГОСТ 11293-89
Сметана(36%)
Рафинадная пудра
ГОСТ 22-94
Вода
ГОСТ 4151-72
45,5
20,0
2,0
16,0
1,6
0,01
3,0
18,0
0,18
0,02
72,0
7,2
100/20
4.1 Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1--1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6--8 раз.
4.2 С апельсинов снимают цедру, отжимают сок. Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук репчатый нарезается кольцами.
4.3 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодную сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сметану добавляют при помешивании рафинадную пудру.
4.4 В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок Далее в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают от 0 до 8 °С..
5.1 Желе, украшают взбитыми сливками.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 8°С.
5.3 Срок реализации блюда - реализуется после окончания технологического процесса.
Внешний вид: Желе - прозрачное. Сливки - не отекшие.
Консистенция: Желеобразная
Цвет: Желтоватый со взбитыми сливками.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,85
4,8
6,7
34,5
225,9/946,52
Используемая литература
[1] ru.m.wikipedia.org/wiki/швейцария.
[2] http://www.1001recept.com/worldwide/fondu.htm/
[3] http://iswiss.ru
[4] http://eda.afisha.ru/recipe/5164
[5] В.В. Архипов Е.И. Иваникова «Гостинично-ресторанный сервис:особенности культуры и традиций питания народов мира»
ГОУВПО «МГУС»2006.
[6] http://www.millionmeny.ru/rus/recipes/collection/drecip 257/
[7] WWW.docom.ru
[8] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. МОСКВА, ЭКОНОМИКА 1982
[9] И.М. Скурихина В.А. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов». Москва. Деле Принт 2002.
Страницы: 1, 2, 3