Рефераты. Приготовления блюд русской кухни

Приготовления блюд русской кухни

Содержание

Введение

1 Основная часть

1.1 Студень говяжий

1.2 Бульон с фрикадельками

1.3 Рыба жареная с зеленым маслом, картофель фри

1.4 Кофе «Глясе»

2. Схема приготовления блюда «Бульон с фрикадельками»

3. Организация рабочего места при приготовлении блюда «Бульон с фрикадельками»

4. Охрана труда при приготовлении блюда «Бульон с фрикадельками»

Литература

Введение

Русская часть национальной культуры. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках 11-17 веков, летописях, житиях, словах, поучениях. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «домострое», литературном памятнике 15-16 веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с 9 века и к 15веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно - географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появление в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Справедливо считают, что, засев поле, вырастив и собрав хлеб, человек в первые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши, овсяные, гречневые, полбяные, ржаные…

Каша была и есть нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из пресного теста делали колядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К 10 веку появилась пшеничная мука, и ассортимент изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям можно отнести и русские овсяные ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летописи, известную, под названием «Повесть временных лет».

1 Основная часть

1.1 Студень говяжий

1.1.1Рецептура блюд расчет сырья

Таблица 1-Студень говяжий

Наименование	Масса, г	Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Голова: говяжья, баранья	600	150	90	22,5
Морковь	40	32	6	4,8
Петрушка	31	23	4,65	3,45
Лук репчатый	40	34	6	5,1
Чеснок	5	4	0,75	0,6
Лавровый лист	0,2	-	0,03	-
Перец	0,5	-	0,075	-
Выход	1000 г	150 г

Указанная в таблице 1 рецептура взята ([6] с 78. рецептура №178)

1.1.2 Описание основных видов сырья

Голова: Говяжья - в мясо входят: белки-11,4-20,2%, жиры от1,2 до 49,3%, углеводы-1,0%, холестерин- 0,06- 0,1%, минеральные вещества от 0,8 до 1,3%, Na, Ca, Hl, Mg, K, Fe, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец. Витамины - В1,2,6,9,12, H, PP, A, D, E, Вода от 55,0 до 85,0%, Экстрактивные вещества - 0,3- 0,5%, Энергетическая ценность на 100грамм, ровна 105 до 404 ккал. ([5] c 154)

Морковь- действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А. ([5] c 48)

Петрушка - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня. ([5] c 51)

Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов. ([5] c 58)

Чеснок - сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек- зубков(1-50 штук), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуи бывает белой, разовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на: бесстебельный (не стрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличии от лука , чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкуси запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и производстве колбас. ([5] c 60)

Лавровый лист - Листья сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10-50мм, ширина - 20-50мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус. Используют в среде кислых блюд. В консервировании овощей, для приготовления дичи и жареного мяса. Для маринованных продуктов; огурцы, свекла, фасоль, капусты, грибов. ([5] c 248)

Перец - ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина- С (250мг%), кроме того, в нем содержатся витамины: В1, 2, РР, каротин(2мг%), сахара(5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния. Перец бывает горьким и сладким.([5]c 250)

1.1.3 Приготовление полуфабрикатов

Голова: Говяжья- голову обрабатывают, промывают, разрубают или разрезают. ([2] c 76)

Морковь- сортируют по размеру, промывают, очищают, промывают, нарезают. ([2] c 12)

1.1.4 Технология приготовления блюд

Полученную обработанную голову закладывают в котел, заливают холодной водой (для студня без желатина не более 2л на 1кг субпродуктов) варят при слабом кипении, снимая с поверхности жир и пену, до тех пор, пока мякоть не будет отделятся от костей (4-5 часов). За час до конца варки добавляют сырые коренья петрушки и репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист. Сварившиеся субпродукты вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, рубят или нарезают небольшими кусочками, хранят в холодильнике.

Кости вновь закладывают в бульон, варят ещё часа 2, затем процеживают бульон, после снятия с него жира, соединяют с мясом, доводят до кипения, добавляют пропущенный через чесночницу чеснок, прекращают нагрев. Студень охлаждают, перемешивая, до чуть заметного загустения, затем разливают в глубокие протвини или формы и оставляют до полного застывания (7-8часов ). ([2] c 268)

1.1.5 Способ подачи блюд

Перед подачей студень выкладывают из формы, нарезают на порционные куски (150гр), отпускают по одному куску с солеными овощами и соусом хрен с уксусом, украшают зеленью. ([2] c 268)

1.1.6 Условия реализации и сроки хранения

Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов- мягкая. ([2] c 269)

1.1.7 Оборудование, инструменты, посуда

Ножи поварской тройки, лопатки деревянные, доски разделочные (М.С; О.С),

Кастрюля (UNIVERSAL), форма для застывания, порционное блюдо для отпуска. ([3] c 151)

1.2 Бульон с фрикадельками

1.2.1 Рецептура блюд расчет сырья

Таблица 2- Бульон с фрикадельками

Наименование	Масса, г	Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кости пищевые (говядина, кроме позвоночных)	250	250	125	125
Говядина ( котлетная. масса)для оттяжки	113	83	56,5	41,5
Яйцо для оттяжки	1/4 шт	10	1/4 шт	5
Морковь	10	8	5	4
Петрушка (корень)	7	5	3,5	2,5
Сельдерей ( корень)	7	5	3,5	2,5
Лук репчатый	10	8	5	4
Вода	1400	1400	700	700
Выход	1000 г	500 г
Фрикадельки
Наименование	Масса г	Масса г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фрикадельки	50	50	2,5	2,5
Выход	1000/50	500/25

Страницы: 1, 2, 3, 4