Проектирование холодного цеха производственной столовой - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Проектирование холодного цеха производственной столовой

p align="left">Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариант на 1 сентября 2009 г.

№ п/п	№ рецептуры	Выход одного блюда, г.	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Ответственный повар
1	83	100	Салат витаминный	270
2	209	500/35	Суп картофельный с фрикадельками	270
3	502	80/150	Рыба запеченная с картофелем по-русски	270
4	944	200/15/7	Чай с лимоном	270
5	1057	110	Чебуреки	270

3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Пч=Пд Ч Кч, (5)

где Пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),

Кч - коэффициент перерасчета для данного часа.

Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.

Таблица 9 - График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд / 1 день	1800 - 1820	1820 - 1840	1840 - 1900
		Коэффициент перерасчета
		0,4166	0,3333	0,2500
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Сельдь с гарниром	54	22	18	14
Студень из говядины	27	11	9	7
Салат витаминный	81	34	27	20
Кефир с сахаром	18	7	6	5
Борщ с капустой и картофелем	270	112	90	68
Суп картофельный с фрикадельками	108	45	36	27
Молочный суп с рисом	162	67	54	41
Рыба отварная с гарниром	180	75	60	45
Бризоль	225	94	75	56
Шницель из капусты	45	19	15	11
Картофельное пюре	207	86	69	52
Капуста тушенная	135	56	45	34
Каша гречневая с овощами	108	45	36	27
Компот из вишни	234	97	78	59
Самбук яблочный	126	52	42	32
Чай с лимоном	86	36	29	21
Кофе черный с сахаром	58	24	19	15
Напиток клюквенный	180	75	60	45
Эчпочмак	144	60	48	36
Сочни с творогом	126	52	42	32
Рожки с повидлом	90	37	30	23

3.4 Технологические расчеты и подбор оборудования

Расчёт оборудования холодильного производится по формулам:

E = ;

где: E - емкость шкафа (в кг),

Q - масса продуктов (в кг),

- коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7.

Масса продукта рассчитывается:

Q = ;

где:

- масса одной порции изделия;

- количество порций, приготовленных на день;

1) = 4,59 кг;

2) = 2,7 кг;

3) = 35,1 кг;

4) = 3,78 кг;

5) = 21,42 кг;

6) = 46,8 кг;

7) = 36 кг;

8) = 40,5 кг;

9) = 54 кг.

Данные заносим в таблицу № 10

Таблица 10 - Подбор холодильного оборудования

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во порций, шт.	Масса одной порции, гр.	Масса продуктов, кг
1	Сельдь с гарниром	54	25/50/10	4,59
2	Студень из говядины	27	100	2,7
3	Салат витаминный	351	100	35,1
4	Кефир с сахаром	18	200/10	3,78
5	Самбук яблочный	126	150/20	21,42
6	Компот из вишни	234	200	46,8
7	Напиток клюквенный	180	200	36
8	Салат столичный	270	150	40,5
9	Компот из яблок и слив	270	200	54
	244.89

E = = 349,8 - емкость (вместимость) холодильного оборудования.

По справочнику подобрала холодильные шкафы:

ШХ - 1,2 С

Габариты, мм:длина - 1530;

глубина - 810;

высота - 2035.

Количество загруженного продукта - 250 кг.

ШХ - 0,6 М

Габариты, мм:длина - 1120;

глубина - 786;

высота - 1726.

Количество загруженного продукта - 125 кг.

Подбор механического оборудования.

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.

Комплектация сменными исполнительными механизмами:

1. Для нарезки вареных овощей - МС18-160

2. Взбивальной - МС -20

3. Для нарезки сырых овощей - МС 27 - 40

4. Для перемешивания салатов, винегретов - МС25-200

5. Мороженица - МС 6-10

6. Соковыжималка - МС 3-40

3.5 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по формуле:

N1 = ;

N2 = N1 Ч k;

где: N1 - количество работников;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5