H - норма времени для приготовления данного блюда;

Tсм - продолжительность смены (в часах);

- коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);

k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 11 - Значение коэффициента k

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.

k =1,13

Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 12).

Таблица 12 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех)

N1 = = 3,5 человека.

Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.

Составляем график выхода на работу.

3.6 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

Количество производственных столов определяется по формуле:

L = lp Ч Rmax,

Где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке;

Rmax - численность работающих в максимальную смену, чел;

lp - норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

L = 1,25 Ч 3 = 3,75 м.

Исходя из общей длины производственных столов выбирала конкретные виды: стол производственный СП - 1050 длиной 1,25 м.

Количество столов определяем по формуле:

n = L / Lст,

где

Lст - длина стандартных производственных столов, м:

n = 3,75 / 1,25 = 3.

С учетом производственной необходимости подбираем ванну - моечную ВМ - 1 Б.

Параметры:

Стол производственный: длина - 1050 мм;

ширина - 840 мм;

площадь - 1050 Ч 840 = 0,882 м2.

Моечная ванна: длина - 840 мм;

ширина - 840 мм;

площадь - 840 Ч 840 = 0,705 м2.

3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП.

Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря

3.8 Расчет полезной площади цеха

Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади

Sпол = 5,619

3.9 Расчет общей площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sобщ = ;

где

Sобщ - общая площадь цеха, м2;

Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;

Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4).

Sобщ = 5,619 / 0,4 = 14,05 м2.

4. Графическая часть проекта

Рис. 1 - График загрузки торгового зала

Дислокация оборудования в холодном цехе:

1. Холодильный шкаф ШХ - 1,2 С;

2. Холодильный шкаф ШХ - 0,6 М;

3. Универсальный привод ПХ - 0,6;

4. Стол производственный СП - 1050;

5. Ванна-моечная ВМ - 1 Б;

6. Раковина с двумя кранами.

Список литературы

1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов - на - Дону: издательство «Феникс», 2001.

2. Е.Б. Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Лада», 2005.

4. В.П. Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». - Москва. 2001 г.

5. Ф.Л. Марчук. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП». - Москва: издательство « Хлебпродинформ», 1996.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5