Рыба жареная гриль - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Рыба жареная гриль

p align="left">Сода. Углекислый аммоний
Сода и углекислый аммоний относятся к химическим разрыхлителям.
Сода пищевая - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды, как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или при нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. При избытке соды, мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах и вкус.
Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Его применение как разрыхлителя основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ, аммиак и вода. Хранят углекислый аммоний в герметически закрытой посуде, так как он летуч.

Соду и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке.

Миндаль

Бывает двух видов: горький, обладающий сильным ароматом и сладкий, менее ароматный.

Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу количество миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют не освобождая от оболочки. Если возникает необходимость ее удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

II. Кулинария
Расчет расхода сырья на одну порцию
Наименование продуктов
кол-во сырья на 1 порцию
Брутто
Нетто
Осетр
246
122
Масло растительное
6
6
Кислота лимонная
0,2
0,2
Петрушка (зелень)
5
4
Гарнир №760, 761
-
150
Масло сливочное или маргарин столовый или соус №887
-
50
Выход с жиром
257
с соусом
300
Первичная обработка сырья. Характеристика полуфабриката.
На предприятие общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Рыба, поступающая на предприятия общественного питания подвергается первичной обработке.

Цель обработки: удалить несъедобные части.

Осетровую рыбу обрабатывают по схеме:

1. Оттаивание рыбы на воздухе (потери 2% - выделившийся сок и испарение влаги).

2. Удаление головы с грудными плавниками.

3. Срезание спинных жучек.

4. Удаление плавников.

5. Деление рыбы на звенья.

6. Удаление хорды или визиги.

7. Ошпаривание, очистка от мелких наростов.

8. Промывание.

9. Перевязывание звеньев.

10 Срезание хрящей и нарезка на полуфабрикаты.

У крупной рыбы звено не должно весить более 5 кг., а длина не выше 60 см.

Осетр относится к рыбе семейства осетровых. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработке консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии - для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

При приготовлении рыбы жареной гриль нужно взять порционные куски рыб семейства осетровых без шкуры и хрящей. Нарезать под углом 30 градусов, взбрызнуть маслом, уксусом или лимонной кислотой, замариновать в течение 25-30 минут на холоде, с добавлением соли, перца, мелко нарезанной зелени петрушки.

Тепловая обработка

Маринованную рыбу жарят не панируя, на решетке гриль-аппарата, смазанной шпиком. Вначале с одной стороны, а затем с другой, пока рыба не пропечется в середине. На поверхности рыбы должны появиться темные, прожаренные полосы.

Требования к качеству блюда

Порционный кусок рыбы, равномерно прожаренный, на поверхности - полосы темно-золотистого цвета.

Гарнир аккуратно выложенный на блюде. При отпуске рыбу укладывают на подогретое блюдо на листы салата. Гарнируют целыми свежими помидорами, маринованным репчатым луком, дольками лимона. Рыбу можно подавать с картофелем фри. Не панированные куски рыбы поливают растопленным маслом.

Вкус и запах рыбы - соответствующий жареной рыбе с привкусом специй, зелени, лимонной кислоты. Цвет шкурочки - золотистый, на разрезе мякоти - белый или розовый. Консистенция - мягкая, сочная.

Рыбу, жаренную гриль готовят также из судака, рыба - капитана, палтуса нарезают на порционные куски, солят, выдерживают 10-15 минут, обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Обжаривают и подают так же, как и осетра, только к панированной рыбе подают соус томатный - горячий или соус майонез с корнишонами - холодный.

Требование к качеству такие же, как и не к не панированной рыбе.

Спец. технология, рецептура сырья

Для теста:

Мука	1 813
Сахар	717
Масло сливочное	1000
Меланж	233
Сода	1,7
Соль	6
Аммоний	1,7
Для миндальной массы
Миндаль жареный	1178
Мука	556
Сахар	2126
Эссенция	6,7
Яйца (белки)	1024
Выход	100 шт по 70 гр.

Первичная обработка сырья. Приготовление полуфабриката

Муку и сахар перед приготовлением просеивают. Сахар с ячейкой не более 3 мм. Масло сливочное перед использованием - защищают. Меланж перед использованием размораживают и процеживают. Аммоний и соду растворяют в холодной воде и процеживают или просто просеивают через сито.

Песочное тесто готовят с большим количеством масла - 26% и сахара - 18%, тесто получается очень густое, влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого теста нельзя. Основной разрыхлитель песочного теста - масло. Она придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с маленьким количеством клейковины - изделия получаются слишком рассыпчатые, их будет трудно формировать - если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхлители теста в него добавляют химические разрыхлители - углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газа. В хорошо вымешанном тесте не должно быть муки или масла, она должно представлять собой однородную, плотную, пластическую, маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста - 18,5-19,5%.

Масло и сахар размешивают в машине или в ручную при температуре не выше 17 градусов, чтобы масло сильно не размягчилось. В хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы и вводят углекислый аммоний.

Тесто не следует долго замешивать, иначе оно "затянется" и потеряет рассыпчатость. Для исправления этого недостатка тесто охлаждают, добавляют желтки и вновь размешивают.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и выпекают его до полуготовности, яичные белки слегка взбивают, добавляют сахар, рубленный обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагревают до температуры 35-40 градусов, перемешивают с мукой и немедленно выкладывают на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на пирожные прямоугольной формы, размером 5 на 9,5 см кладут их на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого и выпекают при температуре 150-160, в жарочном шкафу.

Тепловая обработка

Тепловая обработка, один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества. В процессе тепловой обработке изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги.

Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ - нагрев, а также, комбинированные виды, сочетающие два или три способа.

Пирожное песочное "Краковское" выпекают в жарочном шкафу при температуре 150-160 градусов.

Требования к качеству изделия

Пирожное песочное "Краковское"прямоугольной формы, рассыпчатое, поверхность пирожного неровная, коричневого цвета, влажность 5,5%. Без подгорелого низа.

IV. Оборудование

Рыба жареная гриль

Рыбу обрабатывают в заготовленном рыбном или мясо-рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу т мясо, используют отдельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом, с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательно весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, маркированные доски, ведра. Жарят рыбу на решетке гриль-аппарата.

Пирожное песочное "Краковское"

Страницы: 1, 2, 3