Также, для приготовления теста используют:
Машина взбивальная МВ - 35 М
На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Мощность электродвигателя, кВт 0,8
Частота вращения взбивального вала, об./мин. 200-670
Размеры, мм:
длина 750
ширина 530
высота 1180
Возможные неисправности и способы их устранения
Неисправности
Возможные причины
Способы устранения
при включении двигателя взбиватель не вращается
ослабло натяжение ремня вариатора
остановить машину, снять крышку, и усилить натяжение ремня вариатора
несоответствие фактической скорости вращения взбивателя скорости указанной стрелкой на шкале
растяжение ремня вариатора
при помощи кронштейна двигателя натянуть ремень или заменить его на новый
Реализация. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 часов.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости.
Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделки требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий).
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым оборудованием.
В моечных для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 часов.
Перевозят готовую продукцию в таре, специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
Безопасность и охрана труда в цехе
Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по правилам пользования тепловым и механическим оборудованием.
Наименование продуктов
Цена за 1 кг
Норма на 1 порцию
Норма на 100 порций
Сумма
Осетр
50-00
122
12,200
610-00
Масло растительное
11-00
6
0,600
6-60
Маргарин
10-00
7
0,700
7-00
Стоимость сырьевого набора
623-60
Наценка 80%
632-60+80%
Продажная стоимость 100 блюд
1.122-48
Цена 1 порции
11-22
на 100 гр
по рецептуре
Итог
899
53-94
Петрушка
45
4
1-80
119
145-18
Маргарин столовый
746
52-22
Итого
253-14
Сырье на 100 штук
По рецептуре
Калорий в 100гр
Мука
2369
327
Сахар
2843
374
Масло сливочное
1000
748
Меланж
233
157
Соль
0
Миндаль
1178
606
Белок яичный
1024
98
343,7 ккал в 1 шт.
Страницы: 1, 2, 3