Маслоизготовитель нужно заполнить на 40% его емкости. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и качество его снижается /4/.

1.2.3 Промывка масляного зерна и обработка масла

После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз - на 2 0С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз (3 - 4 оборота), а затем воду сливают. В хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно 0,5 - 1 %. Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт; а также в регулировании влажности масла. Для этого масло пропускают между вальцами маслоизготовителя, 2 - 3 кратное пропускание зерна через вальцы позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду. Дальнейшая работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: капли воды дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс после 18 - 20 пропусканий масла через вальцы. После образования пласта берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды из маслоизготовителя убирают, а обработку вальцами продолжают до получения равномерного распределения воды в масле (на разрезе не выделяются капли влаги). Обычно продолжительность обработки масла 20 минут летом и 30 минут зимой. Если влаги меньше в масле, чем того требует стандарт, то недостающую воду добавляют в маслоизготоваитель и врабатывают её в масло полностью /25/.

1.2.4 Расфасовка и упаковка масла

Готовое масло выгружают в тару. Маслобойку ополаскивают водой, затем моют горячим (95 0С) 1 %-ным содовым раствором, вращая ее 7 - 8 минут. Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести. Вращая ее 10 - 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой 100, 200, 250 и 500 кг. Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта. Ящики предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу, его смачивают водой. Куски масла по 3 - 5 кг кладут в центр ящика и пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут развиваться плесени. После заполнения ящика поверхность выравнивают специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло хранится до отправки потребителю не более 100 дней. Для длительного хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается температура минус 18 0С.

Транспортируют масло, как и все другие скоропортящиеся продукты в авто или вагонах - рефрижераторах с температурой минус 3 - 5 0С /3/.

1.3 Оборудование для производства сливочного масла

Стабильно высокий спрос на сливочное масло благоприятствует тому, что производители, изначально ориентированные на выпуск цельномолочных продуктов, в настоящее время расширяют номенклатуру выпускаемой продукции путем доукомплетации предприятий оборудованием для сливочного масла.

Технологический процесс производства сливочного масла достаточно сложен и включает в себя несколько обязательных этапов, для реализаций которых требуется оборудование, обеспечивающее сепарирование молока и сливок, созревание и сквашивание последних (при необходимости), выработку масла и его фасование.

Молоко и сливки в потоке пастеризуют в теплообменных установках пластинчатой или трубчатой конструкции различной производительности при температуре до 110 0С.

На рынке оборудования представлена широкая гама пастеризационно - охладительных установок пластинчатой конструкции, выпускаемых АО “Альфа Лаваль Поток”, ОАО “Оскон”, ООО “Славутич” и другие.

Трубчатые пастеризационно - охладительные установки П 8 - ОПО - 5 - 01 и П8 - ОПО - 5 - 02 для сливок производительностью соотвествено 3000 и 5000 л/ч оснащены секциями регенераций тепла, что позволяет значительно сократить расход пара и тем самым снизить эксплутационные расходы. При малых объемах производства для пастеризации и охлаждения молока и сливок используют емкостное оборудование. Ванны длительной пастеризации (ВДП) на рынке оборудования представлены предприятиями ОАО “Аскон”, ООО “Эльф 4 м”, “Экомаш” и др. Московский машиностроительный завод молочного оборудования выпускает для этих целей ванну универсальную ВУ - 1000 вместимостью 1000 т. Конструктивные особенности мешалки, а так же сферическая форма днища обеспечивают полный слив продукта и соблюдение высоких санитарно-гигиенических требований. На предприятиях малой мощности ванну можно использовать одновременно для созревания и сквашивания сливок перед сбиванием их в маслоизготовителе. Молоко и сливки сепарируют на оборудовании, широкая гамма которых представлена ОАО “Плавский завод” “Смычка”, Махачкалинский завод сепараторов, Московский завод “Молния”, а так же зарубежными фирмами, “Альфа Лаваль” (Швеция), “Вестфалия” (Германия) и др. Сепараторы отличаются производительностью, наличием устройства нормализаций сливок и возможностью разгрузки осадка в процессе работы.

Сливочное масло в настоящие время вырабатывают методами сбивания сливок и преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии. Реализация метода сбивания осуществляется в маслоизготовителях непрерывного и периодичного действия. На рынке оборудования маслоизготовители непрерывного действия, представленные рядом зарубежных фирм (“Вестфалия”, “Пасилак”), имеют производительность от 500 до 8000 кг масла в час. Предприятие “Темп” (Украина) выпускает маслоизготовитель непрерывного действия А 1 -ОМИ производительностью 1200 кг масла в час. Россия в настоящее время такое оборудование не производит.

Маслоизготовители периодического действия ЯЗ - ОМЕ, МИБС - 0,2 , А1 - ОМП и РЗ - ОБЭ выпускают в России и ближнем зарубежье. Они имеют вместительность от 130 до 2000 л. Это оборудование можно использовать на предприятиях небольшой мощности или в качестве вспомогательного при переработке вторичного сырья, а так же некондиционных по кислотности сливок. Метод преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии, при производстве сливочного масла поточным способом, разработанный и осуществленный отечественными учеными и инженерами, нашел широкое применение. В свое время он позволил интенсивно с минимальными капитальными затратами и производительными расходами наращивать объемы производства этого продукта. Сейчас этот метод получил дальнейшие развитее в связи с внедрением в производство масел с различными наполнителями, а так же масел с частичной заменой молочного жира жиром растительного и животного происхождения.

Реализация метода преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии в масло осуществляется в маслообразователях непрерывного действия в результате интенсивной термохимической обработки эмульсии. Московский машиностроительный завод молочного оборудование “Молмаш” выпускает установки для производства любого вида сливочного масла. Одной из его последних новых разработок является маслообразователь Я 7- ОМ-3Т-М. Состоящих из четырех унифицированных цилиндрических секций и обработника. В первых трех цилиндрах происходит охлаждение высокожирной молочно-жировой эмульсии, после чего она подвергается интенсивному гидромеханическому воздействию в обработке. Из него промежуточный продукт поступает в четвертый цилиндр, где происходят интенсивная кристаллизация жировой фракции и окончательная термохимическая обработка, позволяющая получить масло с оптимальными структурно-механическими свойствами и товарными показателями.

Я7-ОМ-ЗТ-М имеет производительность по маслу, кг/ч:

· Сладкосливочному - 850

· Любительскому - 800

· Крестьянскому - 750

· Бутербродному - 650

· Комбинированному - 600-900

В настоящие время выпускаются комплекты оборудования для выработки всех видов сливочного масла, а так же так называемых комбинированных масел и маргаринов на основе жиров растительного и животного происхождения.

На рынке оборудования наибольшим спросом пользуются комплекты производительностью до 1500 кг/ч.

В состав комплекта для производства комбинированного масла входит следующее оборудование:

· емкость универсальная ВУМ-1000;

· емкость Я 1-ОСВ-2,5;

· диспергатор П8-ОДР-10;

· насос винтовой П8-ОНВ-3;

· маслообразователь;

· обработник П8-ОУЗА.02;

· комплект арматуры и трубопроводов.

В зависимости от вида выпускаемого продукта и заданной потребителем производительности (от 600 до 1500 кг/ч) в составе комплекта изменяются число емкостей и марка используемого маслообразователя из модельно ряда:

Т1-ОМ-2Т, Я7-ОМ-3 Т, Р 3 -04А, Р3-04А-М.

Принцип работы оборудования следующий: в емкостях при помощи диспергатора восстанавливается сухое молоко, расплавляются сливочное масло и жиры растительного или животного происхождения, после чего смесь перемешивается и пропускается через диспергатор. Полученная высокожирная молочно-жировая эмульсия направляется в пастеризатор, где нагревается до температуры 85-96 0С и, выйдя из него, поступает в промежуточную емкость, где охлаждается до 60-70 0С. Далее смесь винтовым насосом подается в маслообразователь где, подвергаясь интенсивной термохимической обработке, превращается в масло. Из маслообразователя продукт выходит с температурой 14-18 0С и далее направляется на фасование по 20 кг в коробки.

С учетом современных требований технологии украинским предприятием “ТЕТРА - ОТИЧ” разработан маслообразователь, предназначенный для выработки всех видов сливочного масла, в том числе с растительными маслами и пониженным содержанием жира. В зависимости от производительности выпускается несколько моделей маслообразователя - вотатора; МСО-100.1; МСО-100.2, МСо-100.3.Технические характеристики МСО - 100.3 приведены в приложении А.

Аппарат состоит из трех унифицированных охлаждающих цилиндров с вытеснительными барабанами, вращающимися от общего привода, и диспергатора. Его конструкция обеспечивает индивидуальные режимы термомеханической обработки продукта на каждой стадии процесса маслообразования: охлаждение жировой дисперсии и структурообразование готового продукта. Значительное преимущество заключается в возможности применение в данном аппарате различного хладагента: как ледяной воды, так и солевого раствора. Основное отличие от существующих конструкций состоит в том, что используются более эффективные методы технологической обработки на каждой стадии маслообразования, в частности, более интенсивные режимы обработки при обращении фаз и формирования первичной структуры масла. Это позволяет получать продукт с мелкозернистой кристаллической структурой в процессе совместной кристаллизацией молочных и растительных жиров. Для окончательного перемешивания и превращения в однородную массу продукт пропускают через диспергатор, установленный после выхода из второго цилиндра. В нем происходит равномерное распределение жировых шариков с помощью турбины и подача продукта под давлением в третий цилиндр, в котором он окончательно перемешивается и далее направляется в приемное устройство.

Страницы: 1, 2, 3, 4