В настоящие время производители оборудования предлагают комплексный подход к организации пищевого производства. Включающий в себя несколько этапов: формирование технологического задания и разработка эскизного проекта (расстановка и “ обвязка“ оборудования, инженерное обеспечение, расчеты окупаемости и рентабельности), проектирование, подготовка нормативной документации (ТУ и ТИ), поставка и наладка оборудования, обучение персонала, обеспечения запасными частями, расходными и вспомогательными материалами.
Все это, по мнению А.А. Виноградова, позволяет потребителю оборудования организовать с наименьшими затратами и в сжатые сроки производство продукта, отвечающего требованиям нормативно - технической документации и запросам покупателей, а так же создать условия для дальнейшего успешного и экономически эффективного развития предприятия (6).
1.4 Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
В дополнение к схеме следует отметить, что при выработке сливочного масла многократная пастеризация сливок нежелательна. Дополнительное тепловое и механическое воздействие на сливки способствует увлечению в них свободного жира, что может послужить причиной различных пороков и образование в масле привкуса топленого жира; уменьшению содержание СОМО в масле и увеличению потерь ароматобразующих веществ, что приведет к ухудшению вкуса и запаха масла, а также к сверхнормативному расходу сырья. Все это свидетельствует о необходимости контроля режима (температура и продолжительность воздействия) и кратности тепловой обработки сливок.
В процессе получения высокожирных сливок необходимо контролировать параметры (производительность сепаратора и температуру сепарирования), влияющие на получения масла высокого качества. Увеличение производительности сепаратора приводит к увеличению в высокожирных сливках содержание СОМО, уменьшению степени дестабилизации жировой эмульсии, повышению массовой доли влаги. Уменьшение производительности, наоборот, способствует увеличению степени дестабилизации,
уменьшению массовой доли влаги и СОМО в высокожирных сливках. Нарушение производительности работы сепаратора может служить причиной выработки масла, не однородного по составу и физико-химическим свойствам, а также получение масла с такими пороками консистенции, как слоистость, мучнистость, нетермоустойчивость. Снижение температуры сепарирования способствует повышению содержания влаги в высокожирных сливках и жира в пахте (это связано с увеличением вязкости сепарируемых сливок).
Для определения массовой доли влаги точечную пробу высокожирных сливок отбирают из емкости для нормализации после заполнения ее на 2/3 вместимости. Перед отбором пробы высокожирные сливки тщательно перемешивают в течение 5-7 мин. Пробу отбирают специальным пробником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 20 мм и длиной, соответствующей глубине емкости. Трубка большого диаметра необходима для боле правильного отбора проб вязких сливок. В верхний конец пробника вставляют резиновую пробку с отверстием для выхода воздуха при погружении его в сливки. На верхний конец пробника надевают резиновое кольцо. Пробник опускают до дна ёмкости, затем отверстие в пробнике закрывают и быстро вынимают пробник. Наружные стенки пробника очищают резиновым кольцом. Отобранную пробу помещают в чистый сухой сосуд и определяют массовую долю влаги выпариванием /10/.
В процессе маслообразования периодически (через каждые 40-60 минут) контролируют температуру высокожирных сливок на входе в маслообразователь и масла на выходе из него. Для выбора оптимального технологического режима производства масла с учетом особенностей сырья, образования нормальной структуры и получение хорошей консистенции рекомендуются следующие методы контроля качества масла: в процессе выработки по внешнему виду, скорости отвердевания, повышению температуры продукта в ящике; в готовом продукте по пробе на срез и термоустоичивости.
Для контроля стандартности масла, выходящего из маслообразователя, пробу отбирают при наполнении ящиков, подставив сухой сосуд под струю масла. Пробу продукта отбирают через каждые 4-10 ящиков, в ней определяют массовую долю влаги по ГОСТ 3626. Массовая доля влаги в каждой партии определяется как среднеарифметическая по данным всех анализов этой партии.
Массовую долю СОМО в масле определяют периодически, но не реже 1 раза в месяц. Для определения СОМО отбирают точеные пробы при наполнении ящиков в начале, средине и конце каждой выработки в чистый сосуд с крышечкой. Составляют объединенную пробу, из равных по массе порций точеных проб масла, отобранных в течение суток, из неё выделяют пробу для анализа. Данные анализа распространяются до следующего определения.
1.5 Пороки масла
Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.
Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.
Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания (16 -17 0С). Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 - 10 0С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся масло - следствие длительной его обработки.
Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения.
Прогоркание - наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами.
Кислый привкус - может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостачного промывания масла.
Сырный вкус - появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям.
Дрожжевой вкус - следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки.
Плесневелый привкус - чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией плесеней.
Солодовый вкус - редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий.
Металлический привкус - возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков:
салистостью и рыбному привкусу.
Салистый привкус - возникает в результате накопления в масле перекисей под действием света, кислотности, металлов.
Рыбный привкус - результат разложения лецитина и появления триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс.
Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует без доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов окислительных процессов - металлов.
1.6 Цели, принципы и виды сертификации
Термин “сертификация” впервые был сформулирован комитетом по вопросам сертификации СЕРТИКО в 1982 году. Согласно этого документа сертификация определялась как действие, удостоверяющее посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие или услуга соответствует определенным стандартам или другим нормативным документам.В настоящие время, согласно Закона РК “О сертификации “, сертификация - это письменное подтверждение органом, не зависимым от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя), соответствия продукции, процесса работы, услуги требованиям установленным в нормативных документах /19/.
Основными целями сертификации являются:
· Обеспечения безопасности продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, охраны имущества граждан и окружающей среды.
· Защита интересов потребителей в вопросах качества продукции и услуг.
· Устранение технических барьеров в торговле, обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках.
· Создание необходимых условий для деятельности физических и юридических лиц на едином товарном рынке Казахстана, а также для участия в международном экономическом, научно - техническом сотрудничестве и международной торговле.
Для проведения сертификации следует руководствоваться следующими принципами:
1. Законодательная основа сертификации, то есть деятельность по сертификации в Республики Казахстан основана на Законе “О сертификации”, “О защите прав потребителей” и других нормативных документах.
2. Открытость, то есть в работах по сертификации участвуют предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности, признающие и выполняющие её правила.
3. Гармонизация правил и рекомендаций по сертификации с международными нормами и правилами, то есть гармонизация является условием признания сертификатов и знаков соответствия с международными, региональными и национальными системами сертификации других стран.
4. Открытость и закрытость информации, то есть при сертификации должно осуществляется информирование всех её участников - изготовителей, потребителей, органов по сертификации, а также всех других заинтересованных сторон - общественных организаций, предприятий. С другой стороны при сертификации должна соблюдаться конфиденциальность информации, составляющие коммерческую тайну /20/.
Согласно статьи 11 ”Закона О сертификации”, устанавливается обязательная и добровольная сертификация.
Обязательная сертификация - сертификация продукции, работ, услуг, включенных в перечень продукции, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации на соответствие обязательным требованиям стандарта или иного нормативного документа, обеспечивающие их безопасность для жизни, здоровья людей, имущества граждан и окружающей среды.
Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции, процессов, работ, услуг требованиям нормативных документов, определяемых заявителем. Добровольная сертификация не заменяет обязательную.
2. АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАО «ДЕП»
2.1 История создания и организационно - экономическая характеристика предприятия
ЗАО «ДЕП» - Костанайский завод по переработки молока. Юридический адрес - улица Лермонтова 32/1. Фирма создана в 1994 году. В своей собственности имеет производственный комплекс по выпуску цельномолочной продукции, сыров и масла. Завод по переработке молока введен в эксплуатацию в 1997 году. Всего за год на месте аварийных зданий возникло современное производство, оснащенное оборудованием производительностью 100 - 150 тонн молока в сутки, имеющее собственную лабораторию, котельную, подстанцию и резервную скважину.
Правовая форма предприятия - закрытое акционерное общество. Частный вид собственности. Принцип работы предприятия - производство свежей, качественной и экологически чистой продукции, что позволяет укреплять его лидирующее положение в Костанайской области.
Ассортимент выпускаемой продукции очень широк и имеет устойчивые тенденции к росту. Так в 1998 году он составлял 12 видов, а сегодня это более 100 наименований. Это и традиционные: молоко разной жирности, сметана, кефир, творог; изготовленные с использованием передовых технологий: бифилайф, бифидок, биопростокваша; актуальные: йодированное и витамизированное молоко.
В 1999 году предприятием был освоен выпуск сыров. Сохранив традиции сыроварения, ЗАО «ДЕП» с гордостью представляет твердые сыры собственного производства - Голландский, Костромской, Пошехонский, а также рассольные - Осетинский и брынзу. Производство твердых сыров возросло с 40 тонн в 1998 году до 103 тонн в 2000 году и до 145 тонн в 2006 году.
Объем товарной продукции возрос от 230 000 тысяч тенге в 1999 году до 319 000 тысяч тенге в 2000 году и за 2006 год выработано продукции на 501 000 тысяч тенге. Переработка молока возросла в три - четыре раза.
Основными потребителями продукции является дети, поэтому она должна быть не только вкусной, она обязана быть полезной. Этим продиктована приверженность предприятия натуральному сырью и экологически чистым технологиям. Во главу угла своей деятельности фирма «ДЕП» ставит качество, основным слагаемым которого является (наряду с технической оснащенностью производства) жесткий контроль сырья и выпускаемой продукции. Благодаря своему качеству продукция фирмы любима во многих регионах Казахстана - Актау, Актобе, Караганда, Астана, Кокчетав.
За высокое качество выпускаемой продукции ЗАО «ДЕП» присвоено звание официального поставщика “Миллениум - Пати”. На всех международных и республиканских выставках, где фирма принимала участие, продукция заслужено отмечена наградами: медалями и дипломами разных степеней.
Потенциал предприятия составляют его руководители и специалисты. Благодаря их упорству, профессионализму, творческой энергии оно неуклонно развивается и крепнет. Коллектив вырос от 3 человек до 222, большую часть которого составляет молодежь (Приложение В).
С расширением производства увеличилась и заработная плата. На сегодня среднемесячная заработная плата составляет двенадцать тысяч пятьсот тенге.
Основная цель предприятия:
· Насыщение рынка отечественной качественной, конкурентно способной продукцией;
· Создание новых рабочих мест.
Стратегия фирмы - расширение сферы деятельности: производство упаковочной продукции. В настоящее время поставщиками упаковочного материала для фирмы «ДЕП» являются: упаковочной пленки (“Финпак”) - предприятие “Полимер” город Усть-Каменогорск, бумажных пакетов
(“Пюр - Пак”) - предприятие “Полиграф” Семипалатинск.
Предприятие «ДЕП» ведет целенаправленную политику поддержки производителей сырья, выражающуюся в повышении закупочных цен, своевременности проведения расчетов, поощрение постоянных партнеров. Закуп молока-сырья в настоящее время составляет 11099 тысяч тонн, что в десять раз превышает закуп в 1997 году. Фирма производит закуп молока от хозяйств и населения, для чего приобретено и реконструировано несколько приемных пунктов в районах. Обеспечение сырьем главным образом осуществляется крестьянскими и коллективными хозяйствами. Доставка сырья производится несколько раз в сутки, как собственным транспортом так и арендованными автомашинами. Согласно заключенными контрактами с хозяйствами Костанайской области, поставщики обязуются произвести поставку молока в объеме пятнадцать тонн в год, из них ПК «Карла Маркса», ПК «Энгельса», ТОО «Фрунзенское», ПК «Владимирское», ТОО «Шиминовка» и другие.
Основными покупателями продукции являются: город Актау ТОО «Вест», город Рудный, Лисаковск, Актобе, Караганда, Кокчетав и другие. В условиях договоров оговорен порядок доставки, осуществляемый по согласованию сторон. Ассортимент и количество поставляемого товара определяется заявкой.
Наибольшим спросом на рынках Костаная и области пользуется продукция ЗАО «ДЭП», удельный вес которой в общем, объеме реализации цельно-молочной продукции составляет 80%.
В Костанайской области ведущее место по переработке молока принадлежит ЗАО «ДЕП» с объемом переработки 70-80 тонн молока в сутки. Для повышения конкурентоспособности ЗАО «ДЕП» намерен расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить сеть реализации (в том числе международное), снизить себестоимость переработке, увеличить закуп сырья от населения.
Страницы: 1, 2, 3, 4
