Брюква РСТ РСФСР 745-88
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98
Орехи лесные ГОСТ 16832-71
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Сырье, используемое для приготовления «Брюквы с медом и орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Брюквы с медом и орехами».
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Брюква
170
130
Масло сливочное
5
Мед
15
Орехи лесные
11
Соль
4
Выход
150
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подается в порционных керамических горшочках.
Температура подачи блюда 75-80?С.
Срок реализации - 3 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.
Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность,ккал/кДж
2,52
7,61
22,3
167,77/701,28
Технологическая карта №2. Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»
Наименование продукта
Норма на порцию
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г
Нетто, г
10
30
50
1,3
3,9
6,5
0,05
0,15
0,25
0,45
0,75
0,04
0,12
0,2
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
Требования к качеству
Сроки реализации - 3 часа.
Технико-технологическая карта № 3. Котлеты луковые
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления «Котлет луковых» используются следующие продукты:
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Яйцо ГОСТ 2531-01
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Зелень ОСТ 10-269-2000
Специи ГОСТ 29053-91
Сырье, используемое для приготовления «Котлет луковых» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура «Котлет луковых».
Лук репчатый
143
120
Яйцо
1/2
20
Мука
Зелень
Перец
Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты луковые» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Подается в порционных тарелках.
Внешний вид - котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Энергетическая ценность, ккал/кДж
5,29
2,35
15,66
104,95/438,69
Наименование блюда: «Котлеты луковые»
1,2
3,6
6,0
0,6
1,0
Страницы: 1, 2, 3
