Для учета количества муки, поступающей в производство, предусмотрены тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса БХМ. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Из силосов с помощью роторных питателей М-122 ( ) мука через циклон - разгрузитель направляется в просеиватель «Воронеж» ( ). В результате просеивания мука очищается от металлопримесей, производится аэрация, затем по мукопроводу с помощью роторных питателей в производственные силоса ХЕ-63-В ( ). Все силоса и циклон - разгрузитель должен иметь фильтр ХЕ-162 ( ), необходимый для очистки выходящего наружного воздуха.
На хлебзаводе предусматривается бестарная доставка и хранение дополнительного сырья. Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар, соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода для растворения соли. Солевой раствор, плотность которого 1,2 кг\м3 , подается насосом в производство.
Сахар - песок на производство поступает в мешках массой 50 кг, перед пуском в производство готовиться сахарный раствор весовой концентрации 63 % в сахарорастворителе «Львовский».
Маргарин на производство поступает в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 - 4 0С, перед пуском в производство освобождается от тары и растапливается в жирорастопителе марки ЖР.
Прессованные дрожжи поступают на хлебзавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 - 4 С. Перед пуском в производство в дрожжемешалке Х-14 готовиться дрожжевая суспензия в соотношении 1:3.
На хлебзаводе применяется вода из общего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.
Масло растительное на хлебзавод доставляется в бочках и храниться на складе в течение 15 суток. В производстве используется для смазки листов и пода печи.
Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим и непрерывным способом.
Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах Ш32-ХТР. Опару влажностью 41-45% замешивают в тестомесильной машине из 60-70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 минут. Начальная температура опары - 28-30С.
Продолжительность загрузки бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 210-240 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть 2,5-3,5 град., по увеличению объема в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Готовую опару подают в тестомесильную машину для замеса теста.
Тесто замешивают в тестомесильной машине А2-ХТТ ( ) из опары, воды, муки (40-30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Мука добавляется дозатором Ш2-ХДМ ( ) и все сырье по рецептуре дозатором периодического действия Ш2-ХДБ ( ). Тестомесильная машина А2-ХТТ обеспечивает интенсивный замес теста благодаря смежному органу. Тесто замешивается в течение 8-12 минут. Замешанное тесто бродит в течение 20-40 минут. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические. Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.
Далее идет разделка теста.
Для батона нарезного молочного 0,5 кг высшего сорта применяется делитель А2-ХТН-01 ( ), тестоокруглительная машина Т1-ХТН ( ). Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака.
Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок. Куски теста направляются на предварительную расстойку в расстойный шкаф ( ), продолжительность предварительной расстойки 5 минут.
Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.
Батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг имеет продолговатую форму, которая придается с помощью тестозакаточной машины И8-ХТЗ ( ). Тестовые заготовки проходят через 2 пары волков, раскатываются в блин и перемещаются по транспортеру попадая под короткий ленточный транспортер, сворачивается в рулон. Затем тестовые заготовки в виде рулона прокатываются с помощью формующей плиты, расположенной над несущемся ленточным транспортером с определенным зазором. После чего готовые сплетенные тестовые заготовки укладываются на листы, которые устанавливают в расстойный шкаф марки Т1ХР2-120 ( ).
Технологическое значение формования: раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий. После округления тестовых заготовок они направляются в шкафы для окончательной расстойки. Окончательная расстойка проводится при температуре 40-45 С и относительной влажности воздуха 70-80 %.
Выпечка - это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечку для батона столового производят в печи марки А2-ХПЯ-25 ( ). Готовые выпеченные изделия подаются на стол ( ) и укладываются в лотки контейнера марки ХЛК-18 ( ).
1.2 Нормативные данные
Таблица 1.1 Унифицированная рецептура В килограммах
Наименование сырья
Батон нарезной молочный в\с 0,5 кг
Влажность сырья, %
Мука пшеничная хлебопекарная в\с
100,0
14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,0
75,0
Соль поваренная пищевая
1,5
3,5
Сахар-песок
4,0
0,14
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%
16,0
Молоко сухое обезжиренное
2,5
5,0
Итого
110,0
Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции
Наименование изделия
Стандарт
Влажность, %. не более
Кислотность, град. не более
Пористость, %. не менее
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
сахара
жира
Батон нарезной молочный в\с 0,5
ГОСТ 27844-88
42,0
73,0
4,0+1,0
-
Таблица 1.3 Плановый выход и размер изделий
Размеры изделий, мм
Плановый выход, %
длина
ширина
250-290
90-110
138,0
Таблица 1.4 Характеристика печей
Марка печей
Тип печи
Количество рядов на поду, шт
Количество изделий на поду, шт
по длине
по ширине
А2-ХПЯ-25
Туннельная
85
6
1
Таблица 1.5 Режим расстойки и выпечки
Продолжительность, мин
Температура пекарной камеры, С
предварительной расстойки
окончательной растойки
выпечки
35-70
22-24
220-250
Таблица 1.6 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)
В килограммах
Наименование сырья и режим приготовления
большая густая опара
тесто
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг
70,0
30,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Сахар- песок, кг
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%, кг
Молоко сухое обезжиренное, кг
Влажность, %
41-44
42,5
Начальная температура, С
28-30
29-31
3,0
Продолжительность брожения, мин
210-240
20-40
Страницы: 1, 2, 3